Le mie ricette - Tortino di baccalà, funghi porcini e patate, con bagna cauda delicata

In genere quando decido di prendere il baccalà cerco sempre di prepararlo in modi diversi, forse con l'inconscio bisogno di riuscire a convincere moglie e figli che si tratta di un pesce buono e gustoso e che esiste anche altro oltre alla spigola di Orbetello e ai bastoncini di pesce.

Questa volta ho deciso di fare un tortino, dove il baccalà è accompagnato dalle patate e dai funghi porcini, senza null'altro se non un poco di erba cipollina, che dona profumo sapore.

Ad accompagnare il tortino, una bagna cauda delicata, fatta con acciughe, ancora l'erba cipollina, a creare un legame con il tortino, e la panna fresca.

Più per motivi estetici che per altro, ho usato anche la pelle del baccalà, facendola essiccare in forno, fino a farla diventare croccante, e poi usandola come elemento di guarnizione.

I tortini li ho cotti in forno, tenendoli in forma con dei piccoli anelli di acciaio, che ho poi tolto a cottura avvenuta. Voi potete fare nello stesso modo, oppure creare un tortino più grande, da dividere poi nelle singole porzioni.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tortini

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Due patate di medie dimensioni
3. Due funghi porcini, freschi e sodi
4. Una decina di fili di erba cipollina
5. Olio extravergine d’oliva
6. Sale e pepe

Per la bagna cauda leggera

1. Otto filetti di acciughe sott'olio
2. Sedici cucchiai di panna fresca
3. Due fili di erba cipollina

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi la pelle, scegliendo voi forma e dimensione, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben separati tra loro, e infornate a 90° per circa mezz'ora, comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante.

Quando la pelle è pronta, tiratela fuori dal forno e fatela freddare.

Tanto che la pelle si essicca in forno, tornate al baccalà e, usando un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, ricavatene delle fettine sottili ma non troppo, effettuando dei tagli molto inclinati rispetto al pesce, in modo simile a quando si taglia a mano il prosciutto.

Non vi preoccupate se le fette non vengono regolari, tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il tortino.

Dedicatevi poi ai funghi, che pulirete eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito -  non lavate mai i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi  metteteli sul tagliere e tagliateli a fettine di circa due o tre millimetri di spessore.

Dopo i funghi, le patate, che sbuccerete e taglierete in fettine assai sottili, circa un millimetro di spessore, cosa che vi suggerisco di fare usando una mandolina, visto che farlo con il coltello richiede una certa manualità.

Lo spessore minimo è importante, altrimenti le patate non avrebbero tempo di cuocersi, rimanendo dure e poco gustose.

Per ultimo tagliate l'erba cipollina in piccoli pezzetti, cosa che farete con un coltello ben affilato.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con l'assemblaggio dei tortini.

Prendete per prima cosa una teglia e metteteci un foglio di carta da forno, che ungerete con un filo d'olio extravergine.

Prendete gli anelli d'acciaio, ungeteli leggermente all'interno, poi poggiateli sulla teglia e cominciate a comporre gli strati del tortino, partendo con uno di patate, poi uno di funghi, sui quali distribuirete un poco di erba cipollina e, infine, lo strato di baccalà.

Ricordatevi di salare e pepare leggermente ogni singolo strato, dosando il sale in base all'ingrediente, ricordandovi che le patate ne vogliono di più, mentre per il baccalà ne basterà solamente un pizzico.

Ripetete la sequenza fino ad arrivare all'estremità superiore degli anelli, avendo cura di terminare con uno strato di patate, che al solito salerete e peperete.

Fate colare su ogni tortino un cucchiaio di olio extravergine, in modo che lo strato superiore di patate ne sia ben unto, poi distribuite ancora un poco di erba cipollina.

Infornate a 200° per circa mezz'ora, fino a quando lo strato superiore di patate non si sarà ben dorato.

Tanto che i tortini si cuociono, dedicatevi alla bagna cauda delicata, tritando grossolanamente i filetti di acciuga e mettendoli poi in un pentolino, insieme alla panna fresca e all'erba cipollina.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate scaldare fino a raggiungere un bollore leggerissimo, che dovrà proseguire per circa cinque minuti, in modo che le acciughe possano sciogliersi nella panna e quest'ultima addensarsi.

Quando la bagna cauda è pronta, spegnete e tenetela al calduccio.

Tornate ai tortini e, quando sono cotti, toglieteli dal forno, fateli intiepidire, poi rimuovete gli anelli di tenuta, nel caso aiutandovi con la lama di un coltellino,che passerete tra tortini e anelli, per favorirne il distacco.

Bene, non resta che impiattare, mettendo un cucchiaio di bagna cauda in ogni piatto, e poi disponendo il tortino.

Guarnite usando la pelle del baccalà essiccata, più altri elementi che preferite, quindi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un tortino meraviglioso, ricco di profumi e di contrasti a cui si perdona volentieri quell'accenno di panna nella salsa...si merita decisamente un Gattinaradi Travaglini!