Le mie ricette - Ravioli di aringa e patate, con burro al profumo di timo e noce moscata

Questa ricetta si è classificata la primo posto nel concorso "Cucina da Errico", organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina.

Il mercato dei ravioli è in fermento e, sugli scaffali dei supermercati, oramai se ne trovano ripieno un po’ di tutto, dai più classici ai più spregiudicati.

Il fenomeno mi incuriosisce, lo ammetto, per cui ho deciso di adeguarmi alla spregiudicatezza, facendo dei ravioli particolari, usando l’aringa affumicata, le patate e il porro.

Dall'unione di patate e aringhe, appunto, il nome del piatto, per un sapore particolarmente deciso, appena ingentilito dal porro cotto in agrodolce, che stempera il gusto molto pronunciato dell'aringa.

La pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i fogli per ricavarne i ravioli.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. 400 grammi di farina “00” (o, in alternativa, di semola di grano duro)
2. 3 uova intere
3. 5 tuorli

Per il ripieno

1. Mezzo chilo di patate a pasta gialla
2. Un etto di filetto di aringa affumicata
3. Un porro
4. Tre cucchiai di aceto di vino bianco
5. Un cucchiaio colmo di zucchero di canna
6. Un pezzetto di noce moscata
7. Qualche rametto di timo fresco
8. Parmigiano Reggiano grattugiato
9. Quaranta grammi di burro
10. Sale e pepe

Partiamo con la preparazione della pasta, che deve riposare almeno un’oretta.

Innanzitutto, per il numero di uova, regolatevi anche in base alla loro grandezza, tenendo presente che le quantità che vi  ho dato vanno bene per uova di dimensione normali (oramai nei supermercati si trovano uova normali, medie, grandi e grandissime).

Tenete anche presente che se, durante la fase iniziale della lavorazione, vi doveste accorgere che il tutto vi sembra troppo secco o troppo umido, potrete sempre aggiungere, rispettivamente, un altro uovo o un po’ di altra farina. Non è il massimo, ma è sempre meglio che ritrovarsi con un impasto inutilizzabile.

Bene, siamo pronti.

Se avete l’impastatrice altro non dovete fare che versare tutti gli ingredienti nel recipiente, montare il giusto gancio per la lavorazione e far partire il motore a velocità bassa.

Vedrete che all’inizio l’impasto sembrerà quasi polveroso ed è possibile che vi venga qualche dubbio sul fatto che qualcosa prima o poi succederà. Dopo un po’, però, cominceranno a formarsi le prime aggregazioni di farina e uova, che piano piano cresceranno sino a produrre la classica palla (praticamente state ricreando il processo di formazione di una stella nell'universo, solo che questa volta la stella ve la potrete mangiare).

Dal momento che la palla si sarà formata, fate andare ancora per 5 minuti, poi spegnete, tirate fuori la palla e lavoratela a mano per qualche altro minuto.

Se invece avete optato per la lavorazione manuale, fate la classica fontana con la farina e al centro metteteci le uova e poi, con le vostre preziose manine, cominciate ad impastare, prendendo la farina ai lati e muovendola verso il centro. Anche in questo caso formate la palla e lavoratela “di polso” usando il cuscinetto delle mani (la parte vicino al polso).

Avrete notato che non ho menzionato il sale, che infatti non va messo nell’impasto, dato che questo acquisterà la giusta sapidità quando verrà cotto nell’acqua, che ovviamene sarà salata opportunamente.

Bene, tanto che la pasta si riposa nel frigorifero, passate alla preparazione del ripieno, partendo con la lessatura delle patate, mettendole, con tutta la buccia, in un'ampia pentola coperte da abbondante acqua fredda, leggermente salata e portandole sul fuoco.

Fate raggiungere il bollore e portate a cottura le patate, avendo cura che siano ben morbide, visto che poi le dovrete passare  al passa patate.

Tanto che le patate si cuociono, pulite il porro, eliminandone la base, e poi tagliatelo a fettine sottili, partendo dalla parte bianca e procedendo fino a quando non arrivate a quella verde, dove vi fermerete.

Prendete un pentolino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, i porri, l'aceto di vino bianco, tre cucchiai di acqua, un pizzico di sale e lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fuoco basso e con il coperchio, e fate andare fino a quando il porro non sarà appassito - ci vorrà circa una mezz'ora - controllando ogni tanto che ci sia ancora fondo di cottura e, nel caso, aggiungendo ancora un po' d'acqua.

Verso fine cottura, togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare giusto il tempo di ridurre quasi del tutto il fondo di cottura, poi spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio.

Nel frattempo anche le patate dovrebbero essere cotte, per cui scolatele e fatele intiepidire, se non altro per evitare di lasciarci attaccate le dita quando le sbuccerete.

Sbucciate le patate e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa in una ciotola, che lascerete per circa quindici minuti all'aria aperta, in modo che buona parte dell'umidità residua delle patate possa evaporare, dando maggior fermezza al ripieno che preparerete.

Tanto che le patate si asciugano, prendete l'aringa, mettetela sul tagliere, tagliatela in pezzi e poi, usando un coltello con una bella lama, tritatela grossolanamente, in modo da ottenere pezzi piuttosto piccoli, che possano armonizzarsi con il ripieno.

Fato lo stesso anche con il porro, in modo che anch'esso si amalgami bene con il ripieno, lasciandovi il suo sapore ma senza che i singoli pezzi siano poi percepibili quando vi papperete i ravioli.

Unite aringa e porro alle patate e mescolate per bene, fino a quando l'impasto non vi sembrerà perfettamente amalgamato, quindi regolate di sale, date una macinata di pepe nero, un leggero filo d'olio extravergine e, per finire, date un'ultima mescolata.

Mettete il ripieno in frigorifero e ritornate alla pasta, stendendola e fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno.

Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Prendete poi un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che, in più, il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, ed adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta (a tale proposito, prima di unire i due fogli di pasta, ricordatevi di eliminare il più possibile la semola che avrete usato durante la lavorazione della sfoglia, semola che impedirebbe la corretta unione dei due fogli).

Usando uno stampo per ravioli, uno di quelli con il bordo dentellato, oppure una rotellina taglia pasta, sempre a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete. Questo dovrebbe garantire una sigillatura perfetta.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta. Nel mio caso, con uno spessore della pasta piuttosto sottile, ci sono voluti circa 10 minuti dalla ripresa del bollore.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, ripiegato su se stesso, in modo che abbia lo stesso spessore dei ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Tanto che i ravioli si cuociono, prendete il burro e mettetelo in un pentolino, insieme alle foglioline di timo e alla noce moscata, grattugiata finemente. Per le rispettive quantità non esiste una regola ferrea, quanto piuttosto quella del vostro gusto, che vi porterà a trovare il perfetto equilibrio tra i due profumi.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate sciogliere il burro, lasciandolo poi sfrigolare per qualche minuto, in modo che i profumi del timo e della noce moscata possano esprimersi al meglio, poi spegnete e coprite per tenere il caldo.

Ritornate ai ravioli e, quando sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato ed avendo cura che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli direttamente sui piatti nei quali li servirete. Viste le dimensioni, direi che tre ravioli a testa sono una bella porzione.

Fate colare un cucchiaio del burro aromatizzato su ogni raviolo e distribuite, facendolo cadere a pioggia, un po' di parmigiano grattugiato.

Portate rapidamente in tavola e degustate, sentendovi parte di un gemellaggio Italia-Svezia.