Le mie ricette - Passata di zucchine, vongole e bottarga, con crostini di pane

Continuo imperterrito nelle associazioni pesce-verdure, usando per quest’ultime rigorosamente quelle di stagione, che questa volta mi ha portato ad una passata di zucchine romanesche, vongole e un poco di bottarga, che con il suo sapore deciso crea un retrogusto molto particolare

Come di rigore con le vongole, il sapore è dato principalmente dal loro splendido liquido, che ho aggiunto alle zucchine in modo da trasferire ad esse i profumi del mare.

A completamento dei piccoli crostini di pane, che rappresentano l’elemento croccante in un piatto complessivamente morbido.

Aggiungo, per finire - la cosa, o meglio il suo perché, mi viene chiesta ogni tanto - che continuo a non usare ingredienti di contorno, come aglio o peperoncino, dato che attraverso un periodo di preparazioni in purezza, che mi porta ad utilizzare solo quegli ingredienti, per così dire, principali.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Mezzo chilo di zucchine romanesche
2. Un chilo di vongole
3. Bottarga di muggine grattugiata o in sacca (vedi dopo)
4. Due fette di pane casareccio
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite sicuramente con la passata di zucchine, pulendo queste ultime, eliminando le parti iniziale e finale e tagliandole grossolanamente a pezzi, giusto per farle cuocere prima.

Prendete una casseruola non troppo grande, che possa contenere le zucchine senza spreco di spazio, metteteci tre cucchiai d’olio extravergine, le zucchine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, coprite le zucchine a filo con acqua, mettete il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere fino a quando le zucchine non saranno morbide.

Procedendo in questo modo non disperderete sapori e vitamine nell’acqua che, normalmente, viene usata per lessare le zucchine, dato che poi frullerete il tutto, fondo di cottura residuo compreso.

Quando le zucchine sono cotte, spegnete, fate intiepidire e poi travasate il tutto nel frullatore, che farete andare alla massima velocità fino ad ottenere una passata liscia e senza grumi, poi regolate di sale, se serve, date una macinata di pepe nero e fate andare un'ultima volta il frullatore.

Dedicatevi poi alle vongole, prendendo un'ampia padella, ungendola con quattro cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è ben caldo, unite le vongole, alzate la fiamma al massimo e aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua, quindi coprite con il coperchio.

Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Prendete ora un’altra casseruola, ungetela con un paio di cucchiai d’olio e unite la bottarga grattugiata, in quantità che dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere tra avere molto presente il suo sapore o, al contrario, appena accennato.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e quando l’olio è caldo, lasciate soffriggere la bottarga per una trentina di secondi, quindi unite la passata di zucchine e poi l’acqua filtrata delle vongole.

Portate la passata a bollore leggero e fatela cuocere fino a portarla alla giusta densità, ricordando che la passata dovrà essere fluida, ma con quel minimo di densità da poter sostenere le vongole con il loro guscio che userete come guarnizione.

Quando la densità è quella giusta, spegnete e tenete al calduccio, con il coperchio.

Tornate alle vongole messe da parte e toglietene qualcuna da usare come elemento di guarnizione, poi, nelle vongole rimanenti, separate le conchiglie dal mollusco e unite quest’ultimi alla passata, dando una mescolata per armonizzare il tutto

Tagliate infine le fette di pane casareccio in piccoli dadini, di circa un centimetro di lato, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane e fateli saltare fino a quando cominceranno a dorarsi, cosa che dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Spegnete e, tenendo la padella inclinata, in modo che il pane sia da un lato e l'olio residuo dall'altro, travasate i dadini su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Bene, siete pronti per impiattare, distribuendo prima la passata di zucchine nei piatti e, sopra di essa, disponendo con delicatezza le vongole intere tenute da parte, qualche crostino di pane e dando infine un giro d’olio extravergine a crudo ed una leggera macinata di pepe.

Portate in tavola e buon appetito.

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