Le mie ricette - Tartare di manzo, melograno, funghi porcini, zucca e pecorino, con emulsione al balsamico

Chi mi ha seguito nella ultime ricette, avrà notato una quasi imbarazzante presenza di porcini e zucca, due ingredienti che amo e che, per un breve periodo, vanno a braccetto, per poi separarsi in virtù della loro stagionalità.

Come sempre accade quando le combinazioni sono felici e di breve durata, io mi innamoro perdutamente e cerco di sfruttarle con tutta l’intensità del caso, come questa volta, dove porcini e zucca prendono parte ad una tartare di manzo, insieme al pecorino, ancora una volta quello romano di Acquaranda, una splendida azienda in quel di Trevignano Romano, e al melograno, che dona al piatto un piacevole retrogusto acidulo.

Come per tutte le preparazioni a crudo, fondamentale è la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete, come anche i porcini, che non amano inutili attese nel frigorifero.

Come condimento, infine, una classica emulsione di extravergine e balsamico, quest’ultimo che sia vero aceto balsamico - vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento - e non quelle melasse in vendita nei supermercati a pochi euro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. 240 grammi di controfiletto di manzo
2. Due cucchiai di pecorino stagionato tagliato a dadini
3. Due cucchiai di zucca tagliata a dadini
4. Due cucchiai di funghi porcini tagliati a dadini
5. Un cucchiaio di grani di melograno
6. Un rametto di timo fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Aceto balsamico
9. Sale integrale
10. Pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la premessa, dedicatevi per prima cosa alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in dadini di circa un centimetro di lato e, per quanto possibile, tutti simili nella forma.

Prendete una teglia, metteteci un fogli di carta da forno e disponeteci i dadini di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro.

Salate leggermente la zucca, poi infornate a 140° per circa mezz'ora, in modo che la zucca possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza.

Quando la zucca è pronta, toglietela dal forno e mettetela da parte.

Più o meno la stessa cosa con i funghi porcini - suggerisco di usare solo la loro cappella, eliminando la parte spugnosa - anch’essi tagliati a dadini e messi in forno, come la zucca, a 140° per una ventina di minuti, tempo leggermente più breve, dato che i funghi sono più teneri.

Poi il pecorino, che non dovrà essere troppo stagionato, anch'esso tagliato a dadini, della stessa dimensione di quelli di zucca e funghi.

Sgranate anche il melograno, estraendo con delicatezza i singoli grani, facendo attenzione che non si rompano, rilasciando il loro succo interno.

Prendete infine la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, per poi tagliarla, tanto per cambiare, a dadini o, se preferite - qui c’è il vostro gusto verso la carne cruda, che ad alcuni potrebbe non piacere se tagliata piuttosto grande - ulteriormente ridotti nella dimensione.

Preparate infine l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite l’emulsione, poi il sale, meglio se integrale e macinato al momento, un poco di pepe bianco e, per finire, le foglioline di timo fresco.

Date una mescolata finale e poi impiattate rapidamente, senza inutili attese che potrebbero avviare il processo di ossidazione della carne, eventualmente usando uno stampino, in modo da dare alla tartare una forma più ordinata.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un gioco di contrasti molto interessante e una presentazione all'altezza di tutte le tue ricette. Io proverei ad abbinarlo con l'eleganza discreta di un Pinot Nero del Friuli.