Le mie ricette - Bocconcini di filetto al pepe multicolore e marsala, con passata di cicerchia

Più che una vera e propria ricetta, direi un esperimento, fatto per usare un pezzo di filetto che avevo preso per altri motivi e che poi, per altrettanti e diversi motivi, non avevo usato come inizialmente pensato.

Pensa che ti ripensa, alla fine ho deciso di cuocerlo in padella, con del burro al quale ho aggiunto il pepe multicolore, e poi sfumarlo con il marsala, in modo da avere un retrogusto dolce, che a me piace assai, soprattutto con la carne.

Insieme al filetto, poi, una passata di cicerchia, in purezza e tenuta piuttosto liquida, per un piatto da mangiarsi al cucchiaio.

Come per tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo della cicerchia, legume piuttosto coriaceo, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto e mezzo di cicerchie
2. Due etti e mezzo di filetto di manzo
3. Un cucchiaio di pepe multicolore
4. Mezzo bicchiere di marsala
5. Un cucchiaio di burro
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, durante l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, abbassate la fiamma e contate più o meno un'ora e mezza -  il tempo di cottura dipenderà comunque da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo - controllando con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

A voler essere rigorosi, potreste anche usare un passa verdure al posto di frullatore o mixer, in modo da separare la buccia delle cicerchie, ricavando solo la polpa e, peraltro, giustificando il termine di "passata".

Aggiungete alla passata quattro cucchiai di olio extravergine, regolate di sale e date una generosa macinata di pepe nero, poi mescolate per bene e tenete la passata da parte, al calduccio.

Messa da parte la passata di cicerchia, dedicatevi al filetto, che vi suggerisco di prendere in un pezzo intero, eliminandone le parti grasse e tagliandolo a cubetti, di dimensione tale da poter essere mangiati, ciascuno di essi, in un sol boccone.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e il pepe multicolore, portatela sul fuoco e,  da quando il burro comincia a sfrigolare, abbassate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, in modo che il pepe possa cominciare a rilasciare i suoi aromi.

Trascorsi i due minuti, alzata la fiamma a livello medio e unite i bocconcini di filetto, facendoli rosolare su tutti i lati per non più di un paio di minuti, poi salate la carne e aggiungete il marsala, alzando ancora un po' la fiamma e facendolo sfumare, sempre girando i bocconcini e fino ad ottenere un fondo di cottura piuttosto denso.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo un mestolo di passata di cicerchia in ogni piatto e disponendo sopra di essa i bocconcini di filetto, insieme ad una leggera macinata di pepe nero e a un poco del fondo di cottura della carne.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un ottimo rosso toscano per accompagnare degnamente questo splendido piatto, come ad esempio il "Le Volte dell'Ornellaia".