Le mie ricette - Baccalà con agrumi e timo, cotto a bassa temperatura, con passata di cavolo nero e pomodorini del Piennolo disidratati

Ancora una volta il baccalà, ultimamente proposto in differenti modi, ma questa volta cotto sottovuoto a bassa temperatura, a 68° per trenta minuti e profumato con scorza di agrumi - limone e arancia - e timo. La cottura a bassa temperatura l'ho fatta, ovviamente, rispolverando il mio regalo del Natale 2012.

Ad accompagnare il baccalà, una passata di cavolo nero, tenuta piuttosto liquida, quasi fosse una minestra, e i pomodori del Piennolo del Vesuvio, casualmente trovati nel mio banco di frutta e verdura preferito: la "Vera frutta" del mercato di Piazza Crati, a Roma.

Concludo dicendovi che, se non trovate i pomodori del Piennolo del Vesuvio, potete usare i più classici datterino o ciliegino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Un pezzo di scorza di arancia
3. Un pezzo di scorza di limone
4. Un rametto di timo
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per i pomodorini disidratati

1. Otto pomodorini del Piennolo (vedi sopra)
2. Sale
3. Zucchero

Per le passata di cavolo nero

1. Un piede di cavolo nero
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi la pelle, scegliendo voi forma e dimensione, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro, coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco, in modo da esercitare un minimo di pressione.

Infornate la pelle del baccalà a 90° per circa quaranta minuti, comunque fino a quando non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare.

Visto che il forno è già acceso, passate alla disidratazione dei pomodorini, tagliando questi ultimi a metà e disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente i pomodorini e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate sempre a 90° per un paio d'ore, e comunque fino a quando i pomodorini si saranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata, quindi tirate fuori dal forno e fate freddare.

Pendete poi il cavolo nero ed eliminate la parte dura dei gambi, tenendo solo la parte più tenere delle foglie - qui, se volete, c'è un video che ho trovato su Youtube e che mostra come procedere - che poi taglierete grossolanamente in pezzi, raccogliendole in un colino per poi lavarle sotto l'acqua corrente.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, il cavolo nero, un poco di sale grosso e un bicchiere d'acqua, poi portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando il cavolo non sarà ben morbido, cosa per la quale ci vorrà almeno mezz'ora, controllando che il fondo di cottura sia sempre piuttosto abbondante - nel caso aggiungete altra acqua - ricordando che la consistenza finale della passata dovrà essere piuttosto liquida.

Tanto che il cavolo nero si cuoce, tornate al baccalà e tagliatelo in pezzi regolari - uno per ogni porzione - ungendoli con un filo d'olio extravergine, che distribuirete con cura massaggiando il baccalà con le dita, un poco di sale - mi raccomando, solo se serve - ed una leggera macinata di pepe bianco.

Mettete i pezzi di baccalà nel sacchetto, insieme alla scorza di limone e arancia e al rametto di timo, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, a 68° - e procedete con la cottura, per una trentina di minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura, tornate al cavolo nero e, quando è cotto, spegnete la fiamma e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullatelo fino ad ottenere un composto perfettamente fluido, senza più alcun residuo solido.

Valutate la densità finale e, se questa non vi dovesse soddisfare, unite un poco di altra acqua, se la passata fosse troppo densa, oppure riportatela sul fuoco, nel caso fosse troppo liquida.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, estraendo i pezzi di baccalà con estrema cautela, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente facili allo sfaldamento.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un mestolo di passata di cavolo nero sul fondo di ciascun piatto, poi disponete un pezzo di baccalà e, infine, i pomodorini disidratati.

Date una leggerissima macinata di pepe bianco su ciascuna porzione, un giro di olio extravergine a crudo, poi guarnite come meglio credete, usando anche la pelle del baccalà essiccata, e portate in tavola.

Buon appetito.