Le mie ricette - Julienne di calamaro, misticanza e pinoli tostati, con emulsione di limone e timo

Confesso che il piatto l'ho preparato solo perché mi era avanzato un calamaro (chi mi conosce starà già pensando che, in realtà, l'avanzo era stato finemente pianificato, fingendo in modo subdolo uno sbaglio nell'acquisto dei calamari), che alla fine, dopo lunga concentrazione, ho deciso di fare in modo semplice, per un piatto fresco e da servire anche come una sorta di intermezzo tra una portata e l'altra.

Il calamaro, del quale ho usato solo il corpo, l'ho passato in acqua bollente per un minuto, in modo da ammorbidirlo leggermente, poi unito agli altri ingredienti e condito con una emulsione di olio extravergine, limone e timo.

Tanto per non buttare nulla, ho poi servito l'insalatina all'interno del limone che avevo spremuto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro piccoli calamari
2. Due cucchiai di pinoli già sgusciati
3. Misticanza o insalatina a taglio (vedi dopo)
4. Un rametto di timo
5. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
6. Un cucchiaio di succo di limone
7. Sale

Fatevi pulire i calamari dal pescivendolo, chiedendogli di aprirne il corpo, cosa che peraltro gli permetterà di pulirli al meglio.

Separate poi i tentacoli dal corpo ed eliminate anche le due pinne che al corpo sono attaccate, in modo da ritrovarvi con un corpo aperto e dalla forma quasi triangolare.

Con i tentacoli e le pine fateci quello che volete, mentre il corpo mettetelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne.

Prendete poi un pentolino, riempitelo di acqua, che salerete leggermente, e portatelo sul fuoco e, quando l'acqua è a bollore, tuffateci il calamaro e lasciatelo in acqua per un minuto, quindi scolatelo e lasciatelo qualche minuto nel colino, in modo che possa asciugarsi per benino.

Tanto che aspettate, dedicatevi ai pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando i pinoli non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare i pinoli in un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Raccogliete i calamari in una ciotola, quindi unite i pinoli e la misticanza, che dovrete dosare ad occhio - dare una quantità in peso per la misticanza è praticamente inutile, dato il peso delle singole foglioline - in modo da avere un'insalata equilibrata.

Preparate infine l'emulsione di olio extravergine, limone e timo, usando le quantità riportate - quattro parti di olio ed una di limone - e dosando le foglioline di timo con parsimonia, dato il suo gusto deciso.

Ricordatevi di condire l'insalatina solo prima di servirla, altrimenti la misticanza, per effetto del sale, perderà la sua consistenza, riducendosi in volume e facendovi perdere quell'equilibrio sul quale tanto avete lavorato.

Quindi, poco prima di portare in tavola, mescolate per bene l'emulsione, che nel frattempo si sarà probabilmente separata, e versatela sull'insalata, quindi mescolate velocemente e impiattate.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: perfetto come aperitivo, meglio ancora se accompagnato da un Prosecco Superiore di Valdobbiadene.