Le mie ricette - Ricciola di profondità in pastella al curry, con passata di fiori di zucca

La ricciola di profondità, o di fondale, è un pesce che si trova assai raramente sui banchi del pesce, per cui quando lo trovo non posso certo lasciarmelo sfuggire. Naturalmente una simile rarità non potevo che trovarla dalla Pescheria Da Peppinello, in quel di Anzio.

Rispetto alla ricciola classica, quella di profondità ha carni bianche e leggermente meno sode, ma egualmente saporite.

Dopo lunga pensata, alla fine ho deciso di friggerla in una pastella profumata al curry, accompagnandola con una passata di fiori di zucca, presi non so bene perché, ma certo che poi l'ispirazione mi sarebbe venuta, come poi effettivamente è stato.

Ovviamente, quasi inutile dirlo, se non trovate la ricciola di profondità, potete usare quella classica.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro tranci di ricciola di profondità
2. Sedici fiori di zucca (vedi dopo)
3. Farina di grano tenero
4. Un cucchiaio di curry (vedi dopo)
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alla passata di fiori di zucca, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura e, ovviamente, il gambo.

Se volete, ma solo per avere un colore più brillante, potete prendere anche la parte gialla del pistillo, che separerete dal suo piccolo gambo usando un coltellino.

Infine, sempre se vi va, potete tenere da parte un fiore intero per ogni commensale, in modo da friggerlo nella stessa pastella usata per la ricciola e servirlo insieme ad essa.

Mettete i fiori e la parte gialla del pistillo in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore, quindi salate e pepate, poi aggiungete un quarto di bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima.

Quando i fiori saranno ben morbidi, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema e riportate la casseruola sul fuoco, sempre a fiamma minima, ma questa volta senza coperchio, è fatela andare fino a quando tutto il residuo acquoso non sarà evaporato, lasciando una crema piuttosto densa, tale da poter in parte sostenere, quando impiatterete, il peso della ricciola fritta.

Spegnete e tenete da parte, al calduccio, quindi dedicatevi alla pastella, mettendo in una ciotola la farina, un pizzico di sale, il curry, un cucchiaio d'olio extravergine e una quantità d'acqua tale da ottenere un composto piuttosto denso e colloso.

Come per tutte le pastelle, potete lavorare di fantasia, usando acqua naturale o gassata, aggiungere un pizzico di lievito, un tuorlo d'uovo...insomma, al di là di come la faccio io - una pastella che definirei essenziale - voi potete procedere in modo diverso.

Anche per la quantità di curry regolatevi in base al vostro gusto, tenendo comunque presente che, se usate una dosa minima, c'è poi il rischio che il suo sapore non si senta a frittura avvenuta.

Dopo che avrete trovato pace con gli ingredienti, usando una piccola frusta, amalgamateli per benino e poi fate riposare la pastella, coperta, per almeno una mezz'ora (soprattutto se avete messo anche un poco di lievito).

Tanto che la pastella di riposa, passate alla ricciola e, usando un coltellino ben affilato, separate la polpa dalla pelle e dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama tutta intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiori e le due inferiori.

Rifilate per benino i pezzi ottenuti, in modo da dargli una forma quanto più possibile regolare.

Prendete una padella, di dimensione tale da poter contenere i pezzi di ricciola senza che questi siano ammassati o, peggio, sovrapposti - se non avete una padella della dimensione giusta, rassegnatevi a friggere in più passate - e metteteci abbondante olio per friggere, nel caso facendo un piccolo ripasso della teoria.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma alta, è fate scaldare l’olio fino a 170° gradi e, nel frattempo, tuffate i pezzi di ricciola nella pastella, girandoli delicatamente in modo che questa li ricopra in modo omogeneo (la ricciola è scivolosa, per cui è importante fare una pastella piuttosto densa, che possa attaccarsi alla sua superficie).

Quando l'olio è a temperatura, cominciate a friggere la ricciola, prendendo i singoli pezzi con molta delicatezza in modo da non rovinare l'involucro di pastella.

Fate friggere ogni pezzo non più di un paio di minuti, in modo da mantenere il pesce morbido e giusto il tempo necessario a rendere croccante la pastella, che vedrete assumerà un bel colore giallo, per effetto del curry.

Man mano che i singoli pezzi sono pronti, metteteli su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per fritture e salateli in superficie.

Ricordatevi, se avete deciso di servire anche i fiore di zucca interi, di friggerli prima del pesce, visto che quest'ultimo ha un sapore più deciso.

Fatto, non serve far altro che impiattare, disponendo un paio di cucchiai di passata di fiori di zucca in ogni piatto - la passata dovrà essere tiepida, non bollente - aggiungendo una leggera macinata di pepe e qualche goccia di olio extravergine.

Disponete sopra la passata di fiori, agendo con delicatezza, per evitare che affondino, i pezzi di ricciola fritti e, se avete deciso di farli, i fiori di zucca, anch'essi fritti.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.