Le mie ricette - Crudo di gamberi viola su passata di patate, cipolle di Tropea e finocchietto selvatico

Questo fine settimana la Pescheria Da Peppinello di Anzio si è superata, avendo sul suo banco dei gamberi viola meravigliosi, di grande pezzatura - e grande prezzo, ahimè - che non mi sono lasciato sfuggire, pur se in una modica quantità, se non altro per evitare un dissesto finanziario.

Data la loro freschezza, altro non potevo fare che consumarli crudi, anche se ho voluto abbinarli a qualcosa di cotto, per una combinazione cotto-crudo che ultimamente mi sta appassionando.

La scelta è caduta su una passata di patate e cipolle di Tropea, profumata con del finocchietto selvatico, per un piatto che può essere servito sia come primo che come secondo e, in quantità ridotte, anche come antipasto. Se siete spregiudicati, poi, ci potete pure fare la merenda.

Per quanto riguarda le quantità, soprattutto quella dei gamberi e al di là di quella che vi darò, regolatevi anche secondo gusto e disponibilità.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici gamberi viola
2. Quattro patate di medie dimensioni, a pasta gialla
3. Una cipolla di Tropea
4. Due o tre rametti di finocchietto selvatico
5. Un po' di scorza di limone
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Piccola premessa sul finocchietto, la cui quantità dipenderà anche dalla sua intensità, considerando che il suo profumo può essere più o meno deciso a secondo della sua provenienza.

Per prima cosa, ovviamente, preparate la passata, sbucciando le patate e tagliandole a dadini - non serve lavarli, dato che l'amido, in questo caso, aiuterà a dare cremosità alla passata - e poi tagliando a rondelle sottili anche la cipolla di Tropea, dopo averne eliminato lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e le parti più tenere del finocchietto selvatico - normalmente è sufficiente eliminare il ramo centrale - quindi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo e il finocchietto comincia a sfrigolare, unite patate e cipolla, facendole saltare e girandole spesso, per un minuto circa.

Unite due mestoli d'acqua, regolate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando patate e cipolla non saranno ben morbidi, cosa che richiederà circa trenta minuti, durante i quali controllate ogni tanto per verificare che ci sia sempre abbondante fondo di cottura, dato che poi questo vi servirà per dare la giusta densità alla passata.

Quando patate e cipolle sono cotte, spegnete il fuoco, fatele intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete il tutto in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

La densità finale dovrebbe essere tale da darvi una passata da mangiarsi al cucchiaio ma, allo stesso tempo, non così fluida da non poter sostenere, almeno parzialmente, i gamberi che poi unirete al piatto.

Dedicatevi infine ai gamberi viola, pulendoli rimuovendone la testa, il guscio e la coda e, poi, il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Le teste, al solito, invece di buttarle le potete usare per farci un fumetto, da utilizzarsi poi per altre preparazioni.

Raccogliete i gamberi in una ciotolina e conditeli con un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale, una leggerissima macinata di pepe bianco e, per finire, un pochino di scorza di limone finemente grattugiata, mescolando poi per armonizzare il tutto.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, mettendo un mestolo abbondante di passata di patate e cipolla in ogni piatto - data la presenza del crudo, la passata dovrà essere appena tiepida - e disponendoci sopra, con delicatezza, i gamberi viola, che inevitabilmente tenderanno in parte ad affondare, motivo per cui cercate di non fare uno strato di passata troppo profondo.

Se volete, potete tagliare uno dei gamberi e distribuirlo sulla passata, tanto per dare un po' di movimento al piatto, poi guarnite come preferite , date una leggera macinata di pepe e un filo d'olio extravergine su ogni piatto e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: se proprio vogliamo trattarci bene, abbinerei un Trebbiano d'Abruzzo di Marina Cvetic