Le mie ricette - Pasta fredda con crema di mozzarella di bufala, spicchi di pomodoro Torpedino disidratati e pinoli tostati

Avevo anche, come nome alternativo, quello di "Pasta fredda caprese", ma alla fine ho scelto per quello più lungo, che rendesse evidenti gli ingredienti.

Una pasta fredda, quindi, dove la mozzarella di bufala, anziché nella forma degli immancabili dadini, è ridotta in crema, grazie anche all'aggiunta di un poco di panna liquida, in modo da creare una sorta di mantecatura.

Poi i pomodori Torpedino - oramai avrete capito che li adoro - fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancora di più la loro proverbiale dolcezza, e i pinoli, leggermente tostati in padella.

Come tutte le paste fredde, si può preparare in anticipo e consumarla anche in una classica scampagnata estiva.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezze maniche (o altro formato corto)
2. Ventiquattro pomodori Torpedino
3. Tre etti di mozzarella di bufala campana
4. 150 ml di panna fresca (vedi dopo)
5. Una ventina di foglie di basilico
6. Quattro cucchiai di pinoli già sgusciati
7. Un cucchiaino di zucchero semolato
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza e poi ogni metà ancora in due, in modo da ottenere quattro spicchi per ogni pomodoro, eliminando poi la parte più acquosa e i semi.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte con la buccia a contatto con la teglia, salandoli, dando anche una leggerissima macinata di pepe e, infine, distribuendo, sempre a pioggia, un po' di zucchero, cosa che aiuterà a ridurre l'acidità naturale del pomodoro.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodori si disidratano, mettete la mozzarella di bufala, tagliata grossolanamente in pezzi, nel frullatore o nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando la mozzarella non si sarà trasformata in una sorta di granulato, cosa che richiederà meno di trenta secondi.

Unite la panna e fate andare ancora per qualche secondo, giusto il tempo per amalgamare i due ingredienti, senza indugiare troppo, correndo il rischio che la panna cominci a montarsi.

Valutate la densità finale della crema, che dovrà risultare piuttosto fluida, ma non troppo, in modo che possa "attaccarsi" alla pasta senza colare via.

Dedicatevi ora ai pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando i pinoli non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare i pinoli in un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare in corrente d'aria.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le mezze maniche, facendole cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, spezzettate le foglie di basilico con le mani o, in alternativa, tagliatelo grossolanamente con un coltello in ceramica, in modo da evitarne la rapida ossidazione.

Prendete anche un'ampia ciotola, dove poi condirete la pasta, e versateci la crema di mozzarella di bufala.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela e passatela velocemente in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, poi scolatela nuovamente con cura e unitela nella ciotola, dove poi aggiungerete i pinoli tostati, il basilico spezzettato e gli spicchi di pomodoro.

Se volete date una macinata di pepe, poi aggiungete un filo d'olio extravergine a crudo e, infine, mescolate per bene e con delicatezza.

Fatto, non resta che impiattare, guarnendo poi secondo la vostra ispirazione artistica e, finalmente, portare in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissimo piatto, che chiede un bianco rigorosamente campano come l'ottimo Greco di Tufo di Mastroberardino.