I miei panini - Panino con bieta, tomino e lardo di Arnad

Parafrasando una nota pubblicità, "toglietemi tutto, ma non toglietemi il mio panino", soprattutto la domenica sera, dove a casa mia c'è una sorta di cerimonia religiosa in suo onore.

Questa volta, allora un panino con la bieta, cotta direttamente in padella con un filo d'olio e un poco d'acqua, il tomino, anch'esso passato in padella in modo da renderlo cremoso all'interno e, per finire, il lardo di Arnad, un lardo conciato veramente notevole, che a me piace di più di quello, più celebre, di Colonnata.

Pane fatto da me, seguendo la mia ricetta, anche se voi, ovviamente, potete scegliere vie diverse, anche se il mio suggerimento è sempre quello di prendere un pane con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi sopra)
2. Un tomino
3. Una decina di foglie di bieta
4. Quattro fette di lardo di Arnad
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite con la bieta, che laverete per benino e poi metterete in una padella anti-aderente, insieme a un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e qualche grano di sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma vivace e senza coperchio, e fate andare fino a quando l'acqua non sarà evaporata, proseguendo per qualche minuto in modo che la bieta possa rosolarsi nell'olio. Praticamente e come se lessaste e poi ripassaste la bieta, ma in un colpo solo.

Quando la bieta è pronta, spegnete e lasciatela intiepidire.

Tagliate a fette sottilissime anche il lardo di Arnad, fette che poi ridurrete a striscioline, operazione necessaria per addentare meglio il panino, dato che se lasciate il lardo intero, correrete il rischio, al primo morso, di ritrovarvi con tutta la fetta in bocca.

Prendete un'altra padella, sempre anti-aderente, portatela sul fuoco, a fiamma bassa, e quando è ben calda, poggiateci sopra il tomino, ovviamente con tutta la sua buccia, facendolo andare per circa due o tre minuti e poi girandolo, in modo che anche l'altro lato senta il calore per lo stesso tempo.

Fate in modo che il tomino abbia tempo per sciogliersi al suo interno, ma rimanendo al contempo in forma, senza cioè che la sua parte interna fuoriesca, se non in minima parte.

Tanto che il tomino va, tagliate in due il panino e bagnate leggermente la mollica con un filo di olio extravergine, cercando di distribuirlo in modo uniforme, ad esempio usando un pennellino, poi disponete la bieta sulla sua metà inferiore.

Non appena il tomino è pronto, spostatelo rapidamente dalla padella al panino, mettendolo sopra alla bieta, poi disponete le fette di lardo sul tutto, chiudendo il panino con la metà superiore, esercitando una lieve pressione, in modo che il tomino si schiacci e, allo stesso tempo, si allarghi, facendo colare leggermente il suo interno morbido.

Fate riposare il panino giusto un minuto, in modo che il calore del formaggio ammorbidisca anche il lardo, poi addentate.

Buon appetito.