Le mie ricette - Hamburger di pesce spada e pistacchi, con riduzione di uva fragola

Non ho una particolare affezione verso il pesce spada, che ritengo un tantinello sopravvalutato e, soprattutto, abusato nelle preparazioni, che peraltro sembrano procedere per emulazione, con alcune ricette che compaiono oramai sui menù di tutti i ristoranti.

In ogni caso, comunque, ogni tanto il pesce spada lo compro e, pensate un po', lo cucino anche. Non così spesso come altri pesci, ma ogni tanto mi ci dedico.

Questa volta, allora, hamburger di spada e pistacchi, appena profumati con della scorza di limone e accompagnati da una riduzione di uva fragola, lasciata leggermente acidula, a creare contrasto con il sapore del pesce.

Preparazione direi semplice, con giusto un po' di tempo da dedicare alla riduzione d'uva, che deve cuocere almeno una quarantina di minuti.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Mezzo chilo di polpa di pesce spada
2. Quattro cucchiai di pistacchi non salati
3. La scorza di mezzo limone
4. Circa una cinquantina di acini di uva fragola
5. Zucchero di canna (vedi dopo)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Ovviamente si parte con la riduzione, per la quale non dovete fare altro che mettere gli acini, ben puliti, in un pentolino anti-aderente e aggiungerci, per partire, un cucchiaino di zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassissima, e fate andare per circa quaranta minuti, in modo che gli acini rilascino il loro succo.

Verso metà cottura, assaggiate e valutate il livello di acidità e, se vi sembra eccessivo, aggiungete ancora un poco di zucchero di canna.

Quando gli acini avranno rilasciato tutto il loro succo e, di conseguenza, si saranno per così dire, svuotati, spegnete e fate intiepidire il tutto.

Prendete poi una chinoise o un colino a rete fitta, poggiatelo su un altro pentolino,  e versateci la riduzione, facendola filtrare lentamente, in modo che nel pentolino si raccolga solo il succo, rimanendo semi e bucce nella chinoise.

Usando un cucchiaio, premete leggermente e uniformemente sugli acini, in modo da estrarne tutto il succo. Non abbiate fretta e fate filtrare il composto per almeno una quindicina di minuti.

Quando tutto il succo sarà filtrato, riportate il pentolino sul fuoco e, sempre a fiamma minima, ma questa volta senza il coperchio, fate andare fino a restringere la riduzione in modo che abbia una densità simile a quella di una marmellata non troppo densa.

Spegnete definitivamente e fate freddare e, nel frattempo, dedicatevi al pesce spada, che dovrete macinare esattamente come si fa per la carne degli hamburger, per cui pulite i tranci, eliminando la pelle e le eventuali cartilagini centrali.

Ricordate di pesare la polpa in modo da averne la giusta quantità.

Se avete il macina carne, procedete appunto come fareste per la carne, altrimenti mettete il pesce spada nel mixer e fate andare alla massima velocità per una decina di secondi, dato che la polpa dovrà risultare, si macinata, ma con pezzi ancora percepibili nella loro dimensione.

Se siete più tradizionalisti, infine, potete mettere il pesce spada sul tagliere e usare un coltello con la lama grande per batterlo e ridurlo alla giusta consistenza.

Riunite il pesce spada in una terrina, aggiungeteci la scorza di limone, grattugiata finemente, e i pistacchi, che avrete prima tritato grossolanamente con un coltello, in modo che, anch'essi, siano percepibili nella loro consistenza, motivo per cui non vi venga in mente di metterli nel mixer, dato che così facendo correreste il rischio di ridurli in polvere.

Aggiungete giusto un cucchiaino di olio extravergine, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco, quindi mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto.

Formate gli hamburger, usando le mani oppure, se lo avete, uno stampo circolare, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta (se poi avete addirittura la macchinetta per gli hamburger, beh, complimenti).

Potete decidere se servire un unico hamburger a testa oppure, come ho fatto io, di farne un paio più piccini.

Se non li cuocete subito, fate riposare momentaneamente gli hamburger in frigorifero, mettendoli su un piatto dove avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che non si attacchino.

Quando siete pronti per la cottura, prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela leggermente - giusto un paio di cucchiai di olio extravergine - e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite gli hamburger, facendoli cuocere da un lato, poi girateli, salateli usando lo stesso sale usato per l'impasto, fate cuocere anche l'altro lato e poi salate anch'esso.

Tenete presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa 8 minuti per la cottura completa, cioè circa 4 minuti per lato, o anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Bene, non resta che impiattare, mettendo un cucchiaino di riduzione sul fondo di ciascun piatto e disponendo poi l'hamburger o gli hamburger.

Guarnite a piacimento, poi portate a tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: oggi come abbinamento vi propongo un vino che ho da poco scoperto ma che ho subito amato, si tratta di un bianco piemontese poco conosciuto dei colli tortonesi, che alcuni coraggiosi produttori, come Walter Massa, stanno portando ad altissimi livelli qualitativi.