Le mie ricette - Frisella ittico-vegetariana

Io e la frisella abbiamo un rapporto particolare, come già dissi tempo fa, che mi porta a comprarle con una certa regolarità, per poi tenerle mesi nella dispensa, fino a loro morte naturale.

Ogni volta che parto, me le porto dietro, nella speranza di farci qualcosa e poi, regolarmente, le riporto indietro e il ciclo continua.

Questa volta, però, vedendole tristi tristi nella dispensa, ho ceduto e le ho sacrificate per una buona causa, con una preparazione che combina pesce, nello specifico la ricciola cotta in un , e verdure.

Ricetta che può, anzi deve, essere preparata con anticipo, per dar modo alla frisella di imbeversi dei liquidi e dei sapori, e che può essere servita in mille-modi-mille, dallo spuntino, al piatto unico, al secondo, a quello che volete voi.

Quantità indicative, con la solita preghiera di guardare all'equilibrio degli ingredienti piuttosto che ai grammi.

Ingredienti (per 6 persone)

Per le friselle

1. Sei friselle di medie dimensioni
2. Due etti di polpa di ricciola
3. Un cetriolo
4. Una cipolla di Tropea
5. Sei cucchiai di fagioli cannellini già lessati
6. Una ventina di pomodori Datterino
7. Quattro cucchiai di olive taggiasche o di Gaeta
8. Due cucchiai di capperi sotto sale
9. Una decina di foglie di basilico
10. Aceto di vino bianco (opzionale, vedi dopo)
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe bianco

Per il court bouillon

1. Un bicchiere di vino bianco
2. Una carota
3. Una costa di sedano
4. Mezza cipolla
5. Un rametto di timo
6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
7. Sale grosso

Per quanto riguarda i fagioli, potete tranquillamente utilizzare quelli in scatola, come pure ho fatto io, altrimenti, se siete integralisti, lessateli voi, partendo con il dovuto anticipo e mettendoli in acqua fredda per circa sei ore, scolandoli e mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non teneri, ma non sfatti.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura.

Tanto che i fagioli si intiepidiscono, dedicatevi al court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, il sedano, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe, la foglia di alloro e il rametto di timo.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate cuocere, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti.

In attesa del court bouillon, pulite la ricciola, staccando la polpa dalla cartilagine centrale, ma lasciando la pelle, cosa che aiuterà la polpa a non frantumarsi durante la cottura, al piccolo costo del rilascio di un po' di grasso nel court bouillon.

Trascorso i trenta minuti, unite la ricciola e fatela cuocere per non più di cinque minuti, per evitare che diventi stoppacciosa e dura, quindi prelevatela con un mestolo bucato e mettetela in una scodella, aggiungendo un mestolo di court bouillon in modo che il pesce non si asciughi troppo.

Non buttate il court bouillon, dato che vi servirà ancora.

Dedicatevi ora agli altri ingredienti, che raccoglierete in una ciotola mano a mano che saranno pronti.

Il cetriolo dovete solamente pelarlo e tagliarlo a dadini.

I pomodorini, invece, vanno divisi in quattro spicchi, dai quali eliminerete i semi e poi taglierete in due o tre parti.

I fagioli vanno semplicemente uniti agli altri ingredienti, mentre i capperi li dovrete sciacquare per benino, in modo da eliminarne il sale, e poi asciugati con cura.

Sulle olive lascio a voi la scelta, a seconda di quanto siete pigri, se denocciolarle o lasciarle intere.

La cipolla di Tropea, infine, la dovete pulire, eliminandone lo strato più esterno e le parti iniziale e finale, poi tagliare in fettine sottili, trasversalmente alla sua lunghezza, ricavando poi da ogni fetta i singoli anellini, separandoli l'uno dall'altro con delicatezza.

Se volete attenuare un po' il sapore della cipolla - in genere dipende dai vostri ospiti - prendete poi un pentolino, metteteci un paio di tazze d'acqua e due cucchiai di aceto di vino bianco, quindi portatelo sul fuoco e, quando l'acqua bolle, tuffateci gli anellini di cipolla, facendoli cuocere per cinque minuti, quindi scolateli, fateli asciugare all'aria e poi uniteli agli altri ingredienti.

Valutate ad occhio l'equilibrio del tutto e date una prima mescolata, aggiungendo sei cucchiai di olio extravergine, il basilico spezzettato con le mani, il sale ed una macinata di pepe bianco.

Prendete poi la ricciola, tagliate la polpa in pezzi più piccoli - la ricciola ha una polpa friabile, per cui mettete in conto che i pezzi non saranno mai regolari nella forma e nella dimensione - e uniteli agli altri ingredienti, dando un'ultima e delicata mescolata.

Mettete le friselle su una teglia e bagnatele con il court bouillon - qui è veramente questione di gusto, bagnando più o meno a secondo della durezza o morbidezza che volete ottenere - quindi aspettate una decina di minuti, in modo che il liquido sia assorbito, poi travasate le friselle nei piatti dove le servirete.

Aiutandovi con un cucchiaio, distribuite sulle friselle gli ingredienti che avete preparato, facendo in modo che ogni frisella sia ben bilanciata nella loro disposizione e presenza.

Fate riposare le friselle per almeno un'ora, in modo che l'umidità degli ingredienti possa trasferirsi ad esse, ammorbidendole ulteriormente ed insaporendole.

Trascorso il tempo dell'inumidimento, durante il quale, ogni tanto, farete un controllo per verificare se le friselle si siano ammorbidite al punto giusto, date un ulteriore giro d'olio extravergine a crudo, guarnite come preferite e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: il difficile sarà sistemare gli ingredienti senza farli cadere nel buco al centro della frisella...proviamoci dopo aver bevuto un bel biancodelle colline lucchesi!