Le mie ricette - Salmone saltato agli agrumi con gazpacho mediterraneo e crostini di pane

Complice un viaggio di lavoro a Barcellona, ho avuto modo di riprendere confidenza con il gazpacho, che non amo particolarmente - confesso di non averne mai compreso appieno il senso - ma che, in compenso, mi ha fatto venire in mente un modo diverso per proporlo.

Nelle specifico, quindi, un gazpacho semplificato, di taglio più mediterraneo, fatto solo con pomodoro, cetrioli, cipollotti freschi e un po' di basilico, lasciato poi scolare, per eliminarne completamente la parte acquosa, in modo da avere una maggiore solidità.

Insieme al gazpacho, poi, il salmone saltato in padella, in un olio aromatizzato con timo e scorza di arancia e limone (anticipo al vostra domanda, dicendovi che l'arancia, decisamente fuori stagione, l'ho scovata nel frigorifero, senza ricordarmi da quanto tempo stava lì).

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro tranci di salmone
2. Sei pomodori ben maturi (io ho usato quelli rossi a grappolo)
3. Due cipollotti freschi
4. Mezzo cetriolo
5. Una decina di foglie di basilico
6. Un limone
7. Un'arancia
8. Un piccolo rametto di timo
9. Due fette di pane casareccio
10. Olio extravergine d’oliva
11. Un pizzico di zucchero
12. Sale e pepe

Partite con il gazpacho, che come detto nella premessa, deve avere il tempo di risposare in modo da perdere la sua componente acquosa.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli a metà ed eliminatene i semi e la parte acquosa interna, lasciando di fatto solo la parte esterna, più soda.

Mettete i pomodori nel frullatore, unite il cetriolo sbucciato e tagliato in pezzi, i cipollotti puliti, senza la loro parte verde e lo strato più esterno, il basilico, un po' di sale e di pepe, un pizzico di zucchero, che stempera il sapore deciso dell'olio extravergine, che aggiungerete per ultimo, inizialmente nella quantità di un paio di cucchiai.

Fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di crema, valutando poi ad occhio se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio, che comunque non dovrà mai essere troppo, altrimenti il suo sapore deciso potrebbe coprire quello degli altri ingredienti.

Il tutto, alla fine, dovrà comunque essere piuttosto denso.

Prendete un colino, a maglie molto fitte e di dimensione tale da poter contenere tutto il gazpacho, appoggiatelo su una ciotola e versateci dentro il gazpacho. Così facendo la parte acquosa colerà lentamente nella ciotola, mentre la polpa, non riuscendo a penetrare le maglie del colino, rimarrà al suo interno.

Lasciate colare per circa tre ore, svuotando periodicamente la ciotola, in modo da accorgervi quando la parte acquosa sarà in via di esaurimento. Ogni tanto date una girata con un cucchiaio, in modo da smuovere il tutto e facilitare l'uscita dell'acqua.

Trascorso il tempo, rimettete il gazpacho in una ciotola e dedicatevi al salmone, prendendo i tranci e separando la polpa dalla cartilagine, ma senza togliere la pelle. Da ogni trancio dovreste più o meno ottenere circa sei/otto bocconcini di salmone.

Prendete una padella, in questo caso anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine ed unite la scorza grattugiata di arancia e limone e il rametto di timo.

Portate sul fuoco e, quando scorza e timo cominciano a sfrigolare, unite il salmone, avendo cura di mettere il lato con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate e fate andare, a fiamma media e con il coperchio, per circa cinque minuti, poi togliete il coperchio, eliminate il timo e proseguite fino a quando il salmone avrà perso il suo colore arancione, virando verso un rosa tenue.

Tanto che il salmone si cuoce, tostate le fette di pane casareccio e poi tagliatele nella forma che preferite.

Alla fine il salmone dovrà avere la parte con la pelle ben croccante e la polpa tenera e non stoppacciosa, motivo per cui non indugiate troppo con la cottura.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, mettendo un po' di gazpacho sul fondo dei singoli piatti e poi distribuendo, sopra di esso, i bocconcini di salmone.

Guarnite con i crostini di pane e con altri elementi di vostro gusto, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: oggi l'abbinamento è anche visivo, avendo scelto un Rosè Franciacorta di Mirabella. Rosa e fresco come questa bella ricetta estiva.