Le mie ricette - Polpo grigliato, con cipollotti saltati e pesto leggero di basilico

Ritorna il polpo, in doppia cottura, prima bollito e poi grigliato, e accompagnato da un pesto leggero, fatto solamente con basilico, pinoli e olio extravergine. Una ricetta semplice e con pochi ingredienti, che privilegia i sapori e la freschezza degli ingredienti.

Del polpo ho usato solo i tentacoli, per cui lasciate libera la vostra fantasia, in modo da farvi venire in mente, sin da subito, una ricetta per le parti che vi avanzeranno.

Come ogni tanto faccio, ho preso ilo polpo un paio di giorni prima e l'ho lasciato nel congelatore per circa un giorno, poi riportato lentamente a temperatura ambiente e, infine, cotto nel modo usuale.

Il risultato è stato notevole, con un polpo molto morbido, a parità di tempo di cottura, per cui, se avete tempo, consiglio sicuramente di procedere in questo modo, peraltro immagino già noto a molti.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di almeno un chilo
2. Quattro cipollotti freschi
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per il pesto leggero

1. Una quarantina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale grosso

Partite con la cottura del polpo, mettendolo in acqua già a bollore, senza  aggiungere altro, nemmeno il sale, e facendolo cuocere per circa trenta minuti, a pentola coperta a con la fiamma al minimo.

Generalmente, come oramai saprete, il tempo di cottura dipende dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi, comunque, della doppia cottura, per cui fate in modo che il polpo risulti tenero ma, per così dire, al dente, in modo che la successiva cottura lo cuocia alla perfezione.

Tanto che il polpo si cuoce, preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi i pinoli e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta densità, che per questa preparazione dovrà essere minore rispetto a quella del pesto tradizionale.

Quando il polpo è cotto, spegnete il fuoco e fatelo freddare nella sua acqua di cottura, poi toglietelo dall'acqua, mettetelo sul piano di lavoro e tagliate i tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo, in modo da ottenere dei pezzi simili a quelli che vedete in foto, con il loro bel riccioletto finale dato dalla parte finale del tentacolo.

Rimuovete la pelle in eccesso, poi prendete una griglia da fornello, tipo quella dove normalmente si cuociono le bistecche, possibilmente anti-aderente, ungetela leggermente e portatela sula fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite il polpo, salandolo e pepandolo, e fatelo cuocere per una decina di minuti, girandolo in modo che possa sentire il calore in modo uniforme.

Contemporaneamente alla cottura del polpo sulla griglia, pulite i cipollotti, eliminandone lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo per dare colore al tutto.

Tagliate ogni cipollotto in quattro parti, nel verso della lunghezza - se i cipollotti sono sottili, potete tagliarli solo in due - poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, unite i cipollotti, facendoli dorare, a fiamma media e senza coperchio, da ogni lato e salandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo i tentacoli del polpo e i cipollotti e distribuendo, sul polpo, qualche cucchiaino di pesto leggero. Date poi una leggera macinata di pepe, guarnite come più vi piace e poi portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: se volete godere fino in fondo abbinatelo ad un Trebbiano Marina Cvetic, tra i più buoni e premiati vini abruzzesi.