Le mie ricette - Sgombro saltato con salsa di alici e prezzemolo e crema di ceci al finocchietto selvatico

Lo sgombro, che fortunatamente, complice forse il dissesto economico, comincia a riapparire sui banchi, è un pesce molto gustoso e dal prezzo assolutamente abbordabile, prezzo che a torto lo fa ricadere nella categoria del pesce povero, termine al quale, dopo anni, ancora non riesco ad assegnare un significato plausibile. Ma tant'è, così va il mercato.

Avrete capito quindi, che quando lo sgombro mi fa l'occhiolino dal banco del pescivendolo, io non riesco a resistere e me lo porto a casa.

Lo sgombro, questa volta, saltato in padella e poi, negli ultimi istanti di cottura, insaporito con una salsa di prezzemolo e acciughe, per avere sapori forti e contrastati.

Ad accompagnare il pesce, una crema di ceci, fatta solamente con gli amati legumi, un filo d'olio extravergine di qualità e un po' di finocchietto selvatico, che se non riuscite a trovare, potete tranquillamente eliminare dalla ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due sgombri non troppo piccoli
2. Un paio d'etti di ceci (secchi o in scatola)
3. Otto filetti di acciughe sott'olio
4. Un bel mazzetto di prezzemolo fresco
5. Un bel mazzetto di finocchietto selvatico
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura.

Tanto che i ceci si freddano, dedicatevi agli sgombri, che dovrete sfilettare, a meno che non abbiate impietosito il pescivendolo e ve lo abbia fatto lui per voi.

Quindi, per prima cosa, procuratevi un coltello a lama lunga e sottile, molto affilata, poi incidete lo sgombro all'altezza della coda, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la lunghezza fino ad arrivare alla testa, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca.

Fate poi un altro taglio trasversale all'altezza della testa per separare il filetto dal resto dello sgombro.

Tagliate in due ogni filetto, facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Tagliate ognuno dei filetti in tre o quattro parti - regolatevi a seconda della dimensione degli sgombri - poi metteteli temporaneamente in frigorifero e tornate ai ceci, nel frattempo tiepidi, e metteteli nel mixer, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla crema.

Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe nero e poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso.

Travasate la crema in una ciotola, regolate di sale, unite il finemente il finocchietto selvatico, che avrete prima tritato finemente con il coltello, poi valutate se sia il caso di aggiungere un altro poco di liquido, tenendo comunque presente che il tutto dovrà risultare piuttosto denso.

Mescolate per bene e tenete da parte.

Prendete una piccola padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, unite i filetti di acciuga, il prezzemolo finemente tritato e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate scaldare l'olio, quindi, aiutandovi con un cucchiaio di legno, rompete i filetti di acciuga, in modo che questi si trasformino in una sorta di salsa, senza prolungare troppo la cottura, per evitare di far bruciare il prezzemolo.

Spegnete e tenete al caldo.

Tornate allo sgombro, prendendo un'altra padella anti-aderente, ungendola con quattro cucchiai d’olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, unite i filetti di sgombro, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella, poi pepateli e salateli leggermente, ricordando che la salsa di acciughe ha una sua decisa sapidità.

Fate cuocere, a fiamma media e senza girare, in modo che la pelle diventi bella croccante, mentre la carne rimanga morbida e non troppo cotta. Un buon indicatore di fine cottura è quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosso molto scuro ad un rosa mediamente intenso.

Spegnete il fuoco, unite la salsa di acciughe e prezzemolo e girate i filetti in modo che possano armonizzarsi con essa.

Bene, non resta che impiattare, mettendo un paio di cucchiai di crema di ceci in ogni piatto e adagiandoci sopra qualche pezzo di sgombro, sui quali poi farete cadere qualche ulteriore goccia della salsa di acciughe e prezzemolo.

Guarnite come meglio credete, poi portate di corsa in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'abbinamento di oggi riguarda un vino tanto buono quanto difficile da trovare, uno Chardonnay prodotto in Lucchesia, nonchè una delle più belle sorprese di quest'anno!