Le mie ricette - Spaghetti alle vongole, con pomodoro datterino disidratato e finocchietto selvatico

Un piccola variazione di un piatto classico, dove alle vongole ho aggiunto i pomodori datterino disidratati in forno, in modo da accentuare la loro dolcezza, e sostituito il prezzemolo con il finocchietto selvatico, raro da trovarsi, ma dai profumi incredibili (se non lo trovate, usate il classico prezzemolo).

La preparazione è quella classica, con una sapiente gestione delle vongole in modo da preservarne il sapore - sapienza appresa da poco grazie all'attenta visione di programmi gastronomici - e con la sola aggiunta della preparazione dei pomodori.

Per quanto riguarda la pasta, i classici spaghetti, questa volta quelli trafilati oro del pastificio Verrigni, che mi erano stati regalati tempo fa e che aspettavano solo l'occasione giusta per essere cucinati.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti (o altro formato lungo)
2. Un chilo e mezzo di vongole (veraci o quelle che preferite)
3. Tre etti di pomodori Datterino
4. Qualche rametto di finocchietto selvatico
5. Sei pomodori rossi ben maturi (io ho usato quelli a grappolo)
6. Uno o due spicchi d'aglio (a seconda del gusto)
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodorini, tagliandoli in quattro parti ciascuno, nel verso della lunghezza e, se volete - io non l'ho fatto - eliminando poi i semini interni.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete gli spicchi di pomodorino, salandoli e dando anche una leggerissima macinata di pepe bianco.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che gli spicchi si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodorini vanno, anche se oramai non serve più, dato che le vongole vengono già spurgate all'origine, valutate se metterle in acqua e sale per eliminare i residui di sabbia. Ripeto, non dovrebbe essere necessario, anche se per sicurezza chiedete sempre a chi ve le ha vendute.

Tornate ai pomodorini e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Dedicatevi poi alle vongole, prendendo un'ampia padella, dove poi mantecherete anche la pasta, ungendola con sei cucchiai d'olio extravergine ed unendovi l'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, il peperoncino e i gambi del finocchietto.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà ben dorato, poi toglietelo e togliete anche peperoncino e finocchietto.

Alzate la fiamma al massimo e portate la temperatura dell'olio ancora un po' in alto, poi unite le vongole, aggiungete rapidamente un mestolo di acqua e coprite con il coperchio.

Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Quando il liquido sarà filtrato, rimettetelo nella padella, nella quale rimetterete anche le vongole, eventualmente eliminando in parte i gusci, in modo da avere un mix di vongole pronte da mangiare e in parte con il guscio, che contribuiranno a dare un aspetto più "marino" al piatto.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta le vongole con tutto il loro liquidino ricco di profumi e sapori.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura e con l'assorbimento, da parte degli spaghetti, del liquido delle vongole, aggiungendo anche l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i pomodorini disidratati e il finocchietto, che avrete finemente tritato con il coltello, dando un'ultima mescolata per armonizzare il tutto.

Impiattate rapidamente, guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare ad un bel vino bianco fermo, come lo Chardonnay altoatesino della Cantina Tramin.