Le mie ricette - Pomodori Casalino ripieni con cipolle di Tropea, patate, couscous, acciughe e capperi

Vedetela come una sorta di variazione dei classici pomodori col riso, dove qui ho sostituito il riso con il couscous e aggiunto qualche ingrediente per un ripieno dal gusto più deciso.

Per quanto riguarda i pomodori, ho scelto il Casalino, nel pieno rigoglio in questa stagione, e anni luce avanti nel sapore a quei pomodori di provenienza olandese che vengono venduti come ideali per essere, appunto, riempiti con il riso.

L'unico rischio con il Casalino è che, data la sua consistenza decisamente morbida, tendono a cedere durante la cottura, per cui è importante cuocerli delicatamente e non riempirli troppo, altrimenti la crescita del ripieno durante la cottura potrebbe romperli.

Per il ripieno, come dal titolo, patate, cipolle di Tropea - quelle vere - couscous e un battuto di acciughe e capperi, che donano un sapore deciso ad un ripieno di per se più delicato, un po' di basilico e, soprattutto per dare umidità e consentire la cottura del couscous, parte della polpa degli stessi pomodori.

Infine, per quanto riguarda le quantità, regolatevi anche in base alla dimensione dei pomodori, ricordando sempre di perseguire un equilibrio complessivo degli ingredienti che costituiscono il ripieno.

Ingredienti  (per 6 persone)

1. Sei pomodori Casalino, grandi e di forma regolare (vedi dopo)
2. Sei cucchiai rasi di couscous precotto
3. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
4. Una patata a pasta gialla di medie dimensioni
5. Un cucchiaio di capperi sotto sale
6. Sei filetti di acciughe
7. Una decina di foglie di basilico
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per quanto riguarda i pomodori, cercate di sceglierli piuttosto grandi e di forma regolare e non troppo schiacciata. Come immagino saprete, il Casalino tende ad avere una forma abbastanza irregolare, con la parte centrale, dove sta il picciolo, piuttosto incavata, cosa che rende problematico il taglio per poter poi svuotare il pomodoro.

Bene, per prima cosa, allora, lavate i pomodori, tagliate la loro parte superiore, in modo da ricavare quello che poi sarà il loro coperchio durante la cottura e, usando un cucchiaino e un coltellini, svuotateli della polpa interna, avendo cura di lasciare un certo spessore sulle pareti, altrimenti queste potrebbero cedere durane la cottura.

Dalla polpa che avete tolto, ricavate dei piccoli dadini, eliminandone i semi, che metterete in una ciotola, nella quale poi, successivamente, aggiungerete gli altri ingredienti del ripieno.

Aggiungete anche la parte liquida della polpa, che tipicamente fuoriesce quando svuotate il pomodoro, in modo da avere la giusta umidità per la cottura del couscous.

Salate leggermente i pomodori al loro interno e metteteli da parte.

Prendete quindi i capperi, lavateli per eliminare il sale, asciugateli  e tritateli grossolanamente con il coltello, insieme ai filetti di acciuga, che avrete prima asciugato in modo da eliminarne l'olio, non certo di qualità eccelsa.

Pulite la cipolla di Tropea, eliminando lo strato più esterno, poi tagliatela prima a fettine piuttosto sottili - circa tre millimetri di spessore - e poi ciascuna fettina, prima in senso verticale e poi orizzontale, in modo, per capirci, da ottenere dei piccoli dadini, che ovviamente non saranno esattamente tali, dato che i vari anelli che li compongono si separeranno.

Per finire, sbucciate le patate e tagliate anch'esse a dadini, piuttosto piccoli, dato che la patate è quella che richiede la cottura più lunga.

Riunite tutti gli ingredienti appena preparati nella ciotola dove avete messo parte della polpa dei pomodori, aggiungendo anche il couscous e il basilico spezzettato con le mani.

Salate, date una macinata di pepe nero, poi bagnate con abbondante olio extravergine, direi non meno di otto cucchiai, quindi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i pomodori con il ripieno, avendo l’accortezza di non superare i tre quarti del volume interno, in modo da poter contenere la crescita del couscous durante la cottura.

Prendete una teglia da forno, ungetela e disponeteci i pomodori, poi accoppiate ogni tappo al suo pomodoro, cosa che, se siete maniaci della perfezione, potrà richiedervi un bel po’ di tempo, date una salata in superficie e fate un ultimo giro d’olio sul tutto.

Infornate a 160° per circa un’ora e mezzo.

Quando i pomodori sono cotti e ben raggrinziti, spegnete, tirate fuori dal forno e fateli riposare, considerando che, come i pomodori col riso, anche questi vanno mangiati a temperatura ambiente.

Quando è giunto il momento della pappa, impiattateli, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.