Le mie ricette - Tartare di tonno, pera e pistacchi al balsamico, con crema di piselli

Ritorna il tonno, che in realtà non è mai andato via, per una classica tartare, che combina, come oramai sapete mi piace fare, pesce, frutta fresca e secca.

Nello specifico, questa volta, tonno fresco, pera Abate e pistacchi, conditi con una classica emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e profumati con l'origano fresco.

Ad accompagnare la tartare una crema di piselli, in purezza, fatta solo con piselli e brodo vegetale, necessario per dare la giusta densità al tutto.

Concludo con un raccomandazione sulla tartare, ricordandovi che questa vive di equilibrio, per cui, al di là delle quantità riportate, fidatevi dei vostri occhi e dosate i singoli ingredienti in modo che nessuno prevalga nettamente sugli altri e ricordando che è il tonno a farla da padrona.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di tonno
2. Una pera Abate (o comunque a polpa ben soda)
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
4. Una decina di foglioline di origano fresco
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaio di aceto balsamico
7. Sale e pepe bianco

Per la crema di piselli

1. Due etti e mezzo di piselli già sgusciati
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli.

Dopo il brodo, che terrete da parte, dedicatevi alla tartare, che così avrà tempo di riposarsi e insaporirsi mentre poi preparerete la crema di piselli.

Prendete quindi il filetto di tonno a tagliatelo a dadini, piuttosto piccoli, che poi raccoglierete in una ciotola.

Passate poi alla pera, sbucciandole e rimuovendo torsolo, semi e parti dure, poi tagliatela prima in fette e poi, ogni fetta, in piccoli dadini, di dimensione analoga a quelli di tonno, che poi unirete nella ciotola dove avete messo il tonno.

Infine i pistacchi, che metterete sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, ridurrete grossolanamente in pezzi, non troppo piccoli e di forma irregolare. Tanto per darvi un'idea, direi che ogni pistacchio dovrebbe essere più o meno diviso in tre parti.

Unite anche i pistacchi nella ciotola, quindi salate, date una leggera macinata di pepe bianco e unite anche l'origano fresco, che avrete prima tritato finemente con il coltello.

Date una prima mescolata, poi preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico - come quantità direi che quelle riportate sopra dovrebbero essere più che sufficienti - ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi unite l'emulsione alla tartare, dando un'ulteriore mescolata in modo da distribuire per bene il condimento, poi coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e mettete da parte, in modo che il tutto possa per bene insaporirsi.

Tanto che la tartare si riposa, dedicatevi alla crema di piselli, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo un mestolo di brodo e i piselli, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Dopo circa cinque minuti, salate i piselli e proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete, aggiungete un altro mezzo mestolo di brodo vegetale e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, lavorando attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.

Per la densità della crema, regolatevi in base alla vostra sensibilità, tenendo conto che questa dovrà accompagnare la tartare, per cui dovrà essere sufficientemente densa da poterla sostenere.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo un paio di cucchiai di crema di piselli in ogni piatto e, sopra di essa, un paio di cucchiai di tartare.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e dateci dentro.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: credo che un Greco di Tufo possa essere un degno accompagnamento per questa delizia. Se avete la possibilità provate il Fiano di Pietracupa, preferibilmente non troppo giovane, piccola ma brillante realtà dell'enologia campana.