Le mie ricette - Carpaccio di baccalà e arancia, con menta, sale nero delle Hawaii ed emulsione al balsamico

Adoro i carpacci di pesce e, in generale, il pesce crudo, per cui non appena posso mi ci dedico con passione.

Questa volta il baccalà, che ammetto possa sembrare una scelta azzardata, e le arance pelate al vivo. Ovviamente il baccalà deve essere stato bagnato a dovere, senza alcun residuo di sale, cosa che rovinerebbe il gusto del piatto.

Come condimento, infine, la menta, il sale nero delle Hawaii, che crea peraltro un bel contrasto cromatico, e un'emulsione fatta con olio extravergine e aceto balsamico.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto di baccalà bagnato
2. Due arance
3. Una ventina di foglioline di menta
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico (vero)
6. Sale nero delle Hawaii
7. Pepe bianco

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Usando poi un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, ricavate le fette per il carpaccio, effettuando dei tagli molto inclinati rispetto al filetto di baccalà, in modo simile a quando si taglia a mano il prosciutto, in modo da essere in grado di ottenere fette molto sottili.

Non vi preoccupate se le fette non vengono regolari, tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il piatto.

Passate poi alla arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Mi raccomando, la pulitura al vivo è importante, altrimenti, quando vi mangerete il carpaccio, vi ritrovereste con la pellicina bianca tra i denti, cosa che rovinerebbe, in parte, l'armonia del tutto.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili.

Mi raccomando, cercate di ottenere degli spicchi molto sottili, quasi delle fettine, altrimenti il gusto delle arance prevarrà su quello del baccalà.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre il tutto.

Prendete i piatti dove servirete il carpaccio e poi fate una sequenza alternata di baccalà e arancia, cominciando e terminando l'alternanza con il pesce.

Preparate poi l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, mescolate per bene, quindi bagnateci rapidamente il carpaccio, senza esagerare e aiutandovi con un cucchiaino.

Su ogni porzione date infine una leggera macinata di pepe bianco e di sale nero, poi distribuite le foglioline di menta, che nel caso fossero troppo grandi potrete tagliare grossolanamente con il coltello.

Portate rapidamente in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissima idea e composizione, come sempre, che proverei volentieri con un Metodo Classico proveniente dalla Franciacorta.