Le mie ricette - Carpaccio di triglia con fichi secchi, sale nero, finocchietto ed emulsione di melograno

L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta durante la partecipazione ad un corso di cucina, organizzato da Coquis e tenuto dal fantastico Chef Angelo Troiani, del ristorante "Il Convivio" di Roma.

Un carpaccio di triglia di scoglio - per la cronaca, la triglia di scoglio si riconosce da quella di sappia per la presenza di strisce gialle che ne percorrono il corpo in tutta la sua lunghezza - accompagnato dai fichi secchi, anch'essi tagliati sottilmente, e condito con del sale nero delle Hawaii, del finocchietto selvatico e, per finire, da un'emulsione di olio e succo di melograno.

Preparazione veloce, tutta a crudo, con solo la pazienza per sfilettare la triglia, che essendo piuttosto piccola rende l'operazione non troppo agevole.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Quattro triglie di scoglio
2. Mezzo melograno
3. Due fichi secchi
4. Un rametto di finocchietto selvatico
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale nero
7. Pepe bianco

Partite con lo sfilettare le triglie - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvele sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete le triglie e tagliategli via le teste, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce.

Forza che il più è fatto.

Prendete i piatti che avete scelto e disponete le fettine di triglia nella configurazione che più vi piace, comunque cercando di fare un solo strato, senza sovrapposizioni.

Prendete un foglio di carta da forno tagliato a misura e poggiatelo sul carpaccio, poi esercitate un minimo di pressione in modo da livellare il pesce, ripetendo ovviamente per tutti i piatti.

Salate ogni porzione con il sale nero, con una leggera macinata di pepe bianco e, per finire, distribuite il finocchietto selvatico, prendendo ovviamente solo le punte, più morbide.

Tagliate a metà il melograno e spremetelo usando un classico spremi agrumi, raccogliendo il succo in una ciotolina e aggiungendo poi una eguale quantità di olio extravergine, poi emulsionate con decisione, in modo da combinare i due liquidi.

Aiutandovi con un cucchiaino, distribuite l'emulsione su ciascun carpaccio, considerando orientativamente un paio di cucchiaini per ogni porzione.

Tagliate infine i fichi secchi in fettine sottilissime e distribuitele su ciascun carpaccio, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: propongo un Metodo Classico fresco e vivace, da uve Pinot bianco, Pinot nero e Chardonnay, un vino che, come questo piatto, mette allegria: l’Opera Metodo Classico Brut Le Marchesine.