Le mie ricette - La caprese nei paccheri, con passata di zucchine e pesto di basilico e pinoli

Tempo fa avevo riempito i paccheri in modo simile, sfruttando ciò che Mamma Bufala ci regala, cosa che ho fatto anche questa volta, lavorando però per semplificazione rispetto alla ricetta precedente.

Una semplice caprese, quindi, che costituisce il ripieno dei paccheri, che sono poi adagiati su una passata di zucchine romanesche e profumati con un pesto leggero di basilico e pinoli.

Come al solito, soprattutto per ricette con pochi ingredienti, alcuni dei quali a crudo, massima attenzione alla qualità, per cui mozzarella di bufala del caseificio “La Baronia”,  pomodorini Datterino, di produzione locale e dolcissimi, basilico coltivato sul balcone e olio extravergine biologico prodotto da amici.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i paccheri

1. Dodici paccheri
2. Due etti di mozzarella di bufala campana DOP
3. Ventiquattro pomodori datterino
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale

Per la passata di zucchine

1. Due zucchine romanesche
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe

Per il pesto leggero

1. Una ventina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio raso di pinoli già sgusciati
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale grosso

Partite sicuramente con la crema di zucchine, pulendo queste ultime, eliminando le parti iniziale e finale e tagliandole grossolanamente a pezzi, giusto per farle cuocere prima.

Prendete una casseruola non troppo grande, che possa contenere le zucchine senza spreco di spazio, riempitela d'acqua, che salerete con sale grosso e poi porterete sul fuoco.

Quando l'acqua bolle, unite le zucchine e fatele cuocere, a fiamma massima e senza coperchio, fino a quando non saranno morbide, quindi spegnete, travasate rapidamente le zucchine in acqua ghiacciata, in modo che mantengano il loro bel colore verde, poi travasatele nel frullatore, aggiungendo mezzo mestolo della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando le zucchine saranno completamente ridotte in una sorta di crema, poi regolate di sale, se serve, date una macinata di pepe e fate andare un'ultima volta il frullatore.

Valutate la densità della crema e, se vi sembrasse troppo densa, aggiungete ancora un poco di acqua di cottura, mentre se fosse troppo liquida rimettetela nella casseruola, dalla quale ovviamente avrete eliminato l'acqua di cottura, e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo da far evaporare l'acqua in eccesso.

Mettete da parte la crema di zucchine e preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi i pinoli e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta densità, che per questa preparazione dovrà essere minore rispetto a quella del pesto tradizionale.

Dedicatevi poi ai pomodorini, tagliando ciascuno in quattro spicchi, nel verso della lunghezza, eliminando poi semi e parte a acquosa e, infine, tagliando ogni spicchi in due o tre parti, che raccoglierete in una piccola ciotola.

Cuocete ora i paccheri, se volete dando prima una ripassata alla teoria, mantenendoli ben al dente, in modo che possano mantenere agevolmente la loro forma, quindi scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Nel frattempo tagliate la mozzarella di bufala a dadini piuttosto piccoli, che lascerete per qualche minuto su un tagliere inclinato, in modo che possano perdere l’eccesso di siero, che altrimenti potrebbe poi colar fuori dai paccheri.

Tornate ai pomodorini e salateli leggermente - mi raccomando, salate solo all'ultimo momento, altrimenti i pomodorini cominceranno a rilasciare la loro acqua interna -  poi unite i dadini di bufala, ungete con pochissimo olio extravergine e date una mescolata in modo da armonizzare il tutto.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con il riempimento e l'impiattamento finale.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - e, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo con la caprese, avendo l'accortezza di tappare una delle estremità del pacchero con le dita, in modo che il ripieno non esca.

Man mano che completate i paccheri, metteteli coricati su un piatto, in modo che il ripieno rimanga al suo posto.

Quando i paccheri sono stati tutti riempiti, versate un mestolo scarso di passata di zucchine in ogni piatto, poi disponete i paccheri e, sul tutto, fate colare un paio di cucchiaini di pesto di basilico e pinoli, in modo che questo arricchisca i paccheri e la passata di zucchine.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.