Le mie ricette - Hamburger di trippa ai profumi di arancia e zucca mantovana, con polpette di zucca e formaggio in panatura di amaretti e riduzione di fichi d'India

Preferisco dirlo subito, a costo di perdere qualche lettore per strada, ma questa ricetta non è adatta ai deboli di stomaco e agli amanti dei sapori delicati. A voi la scelta, nello spirito di un piena e consapevole autodeterminazione.

La trippa, lo sapete, o la si ama o la si odia e, inutile a dirsi, immagino voi abbiate già capito da che parte io stia.

La trippa, quindi, questa volta usata per farci un hamburger, dove il suo sapore forte e deciso l'ho stemperato con l'arancia e, in più, vista la stagione, ho cotto la trippa - qui si procederà con una doppia cottura - in un brodo di zucca, fatto usando i suoi semini e i filamenti interni, quelle parti che normalmente si buttano.

Sempre per creare contrasto al sapore della trippa, una riduzione di fichi d'India e, come accompagnamento, delle polpette fatte con la zucca, al centro delle quali ho messo un bel pezzetto di Fiocco della Tuscia, un formaggio dell'eccellente caseificio Chiodetti, simile al Brie - con il quale lo potete sostituire nel caso non lo trovaste - ma a mio avviso decisamente superiore.

Le polpette, poi, le ho fritte in una panatura di amaretti, con l'obiettivo di ottenere una mescolanza di sapori che ricordasse i ravioli mantovani, uno dei piatti tipici fatti con la zucca.

Preparazione non rapidissima, per cui, nel caso, muovetevi con un anticipo di almeno tre ore rispetto a quanto servirete il piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'hamburger

1. Otto etti di trippa già bollita (vedi dopo)
2. Un'arancia, meglio se non trattata
3. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
4. Un decina di foglioline di mentuccia
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Per le polpette

1. Una zucca mantovana
2. Ottanta grammi di Fiocco della Tuscia (o di Brie)
3. Un etto di amaretti (quelli croccanti)
4. Due uova
5. Olio per friggere (oliva o arachide)

Per la riduzione

1. Quattro fichi d'India
2. Un cucchiaio di zucchero di canna
3. Due cucchiai di Marsala

Partite con la zucca, che oltre ad essere ingrediente delle polpette, vi darà anche il bordo per la prima cottura della trippa.

Prendete quindi la zucca mantovana, tagliatela a metà e, aiutandovi con un cucchiaio, togliete i semi ed i filamenti interni, metteteli in una casseruola, aggiungete un litro di acqua fredda, leggermente salata, poi portate la casseruola sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate andare per circa un paio d'ore.

Tornate alla zucca, eliminate la buccia e tagliate la polpa in pezzi irregolari, giusto per ridurre il suo tempo di permanenza in forno.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro, quindi infornate, senza salare, a 120° per circa un paio d'ore, in modo che la zucca possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che, come già detto, accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza. Tenete presente che a fine cottura la zucca dovrà aver perso almeno la metà del suo peso originario

Quando la zucca è pronta, toglietela dal forno e fatela freddare.

Quando il brodo è pronto - tenetelo ben caldo - tagliate grossolanamente la trippa, poi prendete una padella, di diametro tale da poter contenere la trippa senza che questa sia troppo ammassata, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, il peperoncino e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l'olio, quindi unite la trippa e fatela rosolare, a fiamma vivace, per un paio di minuti, quindi salate e pepate leggermente, unite il vino bianco, fatelo evaporare e poi aggiungete il brodo di zucca. Per quanto riguarda il peperoncino, a voi la scelta, potendolo togliere subito oppure, per un piccante più deciso, lasciarlo nella padella per tutto il tempo di cottura della trippa.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere fino a quando il brodo non sarà quasi del tutto evaporato, quindi togliete il coperchio, alzate leggermente il fuoco e proseguite con l'evaporazione del fondo, fino a quando questo non sarà praticamente sparito.

Tanto che la trippa è in cottura, dedicatevi alla riduzione di fichi d'India.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciare un fico usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare il fico con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiare i fichi senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme allo zucchero di canna e al Marsala.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate andare, prima con il coperchio, poi senza, fino a quando i fichi si saranno quasi del tutto sfatti e il fondo quasi del tutto evaporato, cosa che richiederà circa una mezz'ora.

Quando i fichi sono pronti, travasate il tutto in una chinoise o in un colino a rete fitta e, usando il dorso di un cucchiaio, premete la polpa dei fichi sulla chinoise, in modo che il succo possa filtrare e i semi e la polpa rimanere all'interno. Alla fine dovrete ottenere una sorta di sciroppo, piuttosto denso e privo di residui solidi.

Mettete la riduzione da parte, tornate alla trippa e, quando è cotta, spegnete, fate intiepidire, quindi travasatela nel mixer, aggiungete le foglioline di menta romana e fate andare alla massima velocità per una trentina di secondi, in modo da ridurr la trippa in una sorta di impasto cremoso.

Travasate la trippa in una ciotola, aggiungete il pecorino grattugiato, la scorza d'arancia finemente grattugiata e mescolate il tutto in modo da armonizzare gli ingredienti.

Prendete poi una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno, poi prendete uno anello circolare o un coppapasta, poggiatelo sulla teglia, ungetelo all'interno con dell'olio extravergine e poi al suo interno distribuite l'impasto di trippa, pressandolo per benino, fino ad ottenere un hamburger che abbia un altezza di circa un paio di centimetri.

Ungete leggermente la superficie dell'hamburger, senza togliere l'anello, che servirà a mantenere la sua forma durante la cottura, che avverrà in forno.

Tornate alla zucca, che nel frattempo si sarà freddata, e mettete i pezzi sul tagliere, poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciateli fino ad ottenere un composto molto morbido, quasi una sorta di crema, senza quasi più alcun residuo solido.

Se avete fretta, potete anche mettere la zucca nel mixer e farlo andare alla massima velocità, fino a quando non ci saranno più residui solidi di dimensione significativa.

Formate le polpette, mettendo al loro centro un pezzetto di formaggio, poi tenetele da parte, visto che la panatura la dovrete fare solo al momento della frittura, per evitare che l'umidità residua della zucca si trasferisca alla panatura , rovinandola.

Forza e coraggio, che pian piano ci avviciniamo alla fine.

Prendete gli amaretti e metteteli nel mixer, facendolo andare e riducendoli in polvere, in modo che siano adatti a fungere da panatura, quindi travasateli in un piatto.

Sbattete anche le uova, in una scodella e senza salarle.

Accendete il forno, portatelo a 220°, quindi infornate l'hamburger, facendolo cuocere per una ventina di minuti, in modo che la sua superficie possa dorarsi leggermente.

Quando mancano circa cinque minuti alla cottura dell'hamburger, passate le polpette di zucca nell'uovo e poi nella panatura di amaretti, avendo cura che questa aderisca in modo uniforme a tutta la loro superficie.

Prendete una padella per friggere, metteteci l'olio, in quantità tale da poter arrivare almeno alla metà delle polpette, portatela sul fuoco e, quando l'olio raggiunge i 150°, unite le polpette e fatele friggere fino a quando la panatura non sarà diventata scura ma non troppo (in altre parole, non bruciate le polpette).

Tenete presente che la panatura di amaretti tenderà a scurirsi piuttosto rapidamente, per cui controllate con attenzione e togliete le polpette al momento giusto, mettendole poi in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Non dovete salare le polpette, altrimenti creereste un contrasto con il gusto dolce della zucca e degli amaretti.

Se avete calcolato bene i tempi, l'hamburger dovrebbe essere pronto quando ancora state friggendo, per cui toglietelo dal forno, fatelo leggermente intiepidire, poi togliete con delicatezza l'anello di tenuta, aiutandovi con la lama di un piccolo coltello, che passerete tra hamburger e anello, in modo da agevolarne il distacco.

Bene, ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un cucchiaino di riduzione di fichi d'India, poi l'hamburger e le polpette.

Guarnite come più vi piace, quindi portate finalmente a tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: confesso che stavolta, leggendo la ricetta e il susseguirsi degli ingredienti, stavo quasi per alzare bandiera bianca, poi ho pensato ad un rosso lombardo, della Valtellina, che ben si abbina alla zucca, almeno dal punto di vista geografico.