Le mie ricette - Crudo di gamberoni al miele di castagno e miglio, con confettura di friggitelli al Marsala

Più aumenta la distanza temporale tra il periodo estivo in luogo di mare e più cresce la mia voglia di pesce crudo, voglia alla quale difficilmente resisto - anche perché non vedo il motivo di farlo - per cui ogni tanto faccio visita ai banchi del pesce e me ne torno felice a casa con il pacchetto sotto braccio.

Questa volta, nel pacchetto, i gamberoni, che ho usato a crudo, con un velo di miele di castagno e del miglio, lessato e poi fatto asciugare, e che trova nel miele il giusto collante per aderire ai gamberoni.

Come accompagnamento una confettura di friggitelli al Marsala e il sale nero delle Hawaii, che crea un bel contrasto cromatico.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberoni

• Otto gamberoni
• Due cucchiai di miglio
• Miele di castagno
• Sale nero delle Hawaii

Per la confettura

• Un etto di friggitelli, pesati già puliti
• Cinquanta grammi di zucchero di canna
• Quattro cucchiai di Marsala

Direi di partire con la confettura di friggitelli, che richiede una cottura di circa un'oretta e che poi deve avere il tempo di freddarsi.

Lavate quindi i friggitelli, poi eliminate la parte superiore, quella dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà nel verso della lunghezza ed eliminate semi e coste bianche interne, lasciando solo la parte verde.

Tagliate i friggitelli in piccole pezzi - non vi preoccupate troppo di forma e dimensione, tanto poi frullerete il tutto - quindi pesateli alla quantità indicata e metteteli in una casseruola, insieme al Marsala, ad una quantità equivalente di acqua e allo zucchero di canna.

Portate sul fuoco, a fiamma bassissima - se avete una retina spargi fiamma, usatela - coprite con il coperchio e fate cuocere per circa un'ora, considerando che i friggitelli sono piuttosto coriacei.

Ogni tanto controllate per vedere che ci sia sempre un minimo di fondo di cottura - nel caso aggiungete un poco d'acqua - fondo che a fine cottura dovrà essere piuttosto esiguo.

Quando i friggitelli sono cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, fino ad ottenere la consistenza che più vi piace, potendo scegliere tra eliminare ogni residuo solido, oppure fare in modo che rimangano piccoli pezzi di friggitelli.

Non esiste nessuna regola, per cui la scelta è tutta vostra.

Mettete da parte la confettura e passate alla cottura del miglio, partendo con un accurato lavaggio.

Prendete poi due piccole casseruole e, nella prima, metteteci poco meno di mezzo litro d'acqua, che salerete leggermente e porterete sul fuoco, fino a farla bollire.

Nell'altra casseruola, invece, metteteci un cucchiaio di olio extravergine e portatela sul fuoco - fate questa operazione solo quando l'acqua dell'altra casseruola è prossima al bollore - e, quando l'olio è caldo, unite il miglio, facendolo tostare, in modo simile a come si fa con il riso nella preparazione di un classico risotto.

Proseguite la rosolatura per un paio di minuti, girando spesso, quindi unite una quantità di acqua bollente pari all'incirca al doppio del volume del miglio e proseguite la cottura fino a che quest'ultimo non sarà cotto.

Ci dovrebbero volere circa venti minuti, durante i quali dovrete valutare se sia o meno il caso di aggiungere altra acqua, che per sicurezza manterrete a bollore leggero.

Quando il miglio è cotto, scolatelo e passatelo in acqua fredda per fermarne la cottura, quindi scolatelo nuovamente e accuratamente.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e poi metteteci sopra il miglio, avendo cura di distribuirlo su tutta la superficie della teglia, in modo che non sia ammassato e che costituisca uno strato molto sottile.

Accendete il forno - se l'avete, nella sua funzione ventilata - impostate la temperatura a 80° circa, poi infornate il miglio, lasciandolo per almeno una mezz'ora, in modo che tutta l'umidità residua possa evaporare.

Quando il miglio è ben asciutto, toglietelo dal forno e fatelo freddare, quindi mettetelo su un piatto piano.

Pulite ora i gamberoni, rimuovendo solamente il guscio, lasciando quindi al loro posto sia la testa che la coda - più per motivi estetici che per altro - e rimuovete anche il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni.

Usando la punta di un coltello, spalmate il miele su tutto il corpo dei gamberoni e, man mano che ne completate uno, passatelo nel piatto con il miglio, facendo in modo che questo aderisca su tutta la sua superficie, un po' come quando si fa una classica panatura.

Mettete i gamberoni completati su un altro piatto, dove avrete messo un foglio di carta da forno, poi ripetete le stesse operazioni fino ad esaurire tutti i gamberoni.

Bene, direi che ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, disponendo un paio di gamberoni in ogni piatto e, vicino a loro, un cucchiaino abbondante di confettura di friggitelli.

Completate con il sale nero, poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bel piatto; intrigante l'uso del miele e commovente la confettura di friggitelli (da non confondere con i friarielli). Proporrei un vino bianco fermo, un vino che ha fatto la storia dei bianchi campani: un Greco di Tufo di Mastroberardino.