Le mie ricette - Julienne di seppioline a crudo con crema di fiori di zucca

La mia ima volta con le seppie a crudo, per cui più un esperimento che una ricetta vera e propria, anche se il risultato non è stato malaccio.

Le seppie, data la loro natura, devono essere molto piccole e fresche, altrimenti saranno troppo dure e coriacee per essere consumate crude.

Il piatto l’ho preparato lasciando, per circa tre ore, le seppie, tagliate appunto alla julienne, in una marinatura a base di olio, succo di limone e scorza grattugiata e poi le ho servite insieme ad una crema di fiori di zucca.

Null’altro, in linea con la mia tendenza a consumare il pesce quanto più possibile in purezza, limitando l’uso di aromi e spezie.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro piccole seppie
2. Otto fiori di zucca
3. Mezzo limone
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale e pepe

Partite ovviamente con le seppie, cercando di farvele pulire dal pescivendolo, dato che tale operazione è piuttosto noiosa e ci vuole una certa mano.

Prendete poi il loro corpo - con i tentacoli fateci qualche altra cosa - apritelo per bene, distendendolo sul tagliere, poi, usando un coltello molto affilato, tagliatelo alla julienne, ricavandone quindi delle striscioline piuttosto sottili.

Riunite le seppie così tagliate in una ciotola, salatele e pepatele, poi preparate un’emulsione con quattro parti di olio extravergine e due di succo di limone ed unitela alle seppie, facendo in modo che queste ne siano completamente ricoperte.

Coprite la ciotola con una foglio di pellicola trasparente e poi mettetela in frigorifero per circa tre ore.

Tanto che le seppie sono nella loro marinatura, dedicatevi ai fiori di zucca, prendendone solo il petalo ed eliminando la parte più dura, quella con il gambo. Se volete, ma solo per avere un colore più brillante, potete prendere anche la parte gialla del pistillo, che separerete dal suo piccolo gambo usando un coltellino.

Mettete i fiori e la parte gialla del pistillo in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore, quindi salate e pepate, poi aggiungete un quarto di bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima.

Quando i fiori saranno ben morbidi, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema e riportate la casseruola sul fuoco, sempre a fiamma minima, ma questa volta senza coperchio, è fatela andare fino a quando tutto il residuo acquoso non sarà evaporato, lasciando una crema piuttosto densa.

Spegnete e fate freddare.

Fatto, non serve far altro che impiattare, disponendo un cucchiaio di crema di fiori di zucca in ogni piatto e disponendo sopra di essa la julienne di seppia, che avrete tirato fuori con un certo anticipo dal frigorifero in modo da riportarla a temperatura ambiente.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per abbinamento suggerisco un fresco e profumato blend di Chardonnay, Pinot bianco, Sauvignon e Riesling, ovviamente dell'Alto Adige!