Le mie ricette - Spaghettoni con tonno, cipolla di Tropea e pomodorini disidratati

Chi ha dato un'occhiata a questa ricetta, saprà che avevo quasi casualmente trovato i mitici spaghettoni Cavalieri, celeberrimo pastificio pugliese, che mi avevano colpito per la loro consistenza e capacità di legarsi al condimento.

Visto che ne avevo ancora, di spaghetti, ben mi sono guardato dal lasciarli nella dispensa più di qualche giorno, utilizzandoli ancora per un altro primo, a base di tonno fresco - un bellissimo tonnetto, quasi al limite del pescabile, trovato nella Pescheria Da Peppinello di Anzio - cipolla di Tropea e pomodorini ciliegino disidratati e aggiunti alla pasta solo al momento della mantecatura, in modo da mantenere il loro gusto ben distinto da quello degli altri ingredienti.

Se volete, potete naturalmente sostituire il tonno intero con il filetto di tonno, che se non altro vi consentirà di saltare tutta la fase della sfilettatura.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Tre etti di polpa di tonno
3. Trentasei pomodori ciliegino
4. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Un ciuffo di prezzemolo
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per prima cosa dovete disidratare i pomodorini, tagliandoli a metà e mettendoli in una teglia, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, poi salandoli e aggiungendo anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a circa 100° per circa un'ora e mezza, comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Se avete scelto di usare un tonnetto interno allora, se già non lo avesse fatto il pescivendolo, sfilettatelo, usando un coltello molto affilato, meglio ancora se è un coltello specifico per sfilettare.

Fate un taglio all’altezza della coda del tonno, ortogonale rispetto alla direzione della lunghezza, in modo da arrivare fino alla lisca centrale, quindi ruotate il coltello di 90°, in modo che la lama, nella sua parte piatta, si trovi a contatto con la lisca centrale.

A questo punto non rimane che tagliare, con la lama sempre a contatto con la lisca, per tutta la lunghezza del pesce, sino ad arrivare alla testa, dove vi fermerete, facendo poi un altro taglio ortogonale, questa volta ovviamente all’altezza della testa, in modo da separare il filetto.

Tagliate in due ogni filetto, secondo la sua lunghezza e facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Non resta che eliminare la pelle, cosa che si siete bravi potrete fare semplicemente strappandola dal pesce - a volte ci si riesce, a volte no - altrimenti, sempre usando il coltello per sfilettare, separatela dalla polpa con piccoli tagli, tirandola contemporaneamente con l'altra mano.

Tagliate infine ogni filetto in cubetti di circa un centimetro di lato, senza comunque preoccuparvi troppo della forma, dato che il tonno, per le sue caratteristiche, tenderà a sfaldarsi durante la seppur breve cottura.

Mette il tonno momentaneamente da parte e pulite la cipolla, eliminando lo strato superficiale e la parte iniziale e finale, quindi tagliate la cipolla a metà nel verso della lunghezza e poi ciascuna metà, sempre nel verso della lunghezza, a fettine molto sottili.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria – salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghettoni.

Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo - prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore e, quando l'olio è caldo, unite le fettine di cipolla, salatele e fatele andare, a fiamma vivace, per circa cinque minuti, in modo che si ammorbidiscano ma, al contempo, mantengano una certa croccantezza.

Passati i cinque minuti, unite il tonno a cubetti, salate ancora un pochino, date una leggera macinata di pepe, quindi fate saltare il tonno, aggiungendo il vino bianco e proseguendo la cottura per non più di due o tre minuti, giusto il tempo per far sentire il calore al tonno, senza che questo si indurisca troppo, e far ridurre il vino.

Spegnete e lasciate in attesa della cottura della pasta, tritando nel frattempo il prezzemolo, usando un coltello a lama grande.

Tornate agli spaghettoni e, a pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e, solo a questo punto, aggiungete il prezzemolo tritato e i pomodorini disidratati, dando una mescolata finale per distribuirli in modo omogeneo all'interno della pasta.

Impiattate rapidamente, dando una leggera macinata di pepe su ogni porzione, guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l’abbinamento che suggerisco è con un Salina bianco di Carlo Hauner.