Le mie ricette - Hamburger di cernia allo zenzero, con passatina di ceci al finocchietto e pesto di pistacchi

Ritorno sugli hamburger di mare, che già avevo sperimentato, ad esempio, in questa ricetta e in quest’altra.

Questa volta l’hamburger l’ho preparato con la cernia, leggermente profumata con lo zenzero fresco, servito poi insieme ad una passatina di ceci e accompagnato da un pesto di pistacchi di Bronte, che mi aveva portato tempo fa un caro amico.

Ho scelto di fare dei mini hamburger, visto che li ho serviti come antipasto, ma voi potete naturalmente farli di altre dimensioni.

Per quanto riguarda la cernia, io ho usato dei tranci, ma vanno ovviamente bene anche i filetti, che oramai si trovano ovunque, o anche partire da una cernia intera - avendo tempo questa è la scelta migliore - che potrete farvi sfilettare dal pescivendolo oppure farlo voi.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro etti di polpa di cernia (due etti per i mini hamburger come antipasto)
2. Un etto di ceci secchi
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
4. Un pezzo di radice di zenzero fresco
5. Un paio di rametti di finocchietto selvatico
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Per prima cosa lessate i ceci, ricordandovi di metterli a mollo nell'acqua fredda la sera prima (senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla), scolandoli la mattina successiva e mettendoli sul fuoco, in abbondante acqua fredda, alla quale avrete aggiunto un po' di sale grosso.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorrà più o meno un'oretta ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che i ceci siano effettivamente cotti, tenendo presente che, dovendo poi frullarli, è meglio se siano piuttosto morbidi.

Tanto che i ceci cuociono, dedicatevi al pesto di pistacchi, possibilmente usando un mortaio, all'interno del quale metterete i pistacchi e, con il pestello, ridurrete in piccolissimi pezzi.

L'uso del mortaio permette di ottenere pezzi piccoli e irregolari, senza traumatizzare i pistacchi, cosa che succederebbe con il mixer, che se da un lato vi permetterebbe di fare prima, dall'altro renderebbe quasi impossibile controllare la dimensione dei pezzi ottenuti.

Quando i pistacchi sono ridotti alle giuste dimensioni, aggiungete un paio cucchiaio di olio extravergine e, sempre con il pestello, continuate ad amalgamare il tutto, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Non esagerate con l'olio, tenendo presente che dovrete ottenere una crema di pistacchi e non un olio al pistacchio, più fluido.

Assaggiate e, se vi sembra di sentire una nota d'amaro, dovuta ad esempio ad un olio molto robusto, aggiungete un pizzico di zucchero, quel tanto che basta a bilanciare l'amaro.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete il fuoco e fateli intiepidire nella loro acqua e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullateli insieme a qualche mestolo del loro liquido di cottura, ad un paio di cucchiai di olio extravergine, ad un pizzico di pepe nero e al finocchietto selvatico, fino ad ottenere un crema piuttosto fluida e senza alcun residuo solido.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi mettete da parte e dedicatevi agli hamburger.

Nel caso aveste preso una cernia intera, procedete con la sua sfilettatura, facendo un taglio con un coltello ben affilato alla base della testa, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotando la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliando per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad uscire dalla coda.

Se preferite, naturalmente, potete partire dalla coda e, operando nello stesso identico modo, tagliare fino ad arrivare alla testa.

Tagliate in due ogni filetto, secondo la sua lunghezza e facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Sia che abbiate sfilettato o meno, pesate la polpa in modo da averne la giusta quantità.

Se avete il macina carne, procedete appunto come fareste per la carne, altrimenti mettete il pesce nel mixer e fate andare alla massima velocità per una decina di secondi, dato che la polpa dovrà risultare, si macinata, ma con pezzi ancora percepibili nella loro dimensione.

Se siete più tradizionalisti, invece, potete mettere il pesce sul tagliere e usare un coltello con la lama grande per batterlo e ridurlo alla giusta consistenza.

Riunite la cernia in una terrina, aggiungeteci la radice di zenzero finemente grattugiata - per la quantità anche in base al vostro gusto, ricordando comunque che lo zenzero ha un sapore piuttosto forte, motivo per cui non esagerate, altrimenti coprireste il sapore del pesce - poi aggiungete giusto un cucchiaino di olio extravergine, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco, quindi mescolate per bene in modo da amalgamare il tutto.

Formate gli hamburger, usando le mani oppure, se lo avete, uno stampo circolare, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Come detto all’inizio, potete decidere se servire un unico hamburger a testa oppure, come ho fatto io, di farne di più piccini.

Se non li cuocete subito, fate riposare momentaneamente gli hamburger in frigorifero, mettendoli su un piatto dove avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che non si attacchino.

Quando siete pronti per la cottura, prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela leggermente - giusto un paio di cucchiai di olio extravergine - e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite gli hamburger, facendoli cuocere da un lato, poi girateli, salateli usando lo stesso sale usato per l'impasto, fate cuocere anche l'altro lato e poi salate anch'esso.

Tenete presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa 8 minuti per la cottura completa, cioè circa 4 minuti per lato, o anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di passatina di ceci sul fondo di ciascun piatto, poi posizionando l’hamburger al centro e, infine, distribuendo un poco di pesto di pistacchi sulla passatina.

Guarnite a piacimento, poi portate a tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per accompagnare questo piatto avrei scelto un vino dal carattere particolare, non molto conosciuto ma buonissimo e che sta rapidamente scalando la vetta dei migliori bianchi piemontesi: il Timorasso.