Le mie ricette - Gemme di parmigiano reggiano in gelatina di asparagi, con marmellata di pomodoro al timo

Dopo la partecipazione al concorso "VIVA IL POMODORO", dove ho fatto un piatto usando la gelatina come addensante, mi sono lasciato prendere la mano e, avendo qualche foglio di gelatina in avanzo, ci ho dato nuovamente dentro.

Questa volta, preso da non so quale ispirazione, ho fatto una gelatina di asparagi - ho usato le parti dure degli asparagi, quelle che normalmente si buttano - al centro della quale ho sistemato delle piccole gemme di parmigiano reggiano, dandogli la forma opportuna.

Una volta che la gelatina ha fatto il suo effetto - ho usato la gelatina in fogli di Paneangeli, dove ogni foglio pesa circa due grammi - ho poi ritagliato le singole porzioni, per l'effetto finale che vedete in foto.

Ad accompagnare il tutto, una marmellata di pomodoro profumata al timo, che con il suo sapore dolce ben contrasta quello della gelatina e del formaggio.

Vi dico subito, poi, che vi servirà un contenitore adatto - io ho usato una piccola teglia per dolci, di circa dodici centimetri di diametro - dove comporre il piatto e fare in modo che il suo sviluppo in verticale sia adeguato.

Una volta che il piatto è pronto, potrete poi usare un piccolo stampo circolare, per dare alle gemme il loro aspetto finale.

Ingredienti (per circa dodici gemme)

Per le gemme

1. Un mazzo di asparagi
2. Sei fogli di gelatina alimentare (o equivalente, per circa mezzo litro di liquido)
3. Parmigiano reggiano (vedi dopo)
4. Sale

Per la marmellata di pomodoro

1. Quattro pomodori rossi (San Marzano, Casalino, ...)
2. Zucchero di canna (vedi dopo)
3. Quattro rametti di timo

Partite con la marmellata di pomodoro, che dovrà cuocere per circa un'ora e poi freddarsi.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, mettendoli nel passa pomodoro in modo da ricavarne solamente la polpa, eliminando buccia e semi.

In alternativa, se non avete sottomano il passa pomodoro, potete sbucciare i pomodori - se li immergete per tre minuti in acqua bollente, vedrete che la buccia verrà via con facilità - eliminarne la parte interna, quella acquosa e con i semi e poi frullarli con il mixer.

Prendete una piccola casseruola, meglio se anti-aderente, metteteci la polpa di pomodoro, una quantità di zucchero di canna pari ad un terzo del peso del pomodoro e i rametti di timo, tutti interi.

Date una mescolata, poi portate sul fuoco, a fiamma bassissima e con il coperchio, e fate cuocere per circa un'ora, fino a quando il pomodoro non si sarà ristretto di circa la metà e diventato denso come una classica marmellata.

Togliete il coperchio, fate andare ancora per una decina di minuti, in modo da eliminare ulteriormente la componente acquosa, poi spegnete, togliete i rametti di timo e travasate la marmellata in una ciotolina di vetro o ceramica, facendola freddare.

Parallelamente alla marmellata, lavate gli asparagi e prendetene solo la parte normalmente scartata - con la parte più tenera, naturalmente, fateci qualche altra cosa - mettetela in una pentola e copriteli con un litro di acqua fredda, che salerete leggermente con del sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e fate bollire fino a quando la quantità di acqua non si sarà dimezzata, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora e mezza dall'inizio del bollore.

Quando il brodo di asparagi è pronto, spegnete il fuoco, eliminate gli asparagi e, se lo ritenete, filtrate il brodo, in modo da eliminare ogni più piccolo residuo.

Misurate mezzo litro di brodo e mettetelo in un pentolino, che coprirete con il coperchio.

Mettete a bagno in acqua fredda, per una decina di minuti, la gelatina alimentare, poi unitela al brodo di asparagi, che dovrebbe essere ancora abbastanza caldo da far sciogliere la gelatina (se così non fosse, riportate il brodo sul fuoco fino a renderlo tiepido).

Tanto che il brodo con la gelatina si fredda fino alla temperatura ambiente, scegliete un contenitore adatto, dove comporrete le gemme e foderatelo all'interno con un foglio di pellicola trasparente, cosa che renderà facilissimo la successiva estrazione della gelatina.

Mi raccomando, fate in modo che la pellicola aderisca quanto più possibile al contenitore, senza pieghe o bolle d'aria.

Quando il brodo di asparagi è freddo, versatene una parte nel contenitore, in modo da creare, sul fondo, uno strato di circa quattro millimetri, poi mettete il contenitore in frigorifero, in modo che la gelatina faccia il suo effetto.

Tanto che aspettate, prendete il parmigiano reggiano - è difficile darne l'esatta quantità, dato che questa dipenderà da quanto siete abili a ricavare le singole gemme - tagliatelo in cubetti di circa un centimetro o poco più di lato e poi, usando un coltellino, cominciate a lavorarlo sugli spigoli, in modo da dargli una forma che richiami, appunto, quella di una gemma.

Ricavate dodici gemme, che dovrebbe essere più o meno il numero giusto per collocarle all'interno del contenitore usato, lasciando lo spazio necessario per il taglio finale.

Se volete, comunque, potete preparare qualche gemma di parmigiano in più, nel caso foste più bravi di me nel disporle, potendo quindi ricavarne un maggior numero complessivo.

Quando il primo strato di gelatina si è formato, tirate fuori il contenitore dal frigorifero e disponete le gemme di parmigiano, cercando di metterle in modo equidistante tra loro e tenendo conto che poi vi servirà lo spazio per il taglio finale (direi di lasciare almeno un centimetro tra una gemma di parmigiano e quelle a lei vicine).

Versate ancora un poco del brodo di asparagi, fino ad arrivare alla metà delle gemme. Non andate oltre, altrimenti le gemme galleggerebbero nel brodo, perdendo il contatto con lo strato sottostante.

Rimettete in frigo e fate solidificare, poi tirate nuovamente fuori e, ancora una volta, aggiungete ancora del brodo, fino a coprire a filo le gemme, poi di nuovo in frigorifero.

Aspettate il solidificarsi della gelatina, poi tirate fuori e aggiungete il brodo rimanente, in modo che questo superi le gemme per uno spessore simile a quello del primo strato che avete fatto, poi in frigorifero per l'ultima volta.

Lo so, è un'operazione noiosetta, ma è fondamentale per evitare che il parmigiano cominci a galleggiare nella gelatina prima che questa si solidifichi, cosa che rovinerebbe definitivamente il risultato finale.

Quando anche l'ultimo strato si sarà solidificato, tirate fuori dal frigorifero e, con la massima delicatezza possibile, estraete il blocco di gelatina dal contenitore, cosa che come vi dicevo risulterà piuttosto facile per via della pellicola.

Poggiate la gelatina sul tagliere, sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che il blocco non si attacchi per effetto della collosità naturale della gelatina.

Prendete il piccolo stampo circolare - il suo diametro dovrà essere all'incirca pari a poco meno del doppio di quello del pezzo di parmigiano più grande - ungetelo con un poco di olio extravergine, sia all'interno che all'esterno, e poi cominciate a ricavare le singole gemme, premendo di volta in volta lo stampo, che dovrete posizionare in modo che il pezzo di parmigiano sia al centro, avendo tutto intorno un piccolo strato di gelatina.

Aiutandovi con un coltello, rimuovete la parti di gelatina in eccesso, poi estraete delicatamente le singole gemme, che metterete di nuovo in frigorifero fino al momento di servirle, meglio se su un piatto con un altro pezzo di carta da forno sul fondo.

Quando siete pronti per servire, tirate fuori e impiattate, disponendo un cucchiaino di marmellata di pomodoro e poggiandoci sopra la gemma corrispondente.

Guarnite come più vi piace e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.