Calamaro cotto a bassa temperatura, con crema di fave di Carpino, broccoletti scottati o olio novello

Nuova ricetta con cottura a bassa temperatura, con il calamaro cotto a 63° per quaranta minuti, con risultati devo ammettere inattesi, in termini di morbidezza e persistenza dei sapori.

Ciò che porta all'indurimento del calamaro, infatti, oltre ad una cottura troppo prolungata è spesso anche la temperatura elevata. Cuocendolo a bassa temperatura, al contrario, si ottiene una polpa morbidissima, tanto da potersi tagliare con la forchetta e sciogliersi in bocca (vi assicuro che non è un modo di dire).

Insieme al calamaro, i broccoletti, appena saltati in padella, in modo da rimanere croccanti, e un paio di eccellenti prodotti dell'amico Francesco Cannarozzi, della omonima Azienda Agricola, che produce le celebri Fave di Carpino e un eccellente olio extravergine, che io ho preso alla sua prima spremitura 2013.

Un poco di sale nero e sale rosso delle Hawaii e nessun altro aroma, per un piatto in purezza, che esalti i sapori dei singoli ingredienti.

Per la cottura a bassa temperatura, ho ovviamente utilizzato il regalo che mi ero fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due calamari non troppo grandi
2. Due etti di fave di Carpino secche
3. Una ventina di foglie di broccoletti
4. Olio extravergine d'oliva
5. Sale grosso

La sera prima mettete a bagno le fave secche in abbondante acqua fredda e andate sereni a ninna, sperando di sognare il piatto che poi preparerete.

La mattina successiva, scolate le fave e mettetele in una pentola capiente, coperte da abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio e fate cuocere sino a quando le fave non saranno ben morbide. Dal momento del bollore, dire che ci dovrebbero volere dall'ora all'ora e mezza.

Quando le fave sono pronte, spegnete, togliete il coperchio e lasciatele intiepidire nella loro acqua.

Tanto che le fave si intiepidiscono, pulite i calamari - se ve li fate pulire dal pescivendolo, chiedetegli di lasciare il corpo intero - separando i tentacoli dal corpo e rimuovendo con cura da quest'ultimo tutta la pelle.

Mettete i calamari nel sacchetto per il sottovuoto - sia i corpi che i tentacoli - senza aggiungere nulla, nemmeno il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e quindi immergete il sacchetto, facendo cuocere per quaranta minuti.

Tanto che i calamari si cuociono, tornate alle fave e, usando un colino, mettetele in una ciotola, dalla quale prenderete una fava alla volta per eliminarne la buccia, che ha un sapore amaro. La sbucciatura è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile; basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Raccogliete la polpa delle fave nel frullatore, aggiungendo poi tre cucchiai di olio extravergine e un mestolo dell'acqua di cottura.

Fate andare il frullatore e poi valutate la densità della crema, che non dovrà essere troppo fluida per essere in grado di sostenere i calamari quando impiatterete.

Regolate di sale e date un'ultima mescolata, poi tenente la crema al calduccio.

Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura dei calamari, dedicatevi ai broccoletti, dei quali prenderete solo la parte tenera delle foglie, che laverete e manterrete umide.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, unite i broccoletti e salate con qualche grano di sale grosso, facendo poi cuocere fino a quando l'umidità residua dei broccoletti non sarà evaporata. Stiamo parlando di una cottura molto breve, di non più di tre o quattro minuti.

Spegnete e travasate i broccoletti su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire ulteriormente l'umidità residua.

Tornate ai calamari e, quando cotti, togliete il sacchetto dall'acqua, apritelo facendo colare via l'acqua rilasciata dai calamari, mettendo questi ultimi sul tagliere e poi, usando un coltello ben affilato, tagliando il loro corpo ad anelli, tenendo la lama del coltello leggermente inclinata.

Bene, siamo pronti per impiattare, distribuendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di fave in ogni piatto, disponendo sopra di essa gli anelli di calamaro, quasi a ricomporre il loro corpo - io non ho usato i tentacoli, voi naturalmente fate come preferite - e, per finire, qualche foglia di broccoletto, che avvolgerete su se stesse, in modo da renderle più adatte alla composizione del piatto.

Completate salando il calamaro con il sale colorato, date un generoso giro di olio extravergine a crudo e infine guarnite a vostro piacimento, poi portate rapidamente in tavola, in modo da non far freddare il piatto.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: qui ci vuole un bianco di una certa importanza, dal gusto morbido e armonico e una grande personalità, come il Greco di Tufo di Pietracupa.