Le mie ricette - Tonno alalunga in panatura di mandorle, con cipollotti di Tropea grigliati e riduzione di uva spina al marsala

Ogni tanto ho la fortuna di scovare pesci non comuni sul banco del pesce, come questa volta, dove in disparte, quasi si vergognassero a venderlo, c'era qualche trancio di tonno alalunga, un pesce simile al tonno rosso, più piccolo e decisamente economico, visto che era in offerta a meno di dieci euro al chilo.

Ovviamente non me lo sono lasciato sfuggire, con sorpresa e apprezzamento del pescivendolo, quasi avesse visto in me un intenditore (notate che ho usato il condizionale), e me ne sono tornato a casa baldanzoso.

Pensa che ti ripensa, alla fine ho deciso per un panatura a base di mandorle e una breve frittura, accompagnando il tonno con dei cipollotti freschi di Tropea grigliati e una riduzione di una spina al marsala.

Dire quindi un piatto che, per ingredienti e sapori, inneggia al Sud.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il tonno e i cipollotti

1. Tre etti di polpa di tonno alalunga (o altra varietà)
2. Sei piccole cipolle di Tropea fresche (cipollotti bianchi, se non le trovate)
3. Due etti di mandorle pelate non tostate
4. Un uovo
5. Olio per friggere (oliva o arachide)
6. Sale e pepe

Per la riduzione di uva spina

1. Due etti e mezzo di acini di uva spina
2. Un cucchiaio di zucchero di canna (vedi dopo)
3. Mezzo bicchiere scarso di marsala

Partite con la riduzione di uva spina, mettendo gli acini interi in un pentolino, insieme allo zucchero di canna e al marsala.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno trenta venti minuti - si da lasciare una sorta di sciroppo, girando di tanto in tanto, in modo da rompere gli acini di uva spina.

A metà cottura assaggiate, per valutare se ci sia un buon bilanciamento tra l’aspro dell'uva e il dolce dello zucchero e del marsala e, nel caso, aggiungete ancora un po’ di zucchero, tenendo presente che il cucchiaio iniziale dovrebbe essere tale da darvi quasi sicuramente uno sbilanciamento verso l’aspro, cosa recuperabile, al contrario di una dolcezza eccessiva, che invece non potrebbe essere sanata.

Spegnete e, usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi.

Mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente e, di conseguenza, la sua densità aumentare.

Tanto che la riduzione si raffredda, pulite i cipollotti, eliminandone lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo per dare colore al tutto, poi tagliate ogni cipollotto in quattro parti, nel verso della lunghezza - se i cipollotti sono sottili, potete tagliarli solo in due - quindi prendete una bistecchiera o una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, unite i cipollotti, facendoli dorare, a fiamma media e senza coperchio, da ogni lato e salandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza però perdere la loro croccantezza.

Quando i cipollotti saranno pronti, spegnete la fiamma e trasferiteli su un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da eliminare l'olio in eccesso.

Mentre i cipollotti si cuociono, dedicatevi al tonno, eliminandone la pelle e le cartilagini centrali - sto assumendo che lo avete preso a tranci - e tagliando la polpa in pezzi di forma regolare e non troppo piccoli.

Prendete poi le mandorle e mettetele nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per tritare la frutta secca e il caffè) e fate andare fino a quando non si saranno trasformate in una polvere molto sottile.

Mettete la polvere di mandorle in un piatto, in modo da poterla usare per la panatura, quindi prendete una padella adatta alla frittura, metteteci abbondante olio per friggere e portatela sul fuoco, a fiamma alta.

Tanto che l'olio raggiunge la temperatura, sbattete l'uovo in una scodella, salandolo leggermente, poi passateci i pezzi di tonno, girandoli per benino, e travasateli rapidamente nel piatto con le mandorle, rigirandoli in modo che la panatura aderisca su tutti i bastoncini.

E' importante che il tonno non rimanga a lungo sul piatto con la panatura, altrimenti la sua umidità bagnerebbe troppo la polvere di mandorle, pregiudicando la buona riuscita del tutto (motivo per cui, prima mettete a scaldare l'olio e poi impanate).

Quando l'olio avrà raggiunto i 160°, immergeteci i pezzi di tonno, pochi per volta, e fateli friggere per non più di quattro o cinque minuti, considerando che la panatura di mandorle non diventerà mai scura come una di pangrattato e che il tonno, al solito, non deve cuocere troppo a lungo.

Mano a mano che i bastoncini sono pronti, scolateli, metteteli su di un piatto dove avrete messo un paio di fogli di carta da cucina o per frittura, e salateli leggermente.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa il tonno panato, poi accanto ad esso i cipollotti e completando con la riduzione di uva spina al marsala, che disporrete accanto al tonno, in modo che i vostri ospiti possano decidere se usarla o meno.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.