Le mie ricette - Zuppetta di mare biocompatibile

La biocompatibilità sta nel fatto che ho fatto questa ricetta usando quasi esclusivamente gli scarti di pesce e crostacei, usanti per altre preparazione.

Il "quasi" è stata una mia concessione alla figlia, che voleva a tutti i costi i gamberi, che ho quindi aggiunto alla zuppa - avevo dei gamberi rosa in avanzo da questa ricetta - ma che possono essere serenamente eliminati, in modo da usare solamente gli scarti, o almeno quelli che normalmente vengono definiti tali.

Nello specifico, ma voi potete usare quello che avete sottomano, ho usato i gusci dei gamberi per preparare una bisque e la lisca e la testa di un paio di fragolini, dei quali avevo usato solo i filetti, dalle quali, poi, ho recuperato la polpa residua, aggiungendola alla zuppa.

Nient’altro, con l’eccezione di un poco di finocchietto selvatico tritato, che voi potete sostituire, se non lo trovate, con il prezzemolo, e di una doverosa macinata di pepe.

Per quanto riguarda le quantità, essendo una ricetta di recupero, dovrete essere bravi a regolarvi con quello che avete, tenendo comunque presente che ciò che riuscirete ad estrarre dal singolo scarto non sarà molto e che, orientativamente, potete considerare lo scarto di un singolo pesce come base per una singola porzione.

Naturalmente, e qui concludo, potete ignorare la biocompatibilità e aggiungere alla zuppa altri pesci presi specificatamente per tale scopo, come ad esempio io ho fatto per i gamberi, tanto desiderati da mia figlia.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la zuppa

1. Lische e testa di pesce
2. Gamberi (vedi premessa)
3. Concentrato di pomodoro (vedi dopo)
4. Finocchietto selvatico
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per la bisque

1. Gusci di crostacei
2. Un quarto carota
3. Un quarto di costa di sedano
4. Un quarto di cipolla (piccola)
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale grosso

Partite con la bisque, tagliando grossolanamente carota, sedano e cipolla, poi mettendoli in una padella insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere leggermente le verdure, quindi unite i gusci e le teste dei crostacei, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua fredda.

Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà ridotto e, allo stesso tempo, avrà assunto un bel colore scuro, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa quaranta minuti.

Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo con un cucchiaio di legno sui gusci dei crostacei - questa operazione è importante soprattutto per le teste - in modo da estrarne i liquidi che fossero rimasti al loro interno.

Raccogliete il liquido filtrato in un pentolino, poi assaggiatelo e, nel caso, regolate di sale.

Mettete la bisque momentaneamente da parte e dedicatevi al fumetto di pesce, prendendo gli scarti di pesce che avete deciso di utilizzare, mettendoli in una padella o casseruola delle giuste dimensioni - gli scarti dovrebbero poter stare non troppo ammassati l'uno sull'altro, per cui privilegiate la larghezza della pentola, piuttosto che l'altezza - aggiungendo poi qualche cucchiaio di olio extravergine e dell'acqua, in dose coerente con la quantità di scarti, diciamo un bicchiere per ogni singolo pesce.

Portate sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, e fate andare per una quarantina di minuti, in modo da estrarre dagli scarti tutto ciò che può essere estratto e, al contempo, da dare tempo al fumetto di ridursi.

Quando il fumetto è pronto, filtratelo come avete fatto per la bisque e poi unitelo a quest'ultima e riportate il tutto sul fuoco, aggiungendo il concentrato di pomodoro, in una quantità che dovrete essere bravi a decidere voi, in base a quanto liquido avete a disposizione (un quarto di cucchiaino per ogni singolo  pesce può essere un riferimento).

Portate a bollore leggero, facendo andare per una decina di minuti, in modo che il liquido possa restringersi ancora un poco e, allo stesso tempo, il concentrato di pomodoro possa armonizzarsi con il resto.

Tanto che la base per la zuppetta è sul fuoco, ricavate dagli scarti di pesce appena usati tutta la polpa che riuscite ad estrarre, tipicamente quella ancora attaccata alla lisca centrale e quella alla base della testa, particolarmente saporita, e tenetela da parte.

Se avete deciso di usare i gamberi, allora uniteli al liquido sul fuoco nel suo ultimo minuto di cottura, in modo che abbiano giusto il tempo di prendere calore, senza indurirsi e diventare gommosi.

Spegnete il fuoco, aggiungete tutti la polpa ottenuta dagli scarti, il finocchietto, che avrete tritato finemente con il coltello, una macinata di pepe e, per finire, date una mescolata per armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, disponendo la zuppetta nei piatti, e guarnendo come meglio credete, quindi portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: abbinamento consigliato per questa zuppetta di mare è con un Suavia Classico.