Le mie ricette - Filetto di maiale con senape al miele, birra e cardamomo, in crosta di sfoglia, con chips di patate dolci

Ogni tanto, anche se raramente, mi piace preparare la carne "in crosta", anche se alcuni ritengono questo tipo di preparazione un po' vintage.

Tempo fa la preparazione fu questa, sempre a base di filetto di maiale, mentre questa volta, fermo restando l'ingrediente base, la cottura l'ho fatta nel burro chiarificato, profumato con i semi di cardamomo.

Se non avete il burro chiarificato - per la cronaca la Prealpi lo produce già bello e pronto - potete usare il classico olio extravergine o il burro normale, facendo però attenzione, in questo caso, a mantenere la fiamma bassa, dato che altrimenti la componente lattea tenderà a bruciarsi.

Il filetto di maiale l'ho prima spennellato con della senape al miele - esiste già pronta, ma io me la sono fatta da me, usando un miele di fiori di bosco comprato durante le vacanze estive in montagna -  e, dopo una prima rosolatura, ho aggiunto la birra. Una volta intiepidito, l'ho avvolto nella sfoglia, che ho poi passato in forno per la doratura finale.

Ad accompagnare il tutto delle chips di patate dolci, che ho scelto più che altro per curiosità.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il filetto

1. Un filetto di maiale, del peso di almeno 600 grammi
2. Un rotolo di pasta sfoglia, meglio se rettangolare
3. Quattro cucchiai di senape forte
4. Due cucchiai di miele (dal sapore né troppo blando, né troppo deciso)
5. Una bottiglia di birra da 33 cl.
6. Due cucchiai di burro chiarificato
7. Un tuorlo d’uovo (per spennellare la sfoglia)
8. Mezzo cucchiaino di farina (per addensare il fondo di cottura)
9. Una decina di semi di cardamomo
10. Sale e pepe

Per le chips

1. Quattro piccole patate dolci
2. Olio per friggere (arachide o oliva)
3. Sale

Per prima cosa preparate la senape al miele, unendo i due ingredienti in una ciotolina e mescolando fino a che siano perfettamente armonizzati.

Al di là delle quantità indicate, regolatevi anche in base al vostro gusto, aumentando o riducendo la quantità di miele, scegliendone un tipo dal gusto per voi gradito. In ogni caso, mi sento di sconsigliare mieli dal sapore molto deciso, come ad esempio quello di castagno.

Passate poi alla preparazione del filetto, che richiederà due momenti diversi e separati per la sua cottura.

Per prima cosa spennellate il filetto con la senape al miele, avendo cura di ricoprirne tutta la superficie, poi salatelo e pepatelo. Mi raccomando, procedete in quest'ordine, altrimenti quando spennellate la senape, vi portereste via il sale e il pepe appena messi.

Prendete una padella, che possa contenere il filetto, metteteci il burro chiarificato - o il grasso che avete scelto di usare - e i semi di cardamomo, dei quali avrete aperto il guscio, in modo da usare solamente i semini interni.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media e, quando il burro si sarà sciolto, unite il filetto, facendolo rosolare su tutta la sua superficie.

Unite la birra, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere il filetto per circa trenta minuti, girandolo spesso in modo che possa sentire il calore su tutta la sua superficie.

Il tempo, in ogni caso, è indicativo e dipende anche dalle reali dimensioni del filetto - i filetti di maiale, in ogni caso, hanno più o meno sempre la stessa dimensione - considerando, comunque, che mai va servito il maiale con le carni ancora rosa.

Quando il filetto è pronto - dovrà risultare molto morbido al tatto - toglietelo dalla padella e fate restringere il fondo di cottura, usando la farina, in modo che risulti ben denso.

Quando il filetto si è intiepidito, prendete il rotolo di pasta sfoglia, stendetelo e, a un paio di centimetri da uno dei bordi lunghi, metteteci il filetto.

Avvolgete la sfoglia intorno al filetto, facendo circa un giro e un quarto, in modo da avere qualche centimetro di sovrapposizione della sfoglia. Tagliate la sfoglia in eccesso sui due bordi corti e ripiegateli in modo da sigillare per bene il rotolo e, infine, fate aderire per bene tutte le giunture della sfoglia, premendo delicatamente con le vostre preziose dita.

Prendete una teglia da forno a bordi bassi, metteteci un pezzo di carta da forno o usate direttamente quello dove è avvolta la sfoglia, deponeteci il filetto e poi, usando un pennellino o le dita, spennellate tutta la sfoglia con il tuorlo d’uovo, in modo che durante la cottura il tutto possa prendere un bel colore dorato.

Infornate a 180°, con il forno già a temperatura, per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando la doratura non sarà perfetta.

Quando il filetto è più o meno a metà cottura, lavate le patate dolci e, senza sbucciarle, tagliatele a fettine sottili, di circa un paio di millimetri di spessore. Le patate dolci contengono meno amido di quelle normali, per cui non serve lavarle ulteriormente, cosa che si deve invece fare per quelle classiche, pena un frittura un po' moscia.

Prendete poi una padella per friggere, metteteci abbondante olio, portatela sul fuoco e, quando l'olio avrà raggiunto i 170°, tuffateci le fettine di patate, facendole friggere fino a quando non si saranno dorate.

Quando le patate sono pronte, scolatele e mettetele su un piatto, dove avrete disposto alcuni fogli di carta da cucina o per frittura, quindi salatele.

Tornate al filetto, tiratelo fuori dal forno e fatelo intiepidire almeno una decina di minuti prima di tagliare il filetto a fette, cosa che farete usando un coltello molto affilato, in modo da evitare di danneggiare la crosta con pressioni eccessive.

Mi raccomando, studiate i tempi e fate in modo che il filetto sia pronto per il taglio nello stesso momento in cui le patate sono fritte al punto giusto, ricordandovi che, nel dubbio, è meglio avere pronto il filetto in anticipo, piuttosto che l'inverso.

Bene, abbiamo finito, non resta che impiattare, disponendo, per ogni porzione, due o tre fette di filetto, sulle quali farete colare un po' del fondo della salsa ricavata dal fondo di cottura e disponendo accanto alle fette le chips di patate.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: la presenza della birra e soprattutto della senape, consiglierebbe l'abbinamento con una bella birra doppio malto, ma se non volete rinunciare ad un bicchiere di vino vi consiglio un bianco piemontese di buona struttura, non molto conosciuto, ma che sta salendo alla ribalta della migliore enologia italiana: il Timorasso Derthona Le Clochard.