Le mie ricette - Gallinella saltata al lime e zenzero, con passata di patate e bieta al profumo di mare

Oramai, lo avrete notato, sono in una fase patologica di abbinamento pesce e verdure/legumi, dove questi ultimi, spesso, rappresentano quasi l'elemento principale, relegando il pesce ad una sorta di ruolo, non dico da comprimario, ma quantomeno non da protagonista.

Questa volta la base è una passata di patate e bieta, cotte insieme in casseruola e poi frullate e diluite con un fumetto fatto sempre con gli scarti della gallinella, che sostiene dei bocconcini di gallinella, appunto, saltati velocemente in padella, con la scorza del lime e la radice di zenzero, entrambe grattugiate.

Un piatto, quindi, che può essere servito sia come primo, che come secondo. A voi la scelta.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di polpa di gallinella
2. Quattro patate di medie dimensioni, a pasta gialla
3. Un mazzetto di bieta
4. Un lime
5. Un pezzetto di radice di zenzero
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per quanto riguarda la gallinella, cercate di farvela sfilettare dal pescivendolo, in modo da fare meno fatica ma, in ogni caso, facendovi dare anche gli scarti del pesce - testa, lisca centrale e coda - che vi serviranno per la preparazione del fumetto di pesce.

Nel caso non foste riusciti ad impietosire il pescivendolo, partite allora con la sfilettatura, operazione per la quale dovrete usare un coltello adatto, con la lama molto sottile, bassa e flessibile.

Prendete quindi la gallinella e fategli un taglio alla base della coda, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad arrivare alla base della testa e poi, con un ultimo taglio, separate il filetto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Tagliate infine ogni filetto a metà, nel verso della lunghezza, rimuovendo le lische centrali che dovessero essere rimaste nella polpa, poi ogni metà così ottenuta in bocconcini di circa tre centimetri di lunghezza.

Mettete il pesce da parte, in frigorifero, e dedicatevi alla passata, sbucciando le patate e tagliandole a dadini - non serve lavarli, dato che l'amido, in questo caso, aiuterà a dare cremosità alla passata - e poi tagliando grossolanamente la bieta, eliminando la parte bianca del gambo.

Per quanto riguarda la quantità di bieta, cercate anche di regolarvi ad occhio - le foglie di bieta pesano poco, per cui orientarsi solo con il peso ha poco senso - cercando un equilibrio con le patate, in modo che nessuno dei due sapori prevalga sull'altro.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite patate e bieta, facendole saltare, girandole spesso, per un minuto circa, quindi unite due mestoli d'acqua, regolate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma bassa, fino a quando patate e bieta non saranno ben morbidi.

Ci dovrebbero volere circa trenta minuti, durante i quali controllate ogni tanto per verificare che ci sia sempre del fondo di cottura, dato che poi questo vi servirà, insieme al fumetto, per dare la giusta densità alla passata.

Tanto che le verdure si cuociono, prendete un'altra casseruola e metteteci gli scarti della gallinella, un paio di cucchiai d'olio extravergine e un bicchiere d'acqua, quindi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate andare per circa una mezz'ora, in modo che il pesce abbia tutto il tempo di trasferire i propri profumi e sapori al fondo di cottura.

Come vedete, rispetto alla ricetta classica del fumetto, io preferisco lavorare in purezza, usando solo il pesce, senza verdure o vino. E' una mia scelta, per cui voi, al contrario, potete anche fare un fumetto più ricco.

Quando patate e bieta sono cotte, spegnete il fuoco, fatele intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete il tutto in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido di dimensioni significative, ma facendo in modo che i pezzetti di bieta, seppur ridotti ai minimi termini, siano ben visibili fra le patate (la foto dovrebbe aiutare a capire).

Dopo una prima frullata, unite il fumetto di pesce, regolate di sale, date una macinata di pepe e fate andare un'ultima volta il frullatore, in modo da amalgamare il tutto.

La densità finale dovrebbe essere tale da darvi una passata da mangiarsi al cucchiaio ma, allo stesso tempo, non così fluida da non poter sostenere, almeno parzialmente, i pezzi di gallinella che poi unirete al piatto.

Se la passata risultasse troppo fluida, riportatela sul fuoco, senza coperchio, e fatela ridurre fino alla densità voluta, poi spegnete e tenetela da parte, sempre nella casseruola dove l'avete cotta, in modo da poterla scaldare nel caso fosse necessario.

Ritornate alla gallinella, prendendo una padella, meglio se anti-aderente, e mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine, la scorza del lime finemente grattugiata e un pezzetto di radice di zenzero, anch'essa grattugiata.

Portate la padella sul fuoco e, quando lime e zenzero cominciano a sfrigolare, unite la gallinella, avendo cura di mettere i bocconcini in modo che il lato con la pelle sia a contatto con la padella, poi salateli e pepateli e fateli cuocere, a fiamma vivace, senza coperchio e senza girarli, fino a che non saranno cotti, con la pelle bella croccante e la polpa che sarà diventata di colore bianco.

Al solito, come per tutto il pesce, non indugiate con la cottura, pena ritrovarvi dei bocconcini duri e gommosi.

Bene, potete procedere con l'impiattamento, mettendo un mestolo abbondante di passata di patate e bieta in ogni piatto - la passata dovrà essere appena calda, ma non bollente - e disponendoci sopra, con delicatezza, i pezzi di gallinella, che inevitabilmente tenderanno in parte ad affondare, motivo per cui cercate di non fare uno strato di passata troppo profondo.

Grattugiate appena un poco di scorza di lime su ogni piatto, date un leggero giro d'olio extravergine, se volete anche una leggera macinata di pepe, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: suggerirei un Vermentino di Montecucco "Melacce" di Collemassari.