Le mie ricette - Gamberi rossi saltati in olio alla bottarga, con marmellata di pomodoro

Per una volta niente gamberi a crudo, con notevole sacrificio, devo dire, dato che negli ultimi tempi ho sviluppato una sorta di patologia, che mi porta a consumare il pesce così come mare l'ha fatto.

Questa volta, quindi, i gamberi rossi, presi al solito ho preso dalla Pescheria Da Peppinello di Anzio, che ho velocemente saltato in olio alla bottarga e poi accompagnato con una marmellata di pomodoro.

Tutto qui, in semplicità, come a mio parere vorrebbero tutte le ricette a base di pesce.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi

1. Otto gamberi rossi
2. Un cucchiaino di bottarga grattugiata
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale

Per la marmellata di pomodoro

1. Quattro pomodori rossi (San Marzano, Casalino, ...)
2. Zucchero di canna (vedi dopo)

Partite con la marmellata di pomodoro, che dovrà cuocere per circa un'ora e poi freddarsi.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, mettendoli nel passa pomodoro in modo da ricavarne solamente la polpa, eliminando buccia e semi.

In alternativa, se non avete sottomano il passa pomodoro, potete sbucciare i pomodori - se li immergete per tre minuti in acqua bollente, vedrete che la buccia verrà via con facilità - eliminarne la parte interna, quella acquosa e con i semi e poi frullarli con il mixer.

Prendete una piccola casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci la polpa di pomodoro e una quantità di zucchero di canna pari alla metà del peso del pomodoro.

Date una mescolata, poi portate sul fuoco, a fiamma bassissima e con il coperchio, e fate cuocere per circa un'ora, fino a quando il pomodoro non si sarà ristretto di circa la metà e diventato denso come una classica marmellata.

Togliete il coperchio, fate andare ancora per una decina di minuti, in modo da eliminare ulteriormente la componente acquosa, poi spegnete, travasate in una ciotolina di vetro o ceramica e fate freddare la marmellata

Tanto che la marmellata si raffredda, pulite i gamberi rossi, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - ed il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso del gambero ed estraendolo aiutandovi con la punta di un coltellino.

Quando la marmellata è fredda e pronta per essere servita - i gamberi vanno cotti e mangiati, senza inutili attese, che portano i crostacei ad indurirsi - prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e la bottarga, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e la bottarga comincia a sfrigolare, unite i gamberi rossi, facendoli saltare da entrambi i lati, per non più di un paio di minuti in totale e salandoli solo leggermente, dato che la bottarga ha di suo un gusto già sapido.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, cosa che farete mettendo sul fondo di ogni piatto un poco di marmellata di pomodoro, disponendo su di essa i gamberi rossi.

Fate colare un po' di olio alla bottarga sui gamberi, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: abbinamento consigliato, un Pinot Grigio del Collio di Jermann, che a mio avviso sta benissimo insieme ai gamberi.