Le mie ricette - Bavarese di insalata caprese

Con questa ricetta partecipo al contest "VIVA IL POMODORO" di Il Crudo e Il Cotto in collaborazione con La Fiammante

L'insalata caprese, lo sapete, è decisamente un bel piatto, semplice e che esalta la freschezza e la qualità dei suoi ingredienti.

Un piatto del quale, sollecitato dal concorso "VIVA IL POMODORO", ho provato a darne una diversa interpretazione, spero salvaguardando la semplicità di fondo, ma lavorando i singoli ingredienti in modo da proporli in modo diverso.

Alla fine, dopo lunga elucubrazione, ho deciso di trasformare la caprese in una sorta di bavarese, nel quale la mozzarella di bufala campana, il pomodoro e il basilico, costituissero i diversi strati, cercando di riprodurre, nelle quantità, gli equilibri della ricetta tradizionale.

Vi dico subito, poi, che vi servirà un contenitore adatto - io ho usato una piccola teglia per dolci, di circa dieci centimetri di diametro e con il bordo rimovibile - possibilmente anti-aderente, dove comporre il piatto e fare in modo che il suo sviluppo in verticale sia adeguato.

Una volta che il piatto è pronto, potrete poi usare uno stampo della forma che preferite per dargli l'aspetto definitivo.

Concludo dicendovi che l'uso di pomodoro sotto forma di conserva era uno dei requisiti del concorso e che, come addensante, io ho usato la gelatina in fogli di Paneangeli, dove ogni foglio pesa circa due grammi. Voi, naturalmente, potete usare l'addensante che preferite.

Ingredienti (per 6 persone)

Per lo strato di pomodoro

230 grammi di passata di pomodoro

20 grammi di concentrato di pomodoro

6 grammi di gelatina alimentare in fogli (tre fogli)

Sale

Zucchero

Per lo strato di mozzarella di bufala

180 grammi di mozzarella di bufala campana DOP

120 grammi di latte intero

8 grammi di gelatina alimentare in fogli (quattro fogli)

Per lo strato di basilico

Una ventina di foglie di basilico fresco

100 ml di acqua
4 grammi di gelatina alimentare in fogli (due fogli)

Sale e pepe bianco

Per la guarnizione (opzionale)

Una decina di pomodori datterino o ciliegino

Sale

Zucchero

Per prima cosa scegliete un contenitore adatto, dove comporrete i diversi strati, cercando di far in modo che il suo volume interno sia più o meno pari a quello della bavarese.

Per far ciò, vi suggerisco di prendere un volume d'acqua pari al volume totale dei singoli strati - con le quantità riportate, direi circa 800 ml - e poi cercare un contenitore che possa contenere tale volume, con giusto un minimo di spazio residuo per evitare tracimazioni.

E' importante, come già detto e al di là delle specifiche quantità riportate, che alla fine la bavarese ricordi, negli strati, una corretta proporzione, esattamente come avviene nella caprese tradizionale, per cui, ogni volta che componente uno strato, valutate il suo spessore, in modo da garantire l'equilibrio ideale.

Bene, esaurita la premessa, partite con lo strato di pomodoro, mettendo la passata e il concentrato in una casseruola e portandola sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate prendere calore, poi regolate di sale e aggiungete un pizzico di zucchero, che attenuerà la componente acida del pomodoro, e portate a bollore leggerissimo, proseguendo la cottura per una decina di minuti, senza coperchio.

Trascorsi i dieci minuti, spegnete, mettete a bagno la gelatina in acqua fredda, poi, quando il pomodoro è tiepido, strizzate la gelatina ed unitela alla salsa, mescolando in modo da incorporarla alla perfezione.

Fate freddare il pomodoro in modo che la sua temperatura arrivi a quella ambiente, poi versatelo delicatamente nel contenitore che avete scelto e che avrete leggermente inumidito.

Mettete il contenitore in frigorifero, in modo che la gelatina faccia il suo effetto, e procedete con lo strato di mozzarella di bufala campana.

Mettete la mozzarella nel frullatore, insieme al suo siero, che non dovrete quindi disperdere, e al latte, poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di crema. Tenete presente che la sua fluidità dipenderà anche dalla particolare mozzarella che avete usato, mozzarella che potrà essere più o meno soda, motivo per cui non considerate le quantità di mozzarella e latte come assolutamente rigorose, potendo variarle leggermente a seconda, appunto, del tipo di mozzarella.

Travasate la crema ottenuta in un pentolino, meglio se anti-aderente, è portatelo sul fuoco, a fiamma minima, facendo scaldare la crema ad una temperatura tale da consentire lo scioglimento, anche parziale, dei minuscoli residui di mozzarella, che il frullatore, per quanto efficiente, non avrà di certo eliminato.

Mi raccomando, non insistete con la cottura, che rovinerebbe la mozzarella, e non vi preoccupate se la crema non sarà completamente fluida, dato che poi, quando comporrete lo strato, nessuno noterà quelle micro particelle di mozzarella.

Spegnete a, come per il pomodoro, fate intiepidire, mettendo nell'attesa la gelatina a bagno in acqua fredda, poi strizzandola ed unendola alla mozzarella, mescolando e incorporandola.

Proseguite il raffreddamento e, quando la crema di bufala sarà a temperatura ambiente, tirate fuori il contenitore, verificate che lo strato di pomodoro sia ben fermo - nel dubbio, potete mettere il contenitore nel freezer per una decina di minuti - e poi, con estrema delicatezza, versate la crema di bufala, in modo che questa vada a comporre il secondo strato.

Rimettete di nuovo in frigorifero e passate all'ultimo strato, quello di basilico.

Prendete le foglie di basilico, mettetele nel frullatore insieme all'acqua, ad un pizzico di sale e di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, per almeno un minuto, in modo da ridurre quanto più possibile le foglie di basilico.

Prendete un colino a maglie molto fitte - se non l'avete, usate un tovagliolo che metterete su un contenitore come fosse la pelle di un tamburo - poggiatelo su un altro recipiente e filtrate il composto appena frullato, in modo da raccogliere solamente l'acqua, che sarà diventata di un bel colore verde intenso.

Mettete l'ultima parte di gelatina a bagno in acqua fredda e, nell'attesa che si ammorbidisca, travasate il liquido al basilico in un pentolino e portatelo sul fuoco.

Quando il liquido sarà diventato tiepido, strizzate la gelatina ed unitela ad esso, mescolando come avete fatto nei passi precedenti, in modo da incorporarla in modo uniforme.

Ancora una volta, come oramai saprete, fate raffreddare il liquido fino alla temperatura ambiente, poi tirate fuori nuovamente il contenitore con gli altri strati, fate la solita verifica di solidità e versate il liquido al basilico, creando finalmente l'ultimo strato.

Mettete in frigorifero per l'ultima volta, in modo da solidificare il tutto.

Nell'attesa e se vi va di farlo, potete preparare l'elemento di guarnizione, disidratando i pomodorini, cosa che farete, tagliandoli a metà e mettendoli in una teglia, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, poi salandoli e aggiungendo anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a circa 100° per circa un paio d'ore - molto dipende dal vostro forno e dal tipo di pomodorini - comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento.

Tirate fuori la bavarese dal frigorifero e, con la massima delicatezza possibile, estraetela dal contenitore - se ne avete usato uno con i bordi rimovibili l'operazione sarà piuttosto facile - poggiandola poi sul tagliere, sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che la bavarese non si attacchi per effetto della collosità naturale della gelatina.

Se vedete che l'estrazione  è difficile, potete aiutarvi mettendo un poco di acqua tiepida nel lavandino - non più di mezzo centimetro - ed immergendoci il contenitore per una decina di secondi, giusto il tempo per far sciogliere lo strato più superficiale della bavarese, in modo che questa esca dal contenitore con maggior facilità.

Con la bavarese sul tagliere, prendete lo stampo che avete scelto - se lo avete, potete usare uno stampo molto piccolo, in modo da tagliare la bavarese in singole porzioni - e ungetelo con un poco di olio extravergine, sia all'interno che all'esterno, poi premetelo sulla bavarese in modo da tagliarla nella forma voluta.

Aiutandovi con un coltello, rimuovete la parti esterne allo stampo, che potrete usare in altri modi, poi rimuovete delicatamente lo stampo, in modo da ottenere la bavarese nella sua forma finale, che con la usuale delicatezza trasferirete sul piatto dove lo servirete.

Tenete il piatto in frigorifero fino al momento di servire, poi guarnite come più vi piace e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: con questo piatto hai già vinto (magari, ndr). Festeggia con un bicchiere di Falanghina!

Con questa ricetta partecipo al contest "VIVA IL POMODORO" di Il Crudo e Il Cotto in collaborazione con La Fiammante