Le mie ricette - Minestra di fagioli del purgatorio, tonno, zucca mantovana e finocchietto selvatico

Adoro i fagioli e, in particolare, quelli del Purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli, che volendo non richiedono ammollo preventivo, che hanno un gusto molto delicato e che, in passato, li avevo già utilizzati per questa zuppa e per quest’altra.

Questa volta, sempre nello spirito di piccole variazioni, ho abbinato ai fagioli il tonno fresco, la zucca mantovana e il finocchietto selvatico.

Per dare poi un’impronta più rustica, ho aggiunto anche la pasta - ho scelto le reginelle - per una minestra bella densa e di sostanza.

Pasta e tonno li ho cotti in modo passivo, unendoli alla minestra a bollore e poi spegnendo il fuoco, mentre il finocchietto, come di norma per le erbette, l’ho aggiunto solo al lomento di servire, in modo da esaltare al massimo il suo profumo.

La zucca, infine, l’ho ammorbidita in forno, a bassa temperatura, e poi unita alla minestra all’ultimo momento, in modo da mantenere una separazione tra i sapori, che fosse ben percepibile all’assaggio.

Per questa volta, poi, ho ripristinato l’uso di aglio e peperoncino - ho utilizzato un Habanero Chocolate, regalatomi da un amico e collega - ingredienti che normalmente non uso, preda oramai di una fissazione per una cucina in purezza.

Chiudo dicendovi che se non trovate i fagioli del purgatorio, potete tranquillamente usare i più classici cannellini.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di fagioli del purgatorio
2. Quattro etti di filetto di tonno
3. Un quarto di zucca mantovana
4. Un etto di reginelle (o altra pasta lunga)
5. Qualche rametto di finocchietto selvatico (prezzemolo, in alternativa)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Due spicchi d’aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, per i quali, se avete fretta, potete anche evitare l'ammollo preventivo, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel passa pomodoro - tenete un poco di fagioli interi da parte, in modo da aggiungerli successivamente alla minestra - e passateli, raccogliendo la polpa in una ciotola (se avete fretta o non avete il passa pomodoro, mettete i fagioli nel mixer a fatelo andare alla massima velocità).

Aggiungete, per partire, un paio di mestoli della loro acqua e mescolate per bene, in modo da rendere più fluida la polpa dei fagioli. Usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la densità finale, ricordando che poi dovrete cuocerci dentro anche la pasta.

Ovviamente non buttate l’acqua di cottura residua, dato che vi potrebbe servire nelle fasi successive.

Parallelamente alla cottura dei fagioli, dedicatevi per prima cosa alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in dadini di circa un centimetro di lato e, per quanto possibile, tutti simili nella forma.

Prendete una teglia, metteteci un fogli di carta da forno e disponeteci i dadini di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro.

Infornate a 120° per circa cinquanta minuti, in modo che la zucca possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza.

Quando la zucca è pronta, toglietela dal forno e tenetela da parte.

Passate poi al filetto di tonno, che taglierete anch’esso a dadini, di dimensione simile a quelli di zucca e che poi,di nuovo, terrete da parte in attesa di utilizzarli.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere la minestra con tutti i suoi ingredienti, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, la parte dura del gambo dei rametti di finocchietto selvatico, i due spicchi d’aglio, leggermente schiacciati, e il peperoncino, la cui quantità la regolerete ovviamente in base al vostro gusto, ricordando che la piccantezza finale dovrà comunque essere appena accennata, per non sovrastare il sapore degli altri ingredienti.

Portate sul fuoco e fate soffriggere finocchietto, peperoncino e aglio, fino a che quest’ultimo non cominci a scurirsi, momento nel quale lo toglierete, insieme al finocchietto e al peperoncino.

Unite i fagioli passati, regolate nel caso di sale, coprite con il coperchio e portate a bollore leggero, poi unite la pasta, che avrete prima spezzato con le mani in pezzi più piccoli, e i dadini di tonno, quindi spegnete la fiamma, coprite con il coperchio e fate cuocere, passivamente, per un tempo che, orientativamente, dovrà essere di circa il 30% superiore a quello indicato per il tipo di pasta utilizzato.

Non vi preoccupate per il tonno, dato che il tempo necessario alla pasta è più che sufficiente per cuocere anche il tonno. Anzi, nel caso vi piacesse il tonno quasi crudo, potete aggiungerlo dopo cinque minuti dall’aggiunta della pasta.

Durante la cottura passiva, date giusto una girata a metà del tempo complessivo.

Quando la pasta è cotta, togliete il coperchio, unite la zucca, il finocchietto, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e date una macinata di pepe nero, quindi girate per amalgamare il tutto.

Impiattate, guarnendo a vostro piacimento e dando un leggero giro di olio extravergine a crudo su ogni porzione e, se volete, anche un’ulteriore macinata di pepe.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: il vino che consiglio oggi è un rosso toscano, proveniente dalla Val di Cornia e precisamente da Suvereto (Livorno). Si chiama Ebo (Ebo era il nome di un antico insediamento etrusco) ed è prodotto da Petra. E' un vino molto piacevole con una base di Sangiovese con un'aggiunta di Cabernet Sauvignon e Merlot.