Le mie ricette - Cotto e crudo di ricciola, gamberi rossi e scampi, con freddo di cipolla rossa e spuma di fagioli cannellini

Ho preparato questa ricetta per il concorso "La cucina, la mia isola felice", organizzato da Magnabook, concorso che prevedeva l'utilizzo di almeno cinque ingredienti, scelti da una lista di diciotto.

Anche se poi, benché sia arrivato in finale, il concorso si è tradotto per me in un nulla di fatto, la sfida mi è piaciuta, con la scelta di un piatto di pesce, che combinasse cotto e crudo, da cui il titolo del piatto.

Per il crudo, i gamberi rossi e gli scampi, conditi con un’emulsione a base di olio extravergine, lime e zenzero, mentre dalla parte del cotto abbiamo la ricciola, scottata in padella e poi passata in una caramellatura a base di zucchero di canna e aceto balsamico, per un gusto leggermente dolce, quasi a richiamare la pastosità dei gamberi e degli scampi.

Completano il piatto un freddo di cipolla rossa di Tropea in agrodolce e una spuma di fagioli cannellini, mio secondo esperimento con il sifone che mi sono da poco regalato, dove ho usato la panna fresca invece dell’albume d’uovo.

Direi, in definitiva, un piatto che esalta i contrasti, nei sapori, nelle consistenze e nella temperatura alla quale sono serviti i diversi ingredienti.

Per quanto riguarda la spuma, le dosi sono quelle per un sifone da mezzo litro, dosi che vi daranno una quantità di spuma leggermente abbondante, che comunque potrete usare per altre preparazioni

Ingredienti (per 4 persone)

Per il freddo di cipolla

1. Due cipolle di Tropea di medie dimensioni
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Quattro cucchiai di aceto di mele
4. Sale

Per la spuma di fagioli

1. Due etti e mezzo di fagioli cannellini
2. 125 ml di panna fresca
3. Una fetta di guanciale
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale

Per il cotto

1. Un trancio di ricciola da circa due etti e mezzo
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Un cucchiaio di aceto balsamico
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Per il crudo

1. Quattro gamberi rossi
2. Quattro scampi
3. Un lime
4. Un pezzetto di radice di zenzero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco
7. Ribes rossi e origano fresco (per guarnizione)

Partite sicuramente con i fagioli, per i quali, se avete fretta, potete anche evitare l'ammollo preventivo, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - se avete quello elettrico vi risparmierete un bel po' di fatica - e passateli, raccogliendo la polpa nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete, per partire, un mestolo della loro acqua e un paio di cucchiai di olio extravergine, poi azionate il frullatore alla massima velocità e fatelo andare almeno per trenta secondi, dato che è fondamentale che la crema di fagioli sia assolutamente fluida, senza residui fissi, che potrebbero intasare il beccuccio del sifone.

Usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la densità finale, avendo cura che questa non sia eccessiva, simile a quella di una passata da mangiare al cucchiaio,in modo che poi il sifone non abbia problemi.

Assaggiate, regolate di sale e poi, usando un colino o una chinoise, filtrate la passata, pesandone due etti e mezzo - come già detto, ho usato un sifone da mezzo litro - che poi verserete, aiutandovi con un imbuto, nel bicchiere del sifone.

Aggiungete poi la panna fresca, chiudete il sifone, agitatelo per bene per una ventina di secondi, poi, tenendolo a testa in giù, avvitate la cartuccia di N₂O - ricordo che questo gas è quello che si usa per le creme e/o le spume, mentre il C₂O si usa nei sifoni per il seltz - in modo che l’aria entri nel sifone, quindi mettete il tutto in frigorifero, sempre a testa in giù, per almeno tre ore d’ore, durante le quali, se vi capita, date ogni tanto un’agitata al sifone.

Se non avete il sifone - mi rendo conto che non è proprio un attrezzo che tutti hanno in casa - potete montare la panna nel modo classico e poi incorporarla molto delicatamente alla passata di cannellini. Non ho idea come venga, ma il risultato dovrebbe comunque essere simile.

Tanto che la spuma si riposa nel frigorifero, dedicatevi al freddo di cipolle, pulendo le cipolle di Tropea, eliminandone lo strato esterno, per poi tagliarle a fette, nel verso che preferite, e raccogliendole in un pentolino, meglio se anti-aderente, dove unirete lo zucchero di canna, un pizzico di sale, l’aceto di mele e una analoga quantità di acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, cosa che dovrebbe richiedere dai trenta ai quarantacinque minuti.

Quando il fondo si è ridotto quasi a zero, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le cipolle in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo intero.

Portate nuovamente la crema di cipolle sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fatela andare in modo da eliminarne ulteriormente l’acqua residua, così da ottenere una crema ben ferma.

Spegnete e fate freddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Quando sono trascorse le tre ore di riposo in frigorifero per la spuma, dedicatevi ai restanti ingredienti, in modo che questi siano lavorati appena prima di servirli, senza inutili e dannose attese.

Pulite i gamberi rossi e gli scampi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei crostacei e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate ciascun crostaceo in fette sottili, nel verso della lunghezza, approfittando del taglio per eliminare eventuali residui del filamento intestinale. Non vi preoccupate più di tanto se alcune fette dovessero rompersi, dato che poi sistemerete il tutto quando impiatterete.

Preparate poi l’emulsione usando olio extravergine e succo di lime, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di lime, alla quale aggiungerete poi un poco di radice di zenzero grattugiata.

Emulsionate per bene e poi tenete momentaneamente da parte.

Tagliate la fetta di guanciale in striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza, quindi prendete una padella, meglio se anti-aderente, e portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi.

Quando la padella sarà ben calda, unite le strisce di guanciale, senza sovrapporle, e fatele cuocere fino a che si saranno dorate e, allo stesso tempo, saranno divenute croccanti.

Spegnete, togliete il guanciale e fatelo asciugare per bene su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Passate infine alla ricciola e, usando un coltellino ben affilato, separate la polpa dalla pelle e dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama tutta intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiori e le due inferiori.

Rifilate per benino i pezzi ottenuti, in modo da dargli una forma quanto più possibile regolare, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, unite i pezzi di ricciola, facendoli rosolare da entrambi i lati, salandoli e pepandoli solo a rosolatura avvenuta, per non più di tre o quattro minuti in totale, in modo da lasciare la ricciola morbida.

Parallelamente alla cottura della ricciola, prendete un altra padella, più piccola e sempre anti-aderente, e metteteci lo zucchero di canna e l’aceto balsamico, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa, e, senza girare, aspettate che lo zucchero si sia completamente sciolto, quindi spegnete la fiamma.

Vedrete che lo sciroppo di zucchero comincerà ad addensarsi per effetto del calo della temperatura e, quando sarà diventato quasi colloso, prendete i pezzi di ricciola appena cotti e poggiateli, sola da un lato, sullo sciroppo, aspettando una decina di secondi, in modo che questo aderisca per benino, quindi toglieteli e metteteli su un piatto, ovviamente con la parte caramellata rivolta verso l’alto e coprite con un coperchio o con un foglio di carta di alluminio, in modo che rimangano al calduccio.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare.

Mettete sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di freddo di cipolle rosse, poi prendete gamberi e scampi e, con le fettine che avete tagliato, componete come dei piccoli fiori, che disporrete con delicatezza sopra al freddo di cipolle.

Disponete quindi un pezzo di ricciola caramellata e poi, prendendo il sifone dal frigorifero e agitandolo per bene, un po’ di spuma di fagioli cannellini, che guarnirete con qualche strisciolina di guanciale croccante.

Per ultimo, immediatamente prima di portare in tavola, salate senza esagerare scampi e gamberi, date una leggerissima macinata di pepe bianco, quindi fateci colare sopra un mezzo cucchiaino di emulsione al lime e zenzero, ricordandovi di emulsionare nuovamente prima di versarla.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola e gustate.

Buon appetito.