Le mie ricette - Luccio di mare all’arancia

Ammetto di essere piuttosto deluso da un titolo così corto, soprattutto considerando l’andazzo preso nell’ultimo periodo. D’altronde si tratta di una ricetta in semplicità, per cui va bene così.

Il luccio di mare non è un pesce che si trova facilmente, per cui le rare volte che lo adocchio, alla faccia di chi lo classifica come pesce povero, non me lo lascio certo scappare, come è accaduto questa volta e, in passato, in questa ricetta e in quest’altra.

Questa volta, allora, una cottura in padella, dove dopo una rosolatura iniziale, fatta in olio aromatizzato con scorza di arancia, ho unito il succo del frutto, facendolo ridurre fino ad ottenere una sorta di sciroppo.

Nient’altro, per una preparazione ancora una volta quasi in purezza, cosa confermata dai pochissimi ingredienti necessari.

Finisco dicendo che, se non trovate il luccio, potete ripiegare sullo sgombro. Se non trovate nemmeno lo sgombro, potete ripiegare su un’altra ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due lucci di mare
2. Un arancia
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe

Dedicatevi al luccio, che dovete sfilettare, cosa che non è complicata, ma che richiede comunque un minimo di pratica.

Per prima cosa, allora, prendete un coltello molto affilato, meglio ancora se è un coltello specifico per sfilettare, poi fate un taglio all’altezza della coda del luccio, ortogonale (nel caso, fate un ripasso di geometria) rispetto alla direzione della lunghezza, in modo da arrivare fino alla lisca centrale.

Arrivati alla lisca e sfruttando la lama del coltello, fate fare a quest’ultimo una rotazione di 90°, in modo che la lama, nella sua parte piatta, si trovi a contatto con la lisca centrale.

A questo punto non rimane che tagliare, con la lama sempre a contatto con la lisca, per tutta la lunghezza del pesce, sino ad arrivare alla testa, dove vi fermerete, facendo poi un altro taglio ortogonale, questa volta ovviamente all’altezza della testa, in modo da separare il filetto.

Tagliate in due ogni filetto, secondo la sua lunghezza e facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Tagliate infine i filetti in pezzi più piccoli, orientativamente ogni singolo filetto in tre o quattro parti, scelta che dipenderà anche dalla dimensione dei lucci che avete utilizzato.

Non vi preoccupate della pelle del luccio, che potrà tranquillamente restare al suo posto, dato che la successiva cottura in padella la renderà croccante e gustosa.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter ospitare i filetti senza troppo spreco di spazio, ma in modo che questi siano su un solo strato e leggermente distanziati tra loro.

Ungete la padella con sei cucchiai di olio extravergine, quindi unite la scorza di arancia finemente grattugiata e portate la padella sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e, quando la scorza comincia a sfrigolare, unite i pezzi di filetto, con la parte con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate leggermente i filetti, poi fate cuocere, senza coperchio e senza girare il pesce e, tanto che il pesce si cuoce, ricavate il succo dall’arancia, filtrando i semi, ovviamente.

Quando il colore dei singoli pezzi avrà virato quasi completamente verso un rosa tenue unite il succo d’arancia nella padella e continuate la cottura fino a quando il colore rosa tenue sarà uniforme e, allo stesso tempo, dando tempo al succo d’arancia di ridursi fino a lasciare una sorta di sciroppo.

Spegnete e impiattate, disponendo i pezzi di filetto nei singoli piatti e facendo poi colare sopra di essi qualche cucchiaio del fondo di cottura rimasto.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da accompagnare con un bicchiere di un'ottimo Vermentino toscano, fresco e dal profumo leggermente agrumato.