Le mie ricette - Bocconcini con tartare di filetto di manzo, peperoni arrosto, carote saltate, caprino e granella di mandorle

Classica ricetta last minute, che ha preso spunto da alcuni peperoni arrosto fatti da mia moglie e da un piccolo avanzo di filetto, che saggiamente avevo fatto in modo ci fosse quando, dal macellaio, ne avevo preso un paio di fette per mia figlia.

Tornato a casa e aperto frigorifero e dispensa, ho poi tirato fuori del magnifico caprino prodotto dall'Azienda "Monte Jugo", una carota, che giaceva in piena mestizia e un poco di granella di mandorle.

Tutto ciò per una tartare, a base di filetto e formaggio e dove il peperone rappresenta il suo contenitore, mentre carote e mandorle la sua guarnizione.

Completano il tutto, olio extravergine, sale intergale, pepe bianco e timo.

Ingredienti (per 12 bocconcini)

1. Due etti di filetto di manzo
2. Un etto di formaggio caprino
3. Due peperoni rossi di medie dimensioni (o uno grande)
4. Una carota gialla
5. Due cucchiai rasi di granella di mandorle
6. Qualche rametto di timo fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale integrale
9. Pepe bianco
10. Pane carasau (opzionale)

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la premessa, partite con il peperone, pulendolo, togliendo la parte superiore, rimuovendo il torsolo e i semi interni e tagliandolo in quattro spicchi, rimuovendo le costole bianche che si trovano nella parte interna.

Prendete poi una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, disponeteci questi ultimi, con la parte della buccia rivolta verso l'alto e, usando un pennellino o le dita, oliateli sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno (non proprio a contatto con il grill, ma nella posizione immediatamente più in basso).

Fate cuocere sino a quando la buccia degli spicchi di peperone avrà assunto un colore bruno scuro, quasi bruciato, e i peperoni avranno rilasciato la loro acqua interna.

Tanto che i peperoni si cuociono, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando gli spicchi di peperone sono pronti, tirateli fuori dal forno e metteteli rapidamente all'interno della busta di carta, poi annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna. Sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando i peperoni sono freddi, la rimozione della loro buccia.

Fate riposare i peperoni nella busta per almeno un’ora, in modo che possano freddarsi, quindi rimuovete la buccia e mettete i peperoni da parte, meglio se in un colino, così che possano perdere parte della loro acqua eventualmente residua.

Passate ora alla carota, che pulirete eliminando lo strato superficiale e poi taglierete a fette, nel verso della lunghezza - per semplificarvi la vita potete tagliare a metà la carota - e a uno spessore di circa tre millimetri.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l’olio è ben caldo, unite le carote, mettendole su di un solo strato e facendole saltare, a fiamma viva, per circa cinque minuti per lato, salandole e pepandole solo verso la fine della cottura.

Quando le carote sono pronte - dovranno essere ancora piuttosto durette, in modo da creare un contrasto nella consistenza con gli altri ingredienti - spegnete e mettetele in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Quando le carote sono fredde, mettetele sul tagliere e ricavatene dei piccoli bastoncini, di sezione più o meno quadrata e di lunghezza di circa tre centimetri.

Tornate poi ai peperoni, toglieteli dalla busta ed eliminate la pelle, poi tagliate ogni spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere delle strisce di circa un centimetro di altezza e lunghezza pari a quella degli spicchi.

Prendete ora la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso e poi tagliatela a piccoli dadini, la cui dimensione dipenderà anche dal vostro gusto verso la carne cruda.

Tagliate a dadini anche il caprino, considerando comunque che la sua consistenza vi porterà ad avere pezzi piuttosto irregolari,

Riunite carne e formaggio in una ciotola, poi ungete con quattro cucchiai di olio extravergine, date una prima mescolata, poi salate - aggiungere il sale dopo l'olio fa si che questo non entri in contatto diretto con la carne, riducendo l'effetto cottura che il sale produce - e date una leggera macinata di pepe bianco.

Date un’ultima mescolata e, finalmente, procedete con l’impiattamento.

Se volete, fate prima, per ogni bocconcino, una piccola base con il pane carasau, poi costruite una sorta di anello usando un paio di strisce di peperone e, al suo interno, mettete un paio di cucchiaini di tartare.

Su ciascuna bocconcino, poi, infilate un paio di pezzetti di carota, distribuite un poco di granella di mandorle e qualche fogliolina di timo, poi fate colare, sempre su ciascun bocconcino, un poco dell’olio che sicuramente sarà rimasto nella ciotola dove stava la tartare.

Guarnite infine come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: a questi delicati bocconcini abbinerei un vino rosso dell'Alto Adige, dal profumo morbido e dal gusto accattivante, come il Merlot della cantina Tramin.