Le mie ricette - Carpaccio di ricciola, mela verde e pistacchi, con emulsione al balsamico e menta

Visto che, grazie alla generosità della Pescheria Da Peppinello, avevo un esubero di ricciola, ho deciso di usarla per un carpaccio, che non sarà certo un guizzo di fantasia e creatività, ma almeno soddisfa il mio amore per il pesce crudo, amore che posso sicuramente prevedere eterno.

Un carpaccio di ricciola, quindi, accompagnato dalla mela verde, che con il suo gusto leggermente aspro ben contrasta la pastosità del pesce, e i pistacchi.

Completano il piatto un'emulsione di olio extravergine aceto balsamico e qualche fogliolina di menta.

Preparazione velocissima, da farsi all'ultimo per evitare che la mela tenda a ossidarsi.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Due mele verdi
3. Un cucchiaio di pistacchi non salati e già sgusciati
4. Una decina di foglioline di menta fresca
5. Aceto balsamico (vero)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe bianco

Per prima cosa pulite la ricciola, che normalmente si trova in tranci, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa, che peserete fino alla quantità indicata.

Tagliate poi la ricciola a fettine sottili, tipiche di un carpaccio, senza preoccuparvi troppo se queste dovessero rompersi, dato che poi recupererete quando comporrete i piatti.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, ricavatene dei pezzi più piccoli e irregolari. Direi che, orientativamente, ogni pistacchio dovrà essere più o meno ridotto in quattro o cinque parti.

Per ultimo le mele, che laverete e, senza sbucciarle, taglierete a fettine molto sottili - se avete un coltello in ceramica, usatelo - lavorando da un lato e dal suo opposto, in modo da ottenere fettine di forma circolare, che poi dividerete a metà.

Preparate infine l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, facendo prima uno strato di mela in ciascun piatto e, sopra di esso, distribuendo le fettine di ricciola, che salerete usando, se possibile, un sale integrale macinato al momento, e poi i pistacchi, distribuiti a pioggia e in quantità non esagerata.

Completate con le foglioline di menta, che avrete prima tritato grossolanamente con il coltello, ed un poco di emulsione di balsamico, distribuita con l'aiuto di un cucchiaino.

Guarnite come meglio credete, quindi portate velocemente in tavola e buon appetito

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: io personalmente aggiungerei anche due o tre anelli di cipollotto fresco e ci berrei un bianco siciliano (in onore ai pistacchi) e più precisamente un blend di uve Zibibbo e Grillo.