Le mie ricette - Carbonara di asparagi

Dopo la carbonara di broccoli e quella dell'altopiano, che preparai tempo fa, eccone un'altra, dove questa volta entrano in gioco gli asparagi, che frullati e ridotti in crema sono uniti all'uovo e al pecorino romano.

Completa il piatto l'immancabile guanciale, reso croccante da un rapido passaggio in padella.

La preparazione è praticamente identica a quella della carbonara classica, rispetto alla quale, però, la presenza degli asparagi in crema riduce il rischio di cottura dell'uovo, spauracchio di molti quando ci si cimenta con l'amato piatto della cucina romana.

Sempre per la presenza degli asparagi, la quantità di uova da utilizzare è ridotta rispetto alla ricetta classica.

Come formato di pasta, infine, sono tornato agli spaghetti, utilizzando i Verrigni trafilati in oro, rimanenza di un graditissimo regalo fattomi tempo fa.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti (o bucatini)
2. Un mazzo di asparagi
3. Quattro fette di guanciale, tagliate non troppo sottili
4. Tre uova
5. Tre cucchiai ben colmi di pecorino romano (vedi dopo)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Preparate per prima cosa la passata di asparagi, lavandoli e tagliandoli in pezzi, a partire dalle punte, fino a fermarvi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una piccola casseruola, metteteci gli asparagi, una paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo e gli asparagi cominciano a sfrigolare, salate e coprite a filo con dell'acqua, facendo cuocere a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando gli asparagi non saranno ben morbidi - una ventina di minuti dovrebbero essere sufficiente - quindi spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, lavorando con cura per eliminare ogni residuo di asparago.

Ricordate che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa, per cui nel caso vi sembrasse troppo liquida, riportate sul fuoco e fate andare ancora un po', in modo da far evaporare parte del liquido.

In una ciotola sbattete le uova, salandole leggermente, poi aggiungete il pecorino grattugiato - per la cronaca, se preferite potete sostituirlo con il parmigiano - mescolate per bene e poi unite anche la passata di asparagi, che ovviamente dovrà essere fredda, per non cuocere le uova, e date una accurata mescolata finale, meglio se con una piccola frusta.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, ripassando prima la teoria, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendole cuocere, ma mantenendole al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete il guanciale e tagliatelo in piccoli rettangolini, poi prendete una padella, di dimensione tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, unite il guanciale, facendolo saltare a fiamma vivace e girando spesso, in modo che possa dorarsi e tirar fuori parte del suo grasso naturale, poi spegnete e tenete al calduccio.

Tornate alla pasta e, quando è cotta, scolatela, lasciandola leggermente umida, e travasatela nella padella con il guanciale, che nel frattempo avrete riportato sul fuoco, e fatela saltare in modo che possa ben armonizzarsi con il guanciale e il suo liquidino.

Togliete la padella dal fuoco - qui i tempi e la vostra sensibilità sono fondamentali - continuando a girare la pasta per circa trenta secondi, in modo da ridurne anche la temperatura, poi unite le uova con il formaggio e gli asparagi e, sempre girando, fate addensare il tutto, esattamente come si fa con la carbonara classica.

Ricordatevi che i due nemici della carbonara sono la ben nota frittatina, che si crea aggiungendo l’uovo quando la temperatura della pasta e della padella sono troppo alte, e l’altrettanto deleterio uovo liquido, quando la temperatura è invece troppo bassa.

In questo caso, come già detto per la presenza degli asparagi, tale rischio dovrebbe essere quasi scongiurato, anche se un minimo di attenzione non guasta.

Impiattate rapidamente, guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola.

Buon appetito.