Le mie ricette - Pesce spada saltato al finocchietto selvatico, con guanciale croccante e spuma di fagioli Munachedda

Prima di tutto qualche premessa.

I fagioli "Munachedda" sono una varietà di fagioli IGP di Sarconi, che presi tempo fa dall'Azienda Agricola Bellisario e, se non li trovate, potete tranquillamente usare i più classici cannellini.

La spuma è il mio primo tentativo con il sifone, da mezzo litro, che mi sono regalato qualche tempo fa, che non si tratta di parte dello scarico del bagno, ma dell’attrezzo che consente di incorporare aria agli alimenti, si da ottenere creme, spume e simili.

Bene, esaurite le premesse, posso dirvi che ho cercato di fare un piatto dai forti contrasti, sia nei sapori che nella consistenza, combinando il sapore deciso e la croccantezza del guanciale, con la morbidezza e il sapore più delicato del pesce spada, per finire con la consistenza quasi eterea e il gusto delicatissimo della spuma.

Non ho difficoltà che la spuma, essendo il mio primo tentativo, è sicuramente perfettibile, più che altro nella consistenza. Io ho usato solamente fagioli e albume d’uovo e, forse, un po’ di gelatina alimentare dovrebbe aiutare.

Se non avete il sifone - ammetto che non è un attrezzo che tutti hanno in casa - potete fare semplicemente una crema di fagioli, lessandoli e poi frullandoli con un filo d’olio extravergine, sale e pepe.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di pesce spada (pesato già pulito)
2. Due etti di fagioli Munachedda (vedi dopo per il calcolo del peso)
3. Due etti di albume d’uovo (vedi dopo per il calcolo del peso)
4. Quattro fette di guanciale
5. Un pezzetto di radice di zenzero
6. Quattro rametti di finocchietto selvatico
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, per i quali, se avete fretta, potete anche evitare l'ammollo preventivo, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete, per partire, un mestolo della loro acqua, poi azionate il frullatore,alla massima velocità, e fatelo andare almeno per trenta secondi, dato che è fondamentale che la crema di fagioli sia assolutamente fluida, senza residui fissi, che potrebbero intasare il beccuccio del sifone.

Usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la densità finale, avendo cura che questa non sia eccessiva, simile a quella di una passata da mangiare al cucchiaio,in modo che poi il sifone non abbia problemi.

Assaggiate, regolate di sale e poi, usando un colino o una chinoise, filtrate la passata, pesandone due etti e mezzo - come già detto, ho usato un sifone da mezzo litro - che poi verserete, aiutandovi con un imbuto, nel bicchiere del sifone.

Prendete poi le uova e separate il tuorlo dall’albume - con i tuorli fateci qualche altra ricetta - ricavando una quantità in peso di albume pari a quella della passata di fagioli.

Usando una frusta o una forchetta, sbattete gli albumi quel tanto che basta per romperne i legami interni, in modo che alla fine risulti quasi liquido e leggermente schiumoso, quindi versate anch’esso nel bicchiere del sifone.

Chiudete il sifone, agitatelo per bene per una ventina di secondi, poi, tenendolo a testa in giù, avvitate la cartuccia di N₂O - ricordo che questo gas è quello che si usa per le creme e/o le spume, mentre il C₂O si usa nei sifoni per il seltz - in modo che l’aria entri nel sifone, quindi mettete il tutto in frigorifero, sempre a testa in giù, per un paio d’ore, durante le quali, se vi capita, date ogni tanto un’agitata al sifone.

Nell’attesa, dedicatevi al pesce spada, del quale dovrete ricavare solamente la polpa, eliminando quindi pelle ed eventuali cartilagini centrali, presenti se avete preso i classici tranci.

Tagliate la polpa in pezzi regolari, quindi pesatela per ricavarne la quantità indicata.

Prendete il finocchietto selvatico e ricavatene solamente le punte, che poi triterete grossolanamente con il coltello, quindi distribuitelo su entrambi i lati grandi dei pezzi di spada, insieme ad una macinata di pepe. Per il momento non mettete il sale, dato che questo vi cuocerebbe il pesce.

Mettete il pesce spada da parte, in modo che possa insaporirsi del finocchietto e in attesa tagliate le fette di guanciale, ad uno spessore piuttosto sottile, quindi tagliatele per ricavarne dei pezzi della dimensione più o meno pari alla metà di quelli di pesce spada.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di guanciale, senza sovrapporle.

Vedrete che le fette tenderanno inizialmente a ritirarsi, per poi stabilizzarsi. Fatele cuocere più o meno per un paio di minuti per lato, comunque fino a quando non avranno preso una delicata doratura e, di conseguenza, saranno diventate croccanti.

Scolatele e fatele asciugare per bene su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Prendete un’altra padella, sempre meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, unite il pesce spada, salatelo e fatelo saltare per non più di un paio di minuti per lato, in modo da lasciarlo tenero e non troppo cotto all’interno, quindi spegnete il fuoco.

Bene, ci siamo e potete procedere con l’impiattamento, disponendo uno o due pezzi di spada - decidete voi in basa alla loro dimensione - accanto ai quali metterete due fettine di guanciale croccante e poi un po’ di spuma di fagioli, azionando con cura il sifone, meglio se facendo prima un test nel lavandino, verificando che la spuma esca senza intasamenti.

Guarnite come meglio credete, poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: dopo tanti vini bianchi a questa ricetta abbinerei finalmente un rosso. Un Aglianico di Irpinia firmato Mastroberardino.