Le mie ricette - Passata di patate e porri, con merluzzo gratinato al profumo di limone

Per una volta ho invertito gli equilibri e, dopo aver proposto molte ricette dove il pesce era accompagnato da legumi o verdure, questa volta propongo un piatto dove sono le verdure ad essere, per così dire, accompagnate dal pesce.

La base è una passata di patate e porri, cotti insieme in casseruola e poi frullati, che ho poi accompagnato dal merluzzo gratinato, dove il pangrattato viene profumato con la scorza di limone e la cottura, breve, è in forno ad alta temperatura.

Un piatto, quindi, che può essere servito sia come primo, che come secondo. A voi la scelta.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di polpa di merluzzo
2. Quattro patate di medie dimensioni, a pasta gialla
3. Due cucchiai di piselli (opzionali, vedi dopo)
4. Un porro
5. Tre cucchiai di pangrattato
6. Un limone
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per quanto riguarda il merluzzo, cercate di prenderlo già sfilettato, in modo da fare meno fatica - oramai i filetti di merluzzo si trovano con una certa facilità - o, in caso contrario e se ci riuscite, di farvelo sfilettare dal pescivendolo.

Per prima cosa preparate la passata, sbucciando le patate e tagliandole a dadini - non serve lavarli, dato che l'amido, in questo caso, aiuterà a dare cremosità alla passata - e poi tagliando a rondelle sottili anche il porro, al quale ovviamente eliminerete la parte finale, quella con il ciuffo, partendo dalla parte bianca e fermandovi quando arrivate a quella verde.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite patate e porri, facendoli saltare, girandoli spesso, per un minuto circa, quindi unite due mestoli d'acqua, regolate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando patate e porri non saranno ben morbidi.

Ci dovrebbero volere circa trenta minuti, durante i quali controllate ogni tanto per verificare che ci sia sempre abbondante fondo di cottura, dato che poi questo vi servirà per dare la giusta densità alla passata.

Se volete, tanto che le verdure si cuociono, potete usare la parte di porro avanzata, per ricavarne una julienne, che salterete in padella, con un filo d'olio extravergine e un po' di sale e poi userete come guarnizione finale.

Quando patate e porri sono cotti, spegnete il fuoco, fatele intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete il tutto in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

La densità finale dovrebbe essere tale da darvi una passata da mangiarsi al cucchiaio ma, allo stesso tempo, non così fluida da non poter sostenere, almeno parzialmente, i pezzi di merluzzo che poi unirete al piatto.

Se la passata risultasse troppo fluida, riportatela sul fuoco, senza coperchio, e fatela ridurre fino alla densità voluta, poi spegnete e tenetela da parte, sempre nella casseruola dove l'avete cotta, in modo da poterla scaldare nel caso fosse necessario.

Dedicatevi ora la merluzzo, tagliando la sua polpa in pezzi regolari e disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Ungete i pezzi di merluzzo con un po' di olio extravergine, avendo cura di non esagerare con l'olio e, allo stesso tempo, di distribuirlo in modo omogeneo sul pesce. Se avete un pennellino in silicone, l'operazione sarà semplicissima.

Salate e pepate il pesce, poi, in un piattino, mettete il pangrattato e grattugiateci la scorza di un limone, mescolando per bene in modo da amalgamare i due ingredienti, poi distribuite il pangrattato al limone sopra ad ogni pezzo di pesce, cercando di fare un velo sottile e compatto.

Accendete il forno e portatelo a 230°, quindi infornate il merluzzo, mettendolo nella parte alta del forno - questo consiglio vale se avete il forno elettrico con la funzione grill - e fatelo cuocere per circa dieci minuti, poi attivate la funzione grill, portate la temperatura al massimo e fate andare per un altro paio di minuti, in modo da tostare il pangrattato in superficie.

Se avete un forno tradizionale o senza grill, cuocete semplicemente per una decina di minuti.

Mentre il merluzzo si cuoce, e se avete deciso di usarli, cuocete i piselli, tuffandoli in acqua a bollore e leggermente salata, facendoli cuocere quel tanto che basta a renderli leggermente morbidi, ma con ancora un residuo di croccantezza e, quando i piselli sono pronti, scolateli e tuffateli immediatamente in acqua molto fredda - potete usare dei cubetti di ghiaccio - in modo da fermarne la cottura e mantenere il loro bel coloro verde brillante, quindi scolateli.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, mettendo un mestolo abbondante di passata di patate e porri in ogni piatto - la passata dovrà essere appena calda, ma non bollente - e disponendoci sopra, con delicatezza, i pezzi di merluzzo, che inevitabilmente tenderanno in parte ad affondare, motivo per cui cercate di non fare uno strato di passata troppo profondo.

Se avete deciso di usarli, guarnite con la julienne di porro e con i piselli lessati, poi date una leggera macinata di pepe e un filo d'olio extravergine su ogni piatto e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da abbinare a un Pinot Grigio del Collio, possibilmente di Jermann.