Le mie ricette - Praline di tonno al crudo, con zenzero, limone e colatura di alici, accompagnate da Chutney di mango e pomodoro

Il tonno crudo sarà la nemesi dei mie figli; non ho dubbi, visto che lo preparo sempre e in tutti i modi possibili.

Questa volta, sempre crudo, nella forma di praline, aromatizzate con zenzero, limone e menta, rotolate poi nei pistacchi tritati, che aderendo alla loro superficie, ne danno appunto un'apparenza di pralina.

Ad accompagnare le praline, volendo creare un contrasto di sapori piuttosto netto, un Chutney fatto con pomodoro e mango, che naturalmente potete preparare con largo anticipo, e se volete in quantità maggiori, dato che si conserva molto bene e a lungo nel frigorifero.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di filetto di tonno
2. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
3. Un pezzetto di radice di zenzero
4. Mezzo limone
5. Mezzo cucchiaino di colatura di alici
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Per il Chutney

1. Due pomodori dolci e maturi (Marinda, Casalino, ...)
2. Un mango
3. Mezzo cucchiaino di paprika forte
4. Un cucchiaio raso di zenzero grattugiato
5. Quattro cucchiai di zucchero di canna
6. Mezzo bicchiere di aceto di mele
7. Sale e pepe nero

Vista la premessa, quindi, per prima cosa preparate il Chutney, partendo con la pulizia del pomodoro, al quale toglierete i semi e la parte acquosa interna e poi tagliarete a dadini piuttosto piccoli, meno di un centimetro di lato.

Più o meno lo stesso per il mango, che sbuccerete, taglierete a fette di un centimetro scarso di spessore e poi, dalle fette, ricaverete dadini simili a quelli fatti con i pomodori.

Mettete i dadini di pomodoro e mango in una casseruola, meglio se anti-aderente, unite l'aceto, lo zucchero, un pizzico di sale, la paprika, una generosa macinata di pepe nero e lo zenzero grattugiato molto finemente, quasi ridotto in poltiglia.

Portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo, e fate cuocere per circa un'ora, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora per una decina di minuti, in modo che il liquido di cottura, rilasciato dal pomodoro e dal mango, possa in parte evaporare.

Spegnete e fate freddare, cosa che comporterà anche l'addensarsi del Chutney.

Tanto che il Chutney si fredda, prendete i pistacchi e metteteli nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità e tritandoli, ma non troppo finemente, in modo che la dimensione finale dei singoli pezzetti sia tale da ricordare la copertura esterna di una classica pralina.

Travasate i pistacchi tritati in un piatto e lasciateli momentaneamente da parte.

Prendete poi il filetto di tonno, tagliatelo grossolanamente in pezzi e metteteli nel mixer tradizionale, facendolo andare alla massima velocità in modo da ridurre il tonno in una sorta di battuto. Ovviamente, se vi sentite tradizionalisti, potete ottenere lo stesso risultato mettendo il tonno sul tagliere e tritandolo usando un coltello con la lama grande e affilata.

Raccogliete il tonno in una ciotolina e conditelo con il sale, il pepe bianco, lo zenzero grattugiato - per la quantità regolatevi anche in base al vostro gusto - e la scorza grattugiata del mezzo limone e, per finire, la colatura di alici, in quantità minima, dato che deve semplicemente lasciare il sentore della sua presenza, senza coprire gli altri sapori, decisamente più delicati.

Mescolate per bene, in modo da distribuire per benino il condimento.

Cominciate a formare le praline, prendendo un poco di tonno e dandogli una forma sferica usando il palmo delle mani, poi passate la pralina nei pistacchi grattugiati, in modo che questi aderiscano alla sua superficie e ripetendo poi il procedimento fino ad esaurire il tonno.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo qualche pralina su ogni piatto - se volete potete usare un po' di pane carasau come base - e mettendo accanto alle praline un cucchiaino abbondante di Chutney.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per questa ricetta dai profumi e sapori decisi e contrastanti avrei scelto un bianco del Collio e precisamente un Friulano (Tocai) di Schiopetto, un vino secco, leggermente aromatico e soprattutto molto buono!