Le mie ricette - Spaghettoni con pannocchie di mare e radicchio rosso essiccato

Anche in questo caso, come per questa ricetta, l'ispirazione è arrivata durante la partecipazione ad un corso di cucina, organizzato da Coquis e tenuto dal fantastico Chef Angelo Troiani, del ristorante "Il Convivio" di Roma.

Una pasta, quindi, con le pannocchie di mare - conosciute anche come cicale di mare - delle quali ho utilizzato sia la polpa, appena scottata, che i gusci, con i quali ho fatto un brodo, usato poi per la fase finale della cottura della pasta, cottura che è avvenuta per 3/4 del suo tempo in modo tradizionale, mentre per il rimanente quarto direttamente in padella, insieme appunto al brodo di pannocchie.

Il radicchio rosso l'ho essiccato in forno, poi sbriciolato e unito solo a fuoco spento, quasi fosse del parmigiano.

Come formato di pasta, infine, i fantastici spaghettoni Cavalieri, celeberrimo pastificio pugliese, già utilizzati in questa ricetta e in quest'altra.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Otto etti di pannocchie di mare
3. Un piede di radicchio rosso di Treviso
4. Un bicchiere di vino bianco
5. Qualche ciuffo di prezzemolo (vedi dopo)
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Partite con la pulizia delle pannocchie di mare, eliminando testa e coda - potete tranquillamente usare un paio di forbici da cucina - e aprendo il corpo, cosa che farete tagliandone un lato per tutta la sua lunghezza, in modo da separare il carapace - la parte superiore dell'esoscheletro dei crostacei - dalla parte inferiore.

Sollevate quindi il carapace, esponendo la polpa, che delicatamente staccherete e metterete su un piatto.

Quando avrete finito con la pulizia, mettete il piatto con la polpa in frigorifero e raccogliete tutti i gusci, teste e code incluse.

Prendete una casseruola, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, metteteci uno spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, i gambi del prezzemolo grossolanamente tagliati - per la cronaca, la parte saporita e profumata del prezzemolo è il gambo e non le foglie, che sono invece un concentrato di clorofilla -  e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l'olio e lasciate sfrigolare aglio e prezzemolo per un paio di minuti, quindi unite i gusci delle pannocchie, facendoli rosolare per qualche minuto e, al tempo stesso, schiacciate i gusci con un cucchiaio di legno, in modo da estrarne per quanto più possibili gli umori interni.

Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di sale grosso e circa un litro di acqua, poi alzate la fiamma e fate prendere il bollore, momento a partire dal quale calcolerete circa una mezz'ora di cottura, senza coperchio e sempre a fiamma allegra.

Tanto che il brodo va, lavate le foglie del radicchio e, usando un coltello o le forbici, ricavate solo la parte rossa delle foglie - le coste bianche potete tranquillamente buttarle, a meno che non vi venga in mente un modo per utilizzarle - che disporrete ben separate in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Salate leggermente le foglie, poi infornate a circa 100° per una mezz'ora, e comunque fino a quando le foglie non si saranno ben scurite e disidratate, segno della loro completa essiccazione.

Spegnete il forno, tirate fuori il radicchio e fatelo freddare.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria – salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghettoni.

Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo - prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con otto cucchiai di olio extravergine, metteteci l'altro spicchio d'aglio, sempre sbucciato e leggermente schiacciato, ancora qualche gambo di prezzemolo, il peperoncino e portatela sul fuoco.

Fate prendere calore e dorare l'aglio, che poi toglierete, insieme anche al peperoncino e al prezzemolo.

Unite il rimanente mezzo bicchiere di vino bianco, qualche mestolo di brodo di pannocchie, facendolo passare attraverso un colino, in modo da filtrarlo e fate in modo che il tutto rimanga a bollore leggero.

Quando il tempo di cottura degli spaghettoni è più o meno alla sua metà, unite la polpa delle pannocchie di mare nella padella dove avete messo il brodo filtrato e, usando un cucchiaio di legno, giratele e al tempo stesso frammentatene la polpa, quasi a farla diventare una sorta di crema.

Considerando che la fase finale della cottura della pasta avverrà nella padella, fate in mondo che la quantità di brodo sia sufficiente, tenendo in ogni caso a portata di mano, e a bollore leggero, il brodo ancora non aggiunto.

Come detto all'inizio, scolate la pasta quando rimane circa 1/4 del suo tempo di cottura e unitela nella padella con il condimento, continuando la cottura e girando con una certa continuità.

Per il fatto di terminare la cottura in padella, non è necessario unire l'acqua di cottura della pasta, come normalmente si fa per la mantecatura, dato che l'amido residuo della pasta verrà comunque rilasciato durante la parte finale della cottura.

Dovrete fare in modo che la pasta arrivi alla giusta cottura nello stesso momento in cui la sua cremosità sia quella voluta, motivo per cui dovete avere a portata di mano altro bordo, che eventualmente userete per raggiungere l'equilibrio desiderato.

Spegnete e, solo a questo punto, aggiungete il radicchio essiccato, prendendolo dalla teglia e sbriciolandolo con le mani, lasciandone un poco da parte, da usare poi direttamente sui piatti dove servirete la pasta.

Date un'ultima mescolata, poi impiattate rapidamente, dando una leggera macinata di pepe su ogni porzione, distribuendo ancora un poco di radicchio e dando anche un leggero giro d'olio extravergine a crudo.

Guarnite come preferite e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ancora una splendida presentazione, delicata e originale a cui abbinerei un fresco vino bianco dell'Alto Adige, minerale e profumato, come un Muller Thurgau di Tramin.