Le mie ricette - Spaghettoni con ricciola, crema di fiori di zucca e pistacchi

Avendo trovato in un negozio in quel di Anzio i mitici spaghettoni Cavalieri, un pastificio pugliese, quasi unanimemente ritenuto fra i migliori esistenti, se non il migliore, ho pensato a lungo quale potesse essere la loro giusta celebrazione.

Poi, facendo la consueta visita giornaliera alla Pescheria Da Peppinello di Anzio, ho trovato una meravigliosa ricciola locale, appena pescata, e la scelta è stata immediata.

Una pasta, quindi, dove alla ricciola, al solito saltata brevissimamente in padella, ho abbinato una crema di fiori di zucca e i pistacchi, quest'ultimi tritati grossolanamente e aggiunti all'ultimo momento, quasi come fossero parmigiano.

In più, visto che la magnanimità di Peppinello era stata tale da regalarmi la testa della ricciola, ho fatto un brodo di pesce, nel quale ho poi cotto la pasta, in modo da avere un sapore di mare ancora più deciso.

Concludo ribadendo che continua la mia passione per una cucina essenziale, non usando ingredienti di contorno, come aglio e peperoncino, ma contando solo su quelli, per così dire, principali. Voi, naturalmente, potete procedere diversamente.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Tre etti di polpa di ricciola
3. Due rametti di fiori di zucca
4. Mezz'etto di pistacchi sgusciati e non salati
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Se siete riusciti a farvi dare la testa della ricciola, o comunque altre parti di scarto con le quali preparare il brodo, partite da quest’ultimo, che dovrà cuocere per almeno un’ora.

Mettete quindi la testa e gli scarti in un’ampia pentola, considerando che la quantità di brodo dovrà essere tale da potervi poi cuocere la pasta, riempitela la pentola di acqua fredda, salatela leggermente con del sale grosso, quindi portatela sul fuoco.

In linea con la premessa fatta, non ho aggiunto odori, per un brodo di solo pesce, in purezza; voi naturalmente potete procedere diversamente.

Dedicatevi per prima cosa alla passata di fiori di zucca, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura e, ovviamente, il gambo.

Mettete i fiori in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, facendo prendere calore, quindi salate e pepate, poi aggiungete un quarto di bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima.

Quando i fiori saranno ben morbidi, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, insieme al loro fondo di cottura, in modo da ottenere una crema piuttosto fluida.

Mettete da parte la crema e dedicatevi alla ricciola e, usando un coltellino ben affilato, separate la polpa dalla pelle e dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama tutta intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiori e le due inferiori.

Pesate la ricciola a questo punto, in modo da avere la giusta quantità di sola polpa, poi tagliate quest'ultima in dadini di poco meno di un centimetro di lato.

Se avete fatto il brodo di pesce, rimettetelo sul fuoco, controllando il sale, altrimenti mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria – salatela e portate anch’essa sul fuoco.

Quando brodo o acqua sono a bollore, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo - prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, ungetela con otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore e, quando l'olio è caldo, unite la ricciola, salandola, pepandola e facendola saltare, a fiamma vivace, per non più di tre minuti complessivi, in modo che rimanga ben morbida.

Spegnete, unite la crema di fiori di zucca, date una mescolata in modo da armonizzare il tutto e tenete da parte, con il coperchio, in attesa della pasta.

Sempre in attesa della cottura della pasta, mettete i pistacchi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, spezzettateli grossolanamente, in modo da ottenere pezzi irregolari, abbastanza piccoli, senza però sbriciolare del tutto i pistacchi.

Tornate agli spaghettoni e, a pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, distribuendo un poco di pistacchi su ogni porzione e guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la ricciola è uno dei pesci che preferisco, specialmente se abbinati a uno spaghettone di qualità come quello usato nella ricetta. Con piatto così invitante si può anche decidere di spendere qualcosina in più per il vino e concedersi una bottiglia di pregio, come il fantastico Terre Alte di Felluga.