Le mie ricette - Frittata finta con patate e ricciola, con salsa di cipolla di Tropea e pomodoro datterino

Il termine "frittata finta" deriva dal fatto che, pur avendo la forma di una classica frittata, non è presente l'uovo, essendo il tutto composto unicamente da patate e ricciola, con l'aggiunta del prezzemolo, che dona colore e profumo.

L'uovo, in teoria, darebbe maggiore stabilità al tutto, ma come forse saprete sono oramai preso da una sorta di minimalismo, che mi porta a ridurre ogni volta il numero di ingredienti, soprattutto quando questi sono, in un qualche modo, di contorno a quelli del piatto principale.

Comunque, ritornando al piatto, le patate sono lessate e amalgamate con la ricciola cruda, che quindi cuocerà solo al momento di realizzare la frittata, secondo quella regola che vuole il pesce cotto il meno possibile.

Per le quantità, tanto per cambiare, sono andato ad occhio, soprattutto con la ricciola, che mi era avanzata dalla preparazione di un'altra ricetta. Cercherò comunque di dare delle quantità indicativa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Tre patate a pasta gialla, piuttosto grandi
2. Tre etti di polpa di ricciola
3. Una cipolla di Tropea piuttosto grande
4. Una decina di pomodori datterino
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alle patate, che potrete lessare, se avete un po' più di tempo, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda e portandole poi a bollore. Se invece il tempo è meno, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Tanto che le patate si lessano, dedicatevi alla salsa di cipolle e pomodorini, pulendo le cipolle di Tropea, eliminandone lo strato esterno, poi tagliandole a fette, nel verso che preferite, e raccogliendole in un pentolino, meglio se anti-aderente.

Tagliate a metà i pomodori datterino, poi usando la punta di un coltello, eliminate i semi e la parte più acquosa, raccogliendo i pomodori nello stesso pentolino dove avete messo le cipolle.

Unite due cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, salate, date una macinata di pepe nero e portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, cosa che dovrebbe richiedere dai trenta ai quarantacinque minuti.

Quando il fondo si è ridotto quasi a zero, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete cipolle e pomodorini in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo intero.

Portate nuovamente la crema di cipolle e pomodorini sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fatela andare in modo da eliminare ulteriormente l’acqua residua, in modo da ottenere una crema ben ferma.

Spegnete e fate freddare.

Tornate alle patate e, quando sono cotte, scolatele, fatele intiepidire - non c’è un motivo particolare per aspettare che la loro temperatura si abbassi, se non quello di evitare di ustionarvi le dita - poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Passate alla ricciola e, per prima cosa, pulitela, eliminando la pelle, la cartilagine centrale e, in generale, tutte le parti dure, ricavandone quindi solamente la polpa, che peserete fino alla quantità indicata.

Tagliate grossolanamente la ricciola, poi mettetela nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre il pesce ad una consistenza simile a quella della carne macinata. Naturalmente, se siete integralisti, potete fare il tutto usando solo il coltello, come se doveste fare un  battuto, oppure, se avete tutto ciò che un cuoco ha sempre sognato, usate il macina carne.

Unite la ricciola alle patate, poi unite anche il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello, poi regolate di sale, date una generosa macinata di pepe nero e aggiungete anche un paio di cucchiai di olio extravergine.

Prendete una padella anti-aderente, di dimensione tale da contenere la frittata con precisione - decidete voi, senza esagerare, se preferite una frittata di diametro ridotto ma di un certo spessore, oppure più sottile e larga - e ungetela con tre cucchiai d'olio extravergine.

Prendete l'impasto di patate e ricciola e mettetelo al centro della padella, poi, usando le mani, cominciate a schiacciarlo, in modo che assuma la forma della frittata, riempiendo tutta la base della padella.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e fate cuocere per circa cinque minuti, in modo che si formi la crosticina sul lato a contatto con la padella.

Togliete la padella dal fuoco e, nel caso aiutandovi con una spatola, fate in modo che la frittata sia completamente staccata dalla padella, quindi fatela scivolare su un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da forno (quando dico "scivolare" intendo che il lato con la crosticina sia a contatto con la carta da forno).

Valutate se aggiungere ancora un poco di olio nella padella, poi poggiate la padella, ovviamente rovesciata, sulla frittata e, prendendo anche il piatto, capovolgete il tutto, in modo che il lato ancora da cuocere sia ora a contatto con la padella.

Tutta questa procedura e attenzione è necessaria a causa della minore stabilità della frittata in questione rispetto ad una tradizionale, cosa che suggerisce di evitare di procedere come normalmente si fa, semplicemente rovesciando la frittata su un coperchio per poi farla nuovamente scivolare nella padella.

Riportate sul fuoco e fate andare per altri cinque minuti, in modo da formare la crosticina anche dall'altro lato, quindi spegnete e travasate la frittata in un piatto.

Bene, ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare, mettendo un cucchiaio di salsa di cipolle e pomodorini in ogni piatto e disponendo poi una fetta di frittata.

Guarnite come preferite e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: adoro la ricciola e trovo splendida questa ricetta e la sua presentazione. Detto questo consiglierei l'abbinamento con un vino bianco, leggero e delicato, come il Vermentino della Maremma della Fattoria di Magliano.