Le mie ricette - Alici caramellate, con asparagi di mare saltati e passata di cicerchia al finocchietto selvatico

Recentemente - e per fortuna, aggiungo io - la cicerchia, considerata un legume povero, sta risalendo nelle classifiche della popolarità, con il benefico effetto che, per trovarla, non bisogna navigare per i sette mari.

In passato l'avevo già usata per una zuppa, come accompagnamento dei calamari e financo (bella parola, anche se desueta) per una pasta. Questa volta, invece, ancora in abbinamento con il pesce e, nello specifico, con le alici fresche caramellate, scelta fatta più che altro per provare qualcosa di alternativo.

A completare il piatto, più che altro come guarnizione, degli asparagi di mare - solo le parti più morbide - saltati in padella e lasciati volutamente croccanti.

Risultato non male, non a mio dire, ma a quello degli ospiti ai quali ho servito il piatto.

Come tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di cicerchie
2. Dodici alici fresche
3. Otto asparagi di mare (vedi dopo)
4. Un cucchiaio di zucchero di canna
5. Un cucchiaino di aceto balsamico (vero)
6. Un rametto di finocchietto selvatico
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, considerando l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

A voler essere rigorosi, potreste anche usare un passa verdure al posto di frullatore o mixer, in modo da separare la buccia delle cicerchie, ricavando solo la polpa e, peraltro, giustificando il termine di "passata".

Prendete una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine e il gambo dei rametti di finocchietto selvatico - le punte le userete dopo - quindi portate sul fuoco, a fiamma media, e quando il finocchietto selvatico si sarà rosolato, cambiando colore, toglietelo.

Unite la passata di cicerchia, regolando di sale, dando una generosa macinata di pepe, e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la passata abbia tempo di insaporirsi dell'olio, senza però addensarsi troppo.

Spegnete, aggiungete il finocchietto selvatico tritato finemente con il coltello, date una bella mescolata, poi fate riposare, con il coperchio.

Messa da parte la passata di cicerchia, dedicatevi agli asparagi di mare, cercando di sceglierli con il ramo centrale non troppo grosso - nel dubbio, se volete, prendete solamente i rametti che dipartono da esso - e mettendoli in una padella anti-aderente insieme a quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate andare gli asparagi per circa venti minuti - gli asparagi di mare sono piuttosto coriacei - salandoli verso metà cottura e girandoli spesso, in modo che sentano il calore in modo uniforme.

Fate in modo che gli asparagi si cuociano, ovviamente, ma abbiate cura di lasciarli ancora leggermente croccanti, poi spegnete e travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio residuo.

Per ultimo dedicatevi, se non lo avesse fatto il pescivendolo per voi, alla pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile).

Sciacquate poi le alici sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare anche le lische, sottilissime, che potrebbero essere sfuggite alla prima pulitura, e poi fatele asciugare per bene, mettendole su un tagliere inclinato, in modo che l’acqua possa colar via.

Prendete una padella anti-aderente, di dimensione tale da poter contenere le alici su di un solo strato, metteteci lo zucchero di canna, l’aceto balsamico e un quattro cucchiai di acqua.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite le alici, con il lato della pelle a contatto della padella, e fatele cuocere, senza girarle, fino a quando il fondo di cottura non si sarà ridotto ad uno sciroppo piuttosto denso, cosa che dovrebbe richiedere non più di cinque minuti.

Quando le alici sono pronte, spegnete e procedete rapidamente con l’impiattamento, altrimenti il fondo di cottura delle alici tenderà ad addensarsi troppo, fino ad indurirsi.

Mettete quindi un paio di cucchiai di passata di cicerchia in ogni piatto, poi sopra disponete qualche alice, terminando poi con qualche asparago saltato.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e godetevi il piatto, almeno spero.

Buon appetito.