Le mie ricette - Paccheri ripieni al baccalà mantecato, su passata di piselli, con polvere di pistacchi, croccantini di melanzane al balsamico e pomodorini disidratati

Già dal titolo, per lunghezza prossimo alla migliore prestazione mondiale dell'anno, si capisce che si tratta di una ricetta non proprio last minute...

Il pacchero, oltre ad essere fantastico come formato di pasta, ben si presta ad essere riempito secondo ispirazione, come avevo già fatto in questa ricetta o in quest'altra.

Questa volta, invece, il ruolo di protagonista lo riveste il baccalà, mantecato come da disciplinare, solo con olio extravergine e senza aggiunta di panna o altri elementi, e profumato con il finocchietto selvatico, una delle erbe che più adoro, e con alcune gocce di colatura di alici.

Molti, poi, gli elementi di contorno, a partire dalla passata di piselli, appena profumata con il basilico, poi la polvere di pistacchi, i croccantini di melanzane,  ottenuti facendo essiccare le melanzane al forno - io ho usato le melanzane del tipo lungo, sottile e di colore viola chiaro, anche note come melanzane cinesi - e per finire i pomodorini disidratati.

I paccheri che ho usato, che devono essere di qualità per ridurre il rischio di rotture, sono quelli del pastificio Afeltra.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i paccheri

1. Dodici paccheri
2. Quattro etti di baccalà bagnato
3. Un cucchiaino di colatura di alici
4. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico (prezzemolo in alternativa)
5. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati.
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per i croccantini di melanzana

1. Una melanzana cinese (o quella che trovate)
2. Tre cucchiai di olio extravergine
3. Un cucchiaio di aceto balsamico
4. Sale

Per i pomodorini disidratati

1. Dodici pomodorini ciliegino
2. Sale
3. Zucchero

Per la passata di piselli

1. Due etti di piselli (i piselli primavera Findus vanno benissimo)
2. Una decina di foglie di basilico
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi la pelle, scegliendo voi forma e dimensione, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben separati tra loro.

La pelle, durante l'essiccazione, tenderà ad arricciarsi su se stessa, cosa che a me andava bene. Se volete invece mantenerla piana, allora mettete un altro foglio di carta da forno sopra alla pelle e poi distribuiteci sopra un po' di legumi secchi, in modo da esercitare un minimo di pressione, cosa che eviterà l'arricciamento.

Infornate la pelle del baccalà a 90° per circa mezz'ora, comunque fino a quando non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, quindi tiratela fuori dal forno e fatela freddare.

Se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete il baccalà, salandolo leggermente e poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura.

In alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore e leggermente salata.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente, visto che questa è nemica dell'olio e potrebbe compromettere il risultato finale.

Tanto che il baccalà si crogiola all'aria, procedete con l'essiccazione della melanzana e la disidratazione dei pomodorini, che potrete tranquillamente fare insieme.

Pulite quindi la melanzana e tagliatela a dadini, non troppo piccoli, direi circa un centimetro e mezzo di lato, dato che con l'essiccazione la loro dimensione si ridurrà notevolmente. Considerate all'incirca una quarantina di dadini, per cui vedete voi se usare tutta la melanzane o solo una parte.

I pomodorini, invece, tagliateli prima a metà e poi, ogni metà, ancora in due, in modo da ricavare quattro spicchi da ogni pomodorino.

Mettete pomodorini e melanzane in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, avendo cura di disporre le melanzane da una parte e i pomodorini dall'altra.

I pomodorini li salerete e poi aggiungerete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida; le melanzane, invece, le salerete solamente.

Infornate a circa 90° per un paio d'ore, comunque fino a quando pomodorini e melanzane si saranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata, quindi tirate fuori dal forno e fate freddare.

Vedrete che le melanzane saranno diventate belle durette, come appunto fossero dei croccantini, mentre i pomodori saranno rimasti ben morbidi.

Mettete le melanzane in una ciotolina, quindi preparate l'emulsione di extravergine e balsamico, secondo una proporzione di tre parti di olio e una di balsamico, quindi mescolate accuratamente, in modo, appunto, da creare l'emulsione, che verserete rapidamente sulle melanzane, mescolando con cura in modo che queste ne siano bagnate in modo uniforme.

Passate ora alla preparazione della passata di piselli, prendendo una casseruola, ungendola con quattro cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media e, quando l'olio comincia a scaldarsi, unite i piselli, salateli, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e coprite con il coperchio.

Proseguite la cottura fino a quando i piselli non saranno ben teneri, quindi spegnete, unite le foglie di basilico e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in passata, lavorando attentamente per eliminare ogni singolo pisello intero.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe e aggiungete anche un poco di olio extravergine a crudo.

Regolate la densità della passata di piselli, in modo che sia leggermente maggiore di quella di una classica passata di verdura da mangiare al cucchiaio (la foto dovrebbe aiutarvi a capire meglio).

Tornate al baccalà e procedete alla sua mantecatura, mettendolo in una ciotola e lavorandolo rigorosamente a mano - al più potete usare una planetaria, sicuramente non il mixer o il frullatore - mescolando con un cucchiaio di legno, il cui dorso vi aiuterà a rompere il baccalà, e aggiungendo l'olio extravergine a filo, come quando fate la maionese.

La lavorazione dovrà durare almeno una decina di minuti e dovrete incorporare circa mezzo bicchiere d'olio, fino ad ottenere un baccalà molto cremoso, con i singoli pezzi sicuramente piccoli, ma ancora visibili (questo è il motivo per cui il mixer o il frullatore non vanno bene).

Quando siete soddisfatti del risultato, unite il finocchietto tritato al coltello e la colatura di alici, poi date una generosa macinata di pepe, regolate di sale, nel caso servisse, e per finire mescolate nuovamente per un altro minuto, in modo da armonizzare il tutto.

Dedicatevi ora ai paccheri, cuocendoli mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Tanto che i paccheri vanno, mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato.

Tornate ai paccheri e, quando sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo con il baccalà mantecato, arrivando fino all’orlo superiore e ripetendo fino ad esaurire i paccheri o il loro ripieno.

Bene, ce l’abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di passata di piselli, quindi disponendo i paccheri - tre per ciascuna porzione - distribuendo poi i croccantini di melanzane e i pomodorini disidratati.

Distribuite infine la polvere di pistacchi, facendola cadere a pioggia su ciascuna porzione, completando con un leggero giro di olio extravergine a crudo.

Guarnite come meglio credete, usando anche la pelle del baccalà essiccata, poi portate in tavola

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’EnotecaColordivino: questa meraviglia, secondo me, si sposa benissimo con un vino che accompagni senza coprire, come un rosato DOC Costa d'Amalfi di Marisa Cuomo, un produttore tra i miei preferiti in assoluto.