Le mie ricette - Piccola insalata di polpo, radicchio di Treviso, noci e melograno, con emulsione al balsamico

Ritorno sul polpo, e in particolare su una classica insalata, visto che avevo nostalgia del mio soggiorno estivo in luogo di mare, dove il polpo, ma in generale direi tutto il pesce, costituiva elemento invariante della mia alimentazione.

Questa volta il polpo l'ho abbinato al radicchio di Treviso, alle noci e al melograno, per una combinazioni di ingredienti che mi consentisse di avere contrasto sia sui sapori, che sulla consistenza del piatto.

Condimento tutto sommato semplice, con sale integrale, pepe bianco e una classica emulsione di olio extravergine e aceto balsamico.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Un polpo di circa un chilo
2. Mezzo piede di radicchio lungo di Treviso
3. Ottanta grammi di noci già sgusciate
4. Mezzo melograno
5. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
6. Due cucchiaio di aceto balsamico (vero)
7. Sale integrale
8. Pepe bianco
9. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa dovete lessare il polpo - meglio se lasciato nel congelatore per un paio di giorni e poi scongelato, cosa che vi consentirà di ottenere una morbidezza notevole -  mettendolo in acqua molto calda, ma non ancora a bollore,  leggermente salata e facendolo cuocere per circa 45 minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua non arrivi mai a bollore, fermandosi alcuni gradi prima, intorno ai 97°, dato che una temperatura troppo elevata tende a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Alcuni cuociono il polpo in modo passivo, mettendolo in acqua fredda, portandola a 97°/98° e poi togliendolo dal fuoco, coprendo la pentola, e lasciando che la cottura passiva prosegua per circa un'ora e mezza. Io ancora non ci ho provato, ma prima o poi lo farò.

Generalmente, quale che sia il metodo di cottura, il suo tempo dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Ricordatevi che il polpo non deve mai essere tolto dalla propria acqua di cottura se non al momento di utilizzarlo.

Quando il polpo è freddo o al più appena tiepido, toglietelo dall'acqua, rimuovete la pelle in eccesso,tipicamente quella che si trova all'attaccatura dei tentacoli al corpo, quindi tagliatelo in pezzi, prima i tentacoli e poi la testa.

Lasciate qualche minuto i pezzi di polpo su un tagliere inclinato, in modo che l'acqua di cottura residua possa colar via.

Prendete poi il radicchio, tagliatelo, a partire dalla punta, a striscioline della larghezza di un centimetro, fermandovi quando arrivate alla sua metà o comunque quando arriverete alla parte bianca, più dura.

 Lavate il radicchio, poi asciugatelo per benino, meglio se usando la classica centrifuga per l'insalata e, se proprio volete stare tranquilli, passandolo poi in un canovaccio da cucina, ovviamente pulito.

Spezzate grossolanamente i gherigli di noce, ricavando orientativamente quattro parti da ogni metà gheriglio.

Sgranate infine il melograno, estraendo con delicatezza i singoli grani, facendo attenzione che non si rompano, rilasciando il loro succo interno.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e date una prima mescolata.

Preparate poi l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, mescolate per bene, quindi unitela all'insalata, mescolando ancora una volta in modo che questa ne sia bagnata in modo uniforme.

Salate e pepate solo al momento di servire, in modo da evitare che, per l'effetto del sale, il radicchio cominci a rilasciare la sua acqua, diluendo in modo poco piacevole il condimento.

Un'ultima mescolata e poi impiattate, nel caso mettendo un pezzo di pane carasau sul fondo di ogni piatto, che oltre ad arricchire esteticamente il piatto, assorbirà l'umidità rilasciata dall'insalata.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un vino che ritengo particolarmente adatto a questa insalatina è un bianco fresco, profumato e minerale che proviene dal Veneto, patria del radicchio, come il Suavia Classico Doc.